百年宁波菜：品味传承与创新的独特魅力
百年宁波菜：品味传承与创新的独特魅力
宁波菜，又称甬帮菜，是中国饮食文化的重要组成部分。它以海鲜为主，擅长烹制各种海产，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。宁波菜的历史悠久，从河姆渡遗址的考古发现中就可以看出，宁波人对海产的偏爱可以追溯到七千年前。
宁波菜以咸、鲜、臭闻名，虽然不能成为一个独立的菜系，但其独特的风味和烹饪技艺使其在浙菜中占据重要地位。宁波菜中的“咸鲜合一”，一是指以盐封鲜的方式，如三抱咸鲞鱼；二是指将新鲜海产与腌制的咸鲜、咸菜混合制作，以咸带出更鲜的味道，如雪菜大汤黄鱼。
宁波菜的历史
宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿300多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富，每天都有新鲜捕捞的各种鱼虾海货。宁波菜的历史可以追溯到西汉，《史记：货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。南朝时期，余姚人虞棕撰成《食珍录》，记载了会稽地区的海产美食。唐宋时期，宁波的江珧、蚶、虾鲜、淡菜已成为贡品。明清时期，海鲜的充实使宁波人的饮食结构显示明显特点。民国时期，宁波菜的特色风味更加明显，城中酒楼饭店多达40多家。
宁波菜博物馆
要理解宁波菜，可以从南塘老街里的宁波菜博物馆开始。博物馆建在一座江南四合院中，总面积约1000平方米，现有藏品650多件。一进门，“鲜咸合一”的大字牌匾下，一整桌特色经典甬菜都附加了详细的做法讲述。博物馆的内堂，清晰地分了几大区域，分别从饮食风俗、饮食器皿、文献资料、制作工具等方面，呈现宁波菜的地缘和风土。
宁波菜的“咸、鲜、臭”
宁波的饮食文化十分悠久，讲究咸鲜合一，但是在宁波人的眼中，好味道不仅仅是“咸鲜”，还包括餐桌上的“臭”。
宁波菜之咸
宁波靠海，因此从前很多宁波人以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法，因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜。宁波菜里面不只是有咸鱼，更有咸菜、咸墨鱼蛋等等。宁波人有一句俚语：三天不吃咸菜，腿就发酸没力气。这足见宁波人对咸菜的喜好程度了。咸墨鱼蛋，又是宁波菜里面非常有特色的一道，而且宁波人吃墨鱼蛋时，里面的墨汁是不洗掉的。
宁波菜之鲜
对于菜的“鲜”一直是很难定义的一个概念。“鲜”分很多种，鸡汤的鲜是一种；水果的酸甜搭配好的话，回味也有一种鲜味；最新鲜的海鲜则是一种鲜甜的味道；而适当的咸度也是产生鲜味最通常的方法。
宁波菜之臭
“臭”则是宁波菜中最出奇的一种特色。“宁波三臭”——臭冬瓜、臭菜心、臭苋菜梗，正是地地道道的宁波餐桌美食。一般会认为食物臭了，是因为变质产生的，但是宁波菜的臭绝不是把食物放太阳底下暴晒一下就能做出来的，相反制作这类菜需要一个非常干净卫生的环境。宁波菜里面臭的菜都是用苋菜梗变质以后做成的臭卤泡出来的。臭苋菜梗，宁波人管它叫“汗菜古”，是宁波民间灵魂菜。苋菜，切成寸段，清洗浸泡，少量盐腌，放入洗净的瓦甏中，封紧坛口放在阴凉处。一般半个月之后，苋菜梗发酵带来的特殊气味便会散发开。
食物是一种语言，甚至是种复杂的方言。食物是流淌在记忆中的故乡印记，承载着每个宁波人的记忆。