酸菜和各种酸菜美食的做法
酸菜和各种酸菜美食的做法
在东北菜系中，酸菜占据着举足轻重的地位。从酸菜汆白肉到酸菜炖排骨，再到酸菜五花肉，这些经典菜肴不仅展现了酸菜独特的酸香滋味，更体现了东北饮食文化的深厚底蕴。本文将为您详细介绍酸菜的制作方法以及几道经典酸菜美食的具体做法，让您在家也能轻松复刻这些美味佳肴。
在北方地区，尤其是东北地区的食谱中，有一种非常迷人的特色食材——酸菜。
关于酸菜
东北菜中有很多有趣的系列菜，形成了独特的美食「宇宙」，比如「铁锅炖宇宙」、「杀猪菜宇宙」、「蘸酱菜宇宙」。这其中就不得不提到「酸菜宇宙」了。
酸菜五花肉、酸菜汆白肉、酸菜炖排骨、肉末炒酸菜、酸菜粉、酸菜血肠、酸菜豆腐、酸菜火锅、酸菜饺子、酸菜烤肉……作为独特的东北美食符号，酸菜总是出现在各式各样的东北菜中，其中不乏许多经典硬菜。
其实制作酸菜的历史，要追溯到几千年前的春秋战国时期。当时由于食物保鲜技术的局限，为了有效延长蔬菜保质期，人们便将其浸泡在盐水中。后来人们发现这种经过腌制的蔬菜，味道鲜美，口感爽脆，于是酸菜便逐渐成为了一类独特的美食。
而说到东北的酸菜，就不得不先提一下整个北方地区冬储大白菜的时代了。
囤大白菜的习惯，主要源自过去物资供应和物流滞后的基础条件。
1983年，北京街头抢购大白菜的老照片
我小时候，每家每户都会在进入冬季之前，囤积大量的大白菜和西红柿。大白菜就在墙根角落或者楼道里堆放，而西红柿，则是储存在煮熟的葡萄糖瓶里。
葡萄糖瓶子必须用水煮熟，才可以用
因为在冬天，北方的蔬菜供应非常稀缺。大棚菜本来就很少，而且从南方长途跋涉运过来，时间成本、物流成本非常夸张。
当然，也不是说市场上完全没有蔬菜供应。我记得90年代初，我和大人春节前去菜市场买韭菜，准备包饺子用。当时我印象特别深，韭菜是2元一斤。而当时一根最便宜的棒冰是5分，小豆冰棍是2毛，最贵的巧克力冰棍也才5毛。
而冬天到来之前，用2元钱就可以买80斤大白菜！
所以如果想在冬天吃到性价比更高的蔬菜，就必须提前囤积。
大白菜和蜂窝煤占据筒子楼和大杂院的每个角落
直到现在，很多家庭还保留着这个习惯。
那么为何会选择大白菜作为冬天囤积的首选菜品呢？还是因为廉价，而且适宜久放！
考虑到长途运输，路况复杂，时间又长，首先要选择运输起来不太娇气的蔬菜。
而且大白菜的种植成本也确实比较低，亩产平均在5000-10000斤，生长适应性极强。
白菜的抗冻性又比较优秀，囤下来的白菜，在零下11度才会开始慢慢腐败，可以应对大部分北方地区寒冷的冬天。
那么低于这个温度怎么办？更加寒冷的东北地区，普遍是通过积酸菜解决这个问题的。
我姥姥是传统的东北人，即便来到北京70多年了，每年也要积上几大缸酸菜。受姥姥的影响，我家每年也会积一缸。
下面我就来讲讲如何积酸菜。
（因为我们家每年11月才开始积酸菜，所以今年的酸菜还没有积，也没法分享图片了。）
酸菜的制作方法
其实积酸菜的方法，很简单。
缸清洗干净。好白菜（不能有任何残根烂叶）一切为二，清洗干净，整齐码放进缸中，在上面撒一层盐，最好是用粗盐。然后依次操作，一层白菜一层盐。距离缸口几厘米的时候停止，用石头压在上面。倒入清水直至没过白菜。缸口密封。
腌制时间大概是一个月，中间要倒一次缸，就是把最下面的白菜，翻到最上面，上面的翻下去。
如果学不会或者觉得麻烦，可以在网上买现成的预制酸菜产品。
今年我家的酸菜还没有开始积，所以我也是在网上买的成品。
榆园酸菜是比较知名的东北老品牌，而且是乳酸菌发酵的酸菜，配料里面只有大白菜、水、食用盐和植物乳酸杆菌，没有任何别的添加剂，特别干净。
其实很多酸菜产品，发酵的时候难免会添加著名科技——脱氢乙酸钠，这种防腐剂的添加大家应该有所耳闻，见仁见智，但不加总比加了强。
而榆园酸菜虽然没有添加传统添加剂，采用的是乳酸菌发酵，但味道还是相当正的！
酸菜在很多经典东北菜都占有一席之地，尤其是一些与各种肉类搭配的硬菜。肉吃多了会腻，而酸菜不仅可以提供一份独特的酸香滋味，令人食欲大开，更有解腻的效果，所以在硬菜中频繁出现，也不足为奇了。
下面我就来具体介绍几个酸菜美食的做法。
酸菜美食和做法
①酸菜的预处理
关于酸菜的预处理，我要提前说一下。主要包括三个方面。
首先因为酸菜本身比较酸，所以需要根据自己的口味，通过清洗降低酸度。口味轻的多洗一洗，口味重的简单冲洗，我也试过不冲洗，特别酸爽带劲。甚至还可以把包装袋里剩下的汤汁倒进锅一起炖，也非常美味。
其次关于酸菜形态的预处理，一般酸菜都是切丝制作美食，现在售卖的预制酸菜，一般都有整颗和切丝两种包装形态。如果是整颗的酸菜，切丝的时候需要把根部片薄再切，不然酸菜帮子太厚了，影响口感。
酸菜的根部不片薄，切出来的丝会很厚
最后就是，很多炖菜，放入酸菜之前，需要将酸菜煸炒一下。这样做可以充分激发酸菜的酸香，而且炒过的酸菜比较干，也利于吸收炖锅中其他食材，例如肉类的滋味。
经过煸炒，满屋酸香
关于酸菜的预处理说完了，下面进入正题。
②酸菜汆白肉
这道菜，在我心中的地位非常高，曾经入选我心目中最爱吃的东北菜TOP5和冬日最佳食材CP。
当时我对它的描述如下：
在我心中，这几乎是一道封神的冬日美食。天寒地冻，周身的寒气，一口酸菜白肉的汤水灌下，算是一扫而光了。把酸菜放入锅子中，是将它酸、脆、爽、滑的综合优势发挥到了极致。简单一点的酸菜白肉，半锅清水肉汤，一层胡椒面儿，一把葱花，铺底的酸菜，点缀上几片白肉。 待食材在固体酒精的作用下，开始逐渐加热到冒泡，沸腾，酸香混合着胡椒的辛麻开始弥散。 这时候可以先来上一碗汤，暖暖身子。接着夹上一筷子酸菜和粉丝，舀上一勺汤，再配上几片白肉，配着米饭，开造！这浅浅一锅汤，是不够的我吃的，中间必须让服务员再续上一次。依然是白汤、胡椒、葱花，加入后不要着急吃，还得焦急得等着开锅，然后多煮一会，榨干酸菜的每一分滋味。菜越来越少，一勺千翻万滚的汤同样可以混合着干掉一整碗米饭，那浓厚的味道甚至超越了酸菜和白肉本身。 十碗米饭下肚，最后留下锅底那口汤溜溜缝，酸的让人龇牙咧嘴，但好生过瘾！
下面我就来介绍一下它的做法。
选肥瘦相间的大块五花肉，用清水泡出血水，然后加入去腥组合，我习惯用葱、姜、大料，没加料酒，如果习惯不同，也可以加入一些料酒。再加上一些盐，煮40分钟-1个小时。晾凉后，切片备用。
酸菜根据个人口味进行清洗，攥干水分，然后根部片薄，再切丝。
砂锅中，依次放入酸菜丝、粉丝和五花肉，再加入盐和胡椒粉。
下面就是加热环节，不管用微波炉还是明火都可以，记住先用高档或者大火，将汤水烧开，然后再转入低档或小火，缓慢炖煮。时间我写的是20分钟，其实无论是五花肉还是酸菜，多炖一会都没关系，不干锅的情况下，时间越长越香。但是粉丝禁不住煮，很容易煮化。如果想多炖一会，那就出锅前10分钟再放粉丝。
酸香味美、肉香软糯的酸菜汆白肉就做好了。
这是一道十足的下饭菜，一定要注意，千万别吃撑！
③酸菜炖排骨
之前说过，酸菜和很多肉类，尤其是猪肉，特别搭。下面我就来介绍一道非常经典的硬菜——酸菜炖排骨。
把切成段的排骨，用清水泡出血水，然后加入去腥组合，葱、姜、大料，亦可加入一些料酒，煮20分钟，撇去浮在上面的血沫。
酸菜根据个人口味进行清洗，攥干水分，然后根部片薄，再切丝。
这次我们为了激发酸菜的酸香，也为了让酸菜在后续的炖煮过程中，充分吸收排骨的肉香，所以先来煸炒一下酸菜丝。
在锅中放油，加入葱、花椒、辣椒，煸炒酸菜丝。这里的辣椒并不是为了提供辣味，而是炒香酸菜的重要配料。
然后把煸炒好的酸菜丝和焯好水的排骨放入砂锅中，炖1个小时。明火或者微波炉都可以，我用的是微蒸烤一体机。
炖好的酸菜排骨，酸香鲜美。我没有添加过多的调料，所以呈现出的都是两种食材的原汁原味。
当然，在享用过程中，少不了一个必备蘸料——蒜酱。
把大蒜或切或捣制成蒜泥，加入酱油，然后搅啊搅啊搅，咸鲜微辣的蒜酱就做好了。
无论是排骨还是酸菜，在蒜酱的加持下，都将美味提升到了一个全新的高度。
④酸菜五花肉
上面我们讲过了酸菜汆白肉，现在又要介绍一道酸菜五花肉。不同的是，这并不是一道炖菜，而且它的制作方法，特别简单，全程用微波炉就可以搞定。
五花肉泡去血水，加葱、姜、料酒，用清水没过，微波炉高火加热5分钟。
酸菜根据个人口味进行清洗，攥干水分，然后根部片薄，再切丝。
焯好水的五花肉切片。
容器中放入油、葱、姜、蒜，再加入准备好的酸菜丝和五花肉片。
依个人口味，加入生抽、老抽各一勺、胡椒粉、洋葱和香菜，抓拌均匀后，微波炉高火加热7分钟。
好吃又下饭的酸菜五花肉就做好了。
除了这些美食，酸菜在日常还可以做酸菜饺子，涮火锅还有烤肉也可以加酸菜。
这份在北方饮食中占有一席之地的独特食材，想必你也会喜欢上吧？