腐竹保存不当竟这么危险！

腐竹保存不当竟这么危险！

2024年4月，台北市信义区宝林茶室发生了一起严重的食物中毒事件，导致18人受害，其中2人死亡，5人处于危险状态。经过解剖确认，死者体内含有"米酵菌酸"这种致命毒素。而这种毒素，竟然可能就藏在我们日常食用的腐竹中。

米酵菌酸（Bongkrekic acid）是一种具有极高毒性的物质，其在人体内的半衰期长达102小时，意味着每过4天，体内毒素含量才减半。这种缓慢的代谢速度使得米酵菌酸能迅速在数小时内造成致命影响。极少量（仅需1毫克）便可能致命，且由于缺乏特效解毒剂，而抗生素虽可杀死细菌，却杀不了毒素，即使透析也无效。米酵菌酸中毒的死亡率极高，根据报道，死亡率范围可从30%至100%，平均超过40%。

米酵菌酸主要由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）产生，这种菌在特定条件下生长繁殖，从而产生米酵菌酸。米酵菌酸的生长条件包括：过长的发酵时间、温暖的环境（25-38°C）、中性pH值、高含水量和油脂的环境。低溫（15°C及以下）、短期儲存和酸性環境可以有效防止其生成。

米酵菌酸的毒性极强，主要损害人体的肝臟、大腦和腎臟等重要器官，中毒症狀有嘔吐、腹瀉、尿滯留、腹痛和過度出汗等症狀。它無色、無味、無臭，難以被察覺，並且極其耐高溫和壓力，即便經過高溫烹飪也不能消除其毒性。

腐竹是米酵菌酸污染的高风险食品之一。当腐竹保存不当，尤其是在潮湿、高温的环境下，很容易被唐菖蒲伯克氏菌污染，从而产生米酵菌酸。而且，这种污染往往难以通过肉眼察觉，即使经过高温烹饪，毒素仍然存在。

除了米酵菌酸，市面上还存在一些不法商家为了降低成本和延长保质期，在腐竹中添加吊白块、硼砂等非法添加剂。这些物质同样具有严重的健康风险：

• 吊白块：致癌物质，对人体有严重的毒副作用
• 硼砂：国家明文规定的非法食品添加剂，1g就会引起恶心、呕吐等中毒反应，15g可能危及生命

为了防止米酵菌酸的产生，正确的保存方法至关重要：

1. 干腐竹：应存放在干燥、通风的地方，避免潮湿和高温。开封后用保鲜袋或容器装好，防止受潮变质。

2. 泡发后的腐竹：应及时食用，或冷藏保存不超过2天。若需长时间存放，可放入冰箱冷冻室，但解冻后口感可能稍有变化。

3. 鲜腐竹：在1℃至7℃环境下可保存约6天，-18℃以下可保存10个月左右。

此外，还有一些通用的保存技巧：

• 定期检查是否有虫蛀现象，如有，可通过晾晒让虫子自行爬出，切勿使用化学药剂。
• 根据需求量购买，避免长期存放导致品质下降。

选购腐竹时，可以通过以下几点来辨别其质量：

1. 看颜色：好的腐竹用的都是上等黄豆制作而成，颜色呈淡黄色，略带光泽。而添加了吊白块、硼砂那些的劣质腐竹则颜色鲜亮，甚至还有一层鲜亮的油光。

2. 掰一掰，看易折断程度：好腐竹：干燥易折断，并伴有脆片；添加吊白块、硼砂腐竹：韧性极强，不仅不易折断，煮都煮不烂。

3. 闻味道：好腐竹：自带黄豆香气，没有其他奇奇怪怪的味道。劣质腐竹：有一股酸臭味，泡完之后酸味更重！

食品安全无小事，正确的保存方法和选购技巧是保障我们健康的重要防线。希望大家都能重视起来，不要让美味变成隐患。