北京火锅大盘点：菊花火锅、东来顺领衔八种风味

北京火锅大盘点：菊花火锅、东来顺领衔八种风味

北京的冬日已深，冷气团持续发力，气温继续下滑，是时候安排一顿“咕嘟咕嘟”的火锅了。北京的火锅文化源远流长，从慈禧太后的菊花火锅到非遗技艺的东来顺涮羊肉，从铜锅涮肉到羊蝎子火锅，再到各地特色火锅的荟萃，北京的火锅早已达到Next Level。

菊花火锅

相传慈禧太后嗜菊如命，独创菊花火锅，晚清时期在京城带起了一股风潮。今天在京郊食用菊种植基地，我们也可以品尝到丰富多样的菊花火锅。

平谷区

平谷大兴庄镇西柏店村是全国规模最大的食用菊花生产基地，200余亩的土地上，一栋栋大棚里，燕山白玉、紫玉、黄玉等十余个品种菊花竞相绽放。当地村民在自家屋子里摆起一张张圆桌，放上一只只小火锅，羔羊肉、肥牛卷、鲜菊花以及各式配菜摆满一桌，自助开涮，牛羊肉也可以无限续盘。

除了火锅，这里还有菊花点心、凉拌菊花、菊花饺子等一道道以菊花入馔的美食，口感绵软、滋味独特。菊花茶、菊花酒也十分富有特色。

房山区

房山区琉璃河镇周庄村的慧田合作社现有食用菊品种13个，其中自有品种6个，是北京地区食用菊品种最全的种苗繁育基地。

合作社的食用菊被评为全国名特优新农产品，通过绿色认证和欧盟GAP认证。目前食用菊花长势良好，已经全面绽放。在慧田合作社可以品尝到当地的特色的“菊花宴”，一道道以菊花为主料的美食琳琅满目，令人目不暇接。

菊花茶，清香四溢，入口甘甜；清炸菊花，外表酥脆，每一口都充满了菊花的清香；菊花肉饼，清爽无腻，满口菊香与肉香交织，口感细腻，让人回味无穷。当然少不了经典的菊花火锅，整朵菊花放入锅中，好看又味美。

非遗火锅

2008年，“东来顺涮羊肉制作技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录，是历史悠久的非遗火锅。

东来顺

东来顺起源于北京，始建于清光绪二十九年（1903年）。东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺，形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点。

东来顺所用羊肉选自内蒙古，只选用羊的上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉，制出的羊肉红白相间，肉质细嫩，色泽鲜艳，形状整齐，厚度均匀，薄如纸、形如帕。

放到锅里一涮即熟，久涮不老，吃起来口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。

北京特色火锅

铜锅涮肉

冬天，没什么比来一顿火锅更让人心满意足了。在北京，火锅的代表是铜锅涮肉，采用清汤锅底，两段葱三片姜，突出肉的鲜美。

涮羊肉讲究吃手切鲜羊肉，手工横着肉的组织来切，刀刀断丝，片片都是横断面，这样切出来的肉口感嫩，容易熟，来回涮15秒就可以，入口即化，鲜嫩异常。

涮羊肉的标配是麻酱蘸料，各店都有自己的秘方，风味各不相同。

糖蒜也是重点，吃老北京铜锅涮肉时，一边涮肉一边吃糖蒜，解腻又爽口，口感酸酸甜甜还带一点咸。

羊蝎子火锅

“羊蝎子”指羊脊椎骨，因其形状酷似蝎子，故而称“羊蝎子”。

羊蝎子火锅是北京的特色美食之一，以羊脊椎骨为主料，经炖煮后，肉质鲜嫩，味道鲜美，而且营养丰富，易于吸收，是老北京人冬季进补的一道美食。

北京的大街小巷遍布各种羊蝎子火锅店，在寒冷的冬季，或家人小聚，或约上三五知己，来上一锅热气腾腾的羊蝎子，美味、营养、又温暖，真是一件美事。

地方特色火锅

北京是个全国乃至国际美食荟萃的城市，除了本地特色火锅，还能品尝到来自各地的美味火锅。

川渝火锅

提及火锅，必然要说到川渝两地。“麻、辣、鲜、香”是重庆火锅的特点，结合独有的牛油锅底，火锅的味道更加浓厚。

四川火锅多使用清油，注重麻辣与香味的平衡，辅以多种香料，如八角、豆蔻、丁香等，让味道富有层次感。

广东打边炉

打边炉，实则为打甂炉，“甂”与“边”同音，在古汉语中指的是 一种阔口扁矮的陶器。今天的“打边炉”也可以用电磁炉、不锈钢锅等。

汤底多为以猪骨或鸡熬煮而成的清汤，还有粥底、沙茶汤底等。打边炉的标配酱料是蒜泥香油碟，把蒜泥、香菜、香葱、酱油、香油随意混在一起，味道就十分馋人了。

海南椰子鸡火锅

海南椰子鸡火锅看似一锅“白水煮鸡”，朴素外表下，“一口肉滑嫩、一口汤鲜甜”，清淡的自然原味也俘获了一批食客。

贵州酸汤火锅

颜色红中带橙，口味酸辣交织，发酵的酸、若隐若现的辣，还有一丝明亮的木姜子香气，让人胃口大开。

煮鱼片、涮牛肉，酸汤中的酸味不仅能让肉质变得更加软嫩，还能让肉本身的鲜味更加凸显。