张红甫揭秘兰州牛肉拉面秘籍：从选材到拉面的百年传承

张红甫揭秘兰州牛肉拉面秘籍：从选材到拉面的百年传承

兰州牛肉拉面，这道被誉为“中华第一面”的美食，承载着百年的历史沉淀和独特的文化魅力。作为兰州的标志性美食，它不仅是一种简单的食物，更是一门精湛的手艺和一种深厚的文化传承。今天，让我们跟随兰州牛肉拉面传承人张红甫，一起探寻这碗面背后的奥秘。

兰州牛肉拉面的历史可以追溯到清朝嘉庆年间。据记载，甘肃东乡族马六七在北京国子监求学期间，从同窗河南怀庆府陈维精那里习得清汤牛肉拉面技艺，并带入兰州。经过马保子等人的不断改良，兰州牛肉拉面逐渐形成了独特的风味和严格的制作标准，于2021年12月入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

作为兰州牛肉拉面的传承人，张红甫不仅继承了传统的制作工艺，更在实践中不断创新，将这门手艺发扬光大。他深知，一碗好的牛肉拉面，不仅需要精湛的技艺，更需要对食材的严格把控和对细节的精益求精。

兰州牛肉拉面的制作工艺堪称一绝，从选料到成面，每一步都凝聚着匠人的心血。

选料：品质决定味道

• 面粉：选用高筋面粉，这是面条筋道的基础。
• 牛肉：选用新鲜的、肥瘦相间的肉，这样煮出来的牛肉才会鲜嫩多汁。
• 牛骨：是熬制汤头的关键，长时间的熬煮能让牛骨中的精华充分融入汤中，使汤头浓郁醇厚。

和面：水温和手法是关键

和面是制作拉面的第一步，也是最为关键的一步。夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。将水缓缓倒入面粉中，同时用筷子搅拌，形成雪花状的面絮。然后，用手反复揉搓，直到面团表面光滑，不沾手为止。这个过程大约需要10-15分钟。

醒面：让面团充分休息

将揉好的面团放在盆中，盖上湿布或保鲜膜，静置30分钟以上。这个过程称为“醒面”，目的是让面团中的水分充分渗透，面筋网络得到充分的延展，使面团更加柔软且富有弹性。

拉面：手法决定面条的口感

醒好的面团取出，放在撒有干面粉的案板上，再次揉搓几分钟。然后，将面团搓成长条，用刀切成大小均匀的剂子。取一个剂子，用双手轻轻抻拉，同时上下抖动，让面条在空中甩动，增加其延展性。根据想要的面条粗细，采用不同的扣数：毛细8扣，细面7扣，二细6扣。扣数越多，面条越细。

熬制：汤底的灵魂所在

“一碗牛肉拉面，汤最见火候。”兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌曾这样说道。的确，汤底是拉面的灵魂，决定了一碗面的成败。

1. 选料：选用新鲜的牛腿骨、精牛肉和牛肝，以及姜、草果、桂皮等调味料。这些食材的质量直接影响到汤底的口感和香气。

2. 煮制：

• 将牛腿骨和牛肉浸泡于清水中，去除血水，浸泡过的水留作吊汤用。
• 将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫。
• 将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制。
• 将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。

整个熬制过程需要4-5个小时，期间要时刻关注火候，保持汤面微沸。熬好的汤底应该是清澈透亮，香气四溢。

组合：遵循传统配色原则

兰州牛肉拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”：汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗、香菜翠绿，面条黄亮。按照这个原则，将煮好的面条捞入碗中，舀一勺汤，放上萝卜片、牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

如今，兰州牛肉拉面已经从地方小吃发展成为全国性乃至国际性的美食品牌。据统计，兰州牛肉拉面店已遍布全国各地，国内开店5.8万余家，年销售额超过600亿元，从业人员40万余人。同时，兰州牛肉拉面也走出国门，在瑞典、澳大利亚等多个国家开设分店，深受海外食客的喜爱。

兰州牛肉拉面的成功，不仅在于其独特的风味和精湛的制作工艺，更在于其深厚的文化底蕴和不断创新的精神。正如张红甫所说：“兰州牛肉拉面，是一门手艺，更是一种文化。我们要在传承中创新，在创新中发展，让这碗面香飘世界。”