赵冰正高级工程师：鸭汤烹饪过程中品质稳定性与风味变化分析

赵冰正高级工程师：鸭汤烹饪过程中品质稳定性与风味变化分析

鸭汤作为一种广受欢迎的食品，其品质稳定性和风味特征一直是研究的重点。第五届食品科学与人类健康国际研讨会上，赵冰正高级工程师分享了关于鸭汤烹饪过程中品质稳定性与风味变化的最新研究成果。

研究背景与目的

鸭汤富含多种肽、氨基酸、脂肪酸和微量元素等物质，不仅美味，还能补充身体所需。在煮制过程中，蛋白质、脂类、维生素等物质被分解，形成游离氨基酸、游离脂肪酸、肽、肌苷酸等，赋予鸭汤独特的风味和营养。然而，鸭汤产品经常出现品质不稳定的情况，影响了消费者的体验。因此，研究不同烹调时间对鸭汤品质的影响，分析其稳定性、口感和风味特征具有重要意义。

研究方法与结果

研究以塞飞亚草原鸭为原料，重点研究了不同烹调时间对鸭汤品质的影响。研究发现，煮制2.5小时的鸭汤产品品质稳定性指数最高。这一结果与可溶性蛋白质和ζ-电位的增加以及粒径的减小有关。通过光学显微镜观察发现，当煮制时间为2.5小时时，鸭汤中的MNPs（微纳米颗粒）分布最为均匀。

进一步的仿生体系分析表明，不同样品在鲜味、咸味和丰富度方面存在显著差异。通过多元统计分析，研究人员筛选出3-辛烯-2-酮、(E)-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇作为鸭汤样品的显著差异标记物。这些发现为高品质鸭汤的工业化加工提供了重要指导。

研究意义

该研究不仅揭示了鸭汤烹饪过程中的品质变化规律，还为提高鸭汤产品的稳定性提供了科学依据。这对于食品工业界开发高品质鸭汤产品具有重要参考价值。

专家简介

赵冰，中国肉类食品综合研究中心动物源性食品研究部副部长，博士，正高级工程师。长期从事肉制品加工与质量安全控制方面的研究工作，兼任全国肉禽蛋标准化技术委员会（TC399）副秘书长/畜肉分技术委员会（TC399SC1）秘书长，中国食品科学技术学会植物基食品分会理事会理事，《肉类研究》编委。主持多项国家级和省部级科研项目，发表科技论文70余篇，获得省部级科技进步奖7项。