专业级虾仁培根面包制作教程：配方+20步详解

专业级虾仁培根面包制作教程：配方+20步详解

虾仁培根面包是一道美味的咸口面包，外皮酥脆，内馅鲜美，搭配浓郁的芝士，口感层次丰富。以下是详细的制作步骤：

配方可做20个小面包

• 高筋面粉：400克
• 低筋面粉：100克
• 奶粉：30克
• 水：330-350克（建议使用350克）
• 细砂糖：50克
• 鲜酵母（或高糖干酵母5克）：15克
• 盐：5克
• 黄油：50克

辅料

• 培根：4-6片
• 虾仁：20只
• 马苏里拉芝士碎：100-200克
• 海盐黑胡椒：适量

制作步骤

步骤 1：准备食材

• 马苏里拉芝士碎提前一晚拿到冷藏解冻。
• 大虾解冻后去头去壳去虾线，加入一勺料酒和盐，腌制一会。（建议使用特大号20-30规格的虾，即20-30只/kg，如果虾个小，可以用40只，每个面包放2只）
• 培根解冻后切2cm宽的条，实际使用4-6片即可。

步骤 2：混合面团

• 除去盐和黄油，其他食材全部加入厨师机桶。
• 天气热时，室温高于24度的地区，打面需要控温，使用冷藏过的液体。

步骤 3：初次打面

• 机器定时6分钟。
• 2档10秒，3档10秒，4档40秒，已成团。
• 5档1分钟，6档4分钟，打到如图粗膜。

步骤 4：加入黄油和盐

• 加入黄油和盐，手动把它们包裹进面团，更好吸收。

步骤 5：二次打面

• 定时4分钟。
• 4档打1分钟，5档打1分钟，黄油和盐完全吸收。
• 6档打1-2分钟，打出手套膜。
• 全程9-10分钟。
• 注意：这款面团添加低粉降低筋度，所以打面时间也会缩短，别打过头。

步骤 6：第一次发酵

• 出缸收圆，面温控制在24-26度最佳。
• 放入发酵箱，温度28度，湿度75%，进行一发。

步骤 7：检查发酵

• 面团发酵至体积2-3倍大，筛一层干粉，手掌按压可留下指痕，或者戳洞缓慢回缩，发酵完成。

步骤 8：分割面团

• 刮刀辅助，移到操作台上，不破坏光滑面。

步骤 9：分面团

• 分面团原则是尽量少切割，这样不容易破坏面筋，最主要可以保留更多光滑面，方便收圆。
• 不能漫无目的切，可以先目测切割4等份，再目测切20份，最后分别称重，建议每份49克多。
• 别嫌啰嗦，经常有人乱切，最后分出来的面团乱七八糟，表面都收不圆，疙疙瘩瘩，导致面包不好看。

步骤 10：排气

• 摆好，20个面团排排坐，49克多/份

步骤 11：轻拍排气

• 筛一层干粉防粘，轻拍排气。
• 不用排气特别干净，会拉长发酵时间。
• 而且我们不需要零毛孔的组织，所以只拍掉大气泡就好。

步骤 12：二次发酵

• 全部收圆，留出空隙，摆在烤盘上。
• 没有风炉，一炉烤不下3盘的，在这一步，1盘先发酵。
• 剩下2盘面团密封好冷藏发酵。等第1盘快出炉时，再拿出第2盘，室温继续发酵一会再装饰、入炉。

步骤 13：二次发酵条件

• 放入发酵箱，温度32度，湿度80%，进行二次发酵。

步骤 14：准备烘烤

• 发酵到体积2倍大，面团上喷水一遍，再手指蘸水，中间戳洞，一圈不戳。
• 如果一圈有大气泡用牙签戳破。

步骤 15：添加配料

• 摆入2片培根

步骤 16：添加虾仁

• 摆入1颗虾仁（小虾仁可以用2颗）

步骤 17：添加芝士

• 摆上芝士碎（每个5-10克）
• 最后再磨点海盐黑胡椒
• 表面还可以喷点油，橄榄油或者家里炒菜的植物油都行。

步骤 18：烘烤

• 放入预热好的烤箱。
• 高比克T60S风炉：风速30，150度，烤10-13分钟。
• 高比克C60M平炉：上火160-180，下火200-210，烤10-15分钟。
• 其它家用上下管烤箱：上下火180度，烤15分钟。
• 具体可以根据自家烤箱情况来，按平时烤50-60克小面包的温度和时间来即可。

步骤 19：出炉

• 出炉震盘，移到冷却网上冷却。

步骤 20：保存方法

• 冷却到手温，装袋密封起来
• 放入冰箱-18°C冷冻保存
• 不能冷藏（0-10度冷藏淀粉老化最快）
• 吃之前室温完全解冻直接吃。也可以完全解冻后去掉包装，放入微波炉，中火，叮30秒左右！不够再加10秒，加热后会更柔软，芝士轻微拉丝。