蔡澜推荐：五十斤卤羊肉完美教程

蔡澜推荐：五十斤卤羊肉完美教程

蔡澜先生曾大力推荐的五十斤卤羊肉，究竟有何独特之处？今天就为大家详细揭秘这道美味佳肴的制作秘诀。

选材

制作五十斤卤羊肉，首先需要精选优质的羊肉。建议选择羊腿或羊肩部位，这些部位的肉质鲜嫩，适合卤制。将羊肉清洗干净后切成大块备用。

香料准备

卤羊肉的香气主要来自于各种香料的搭配。以下是一个基础的香料配方：

• 八角：25克
• 花椒：20克
• 草果：15克
• 小茴香：15克
• 桂皮：15克
• 草蔻：5克
• 白蔻：5克
• 丁香：2克
• 生姜：50克
• 大葱：100克
• 盐：适量
• 料酒：适量

特别说明：草蔻和白蔻的搭配是卤羊肉香气的关键。这两种香料虽然用量不多，但能形成独特的透骨香，使卤肉香气四溢。

吊汤

1. 准备羊腿骨3千克、鸡架骨2千克，用清水浸泡2小时去除血水。
2. 将羊腿骨和鸡架骨放入锅中，加入生姜、大葱、花椒和花雕酒，大火烧开后持续加热3分钟。
3. 捞出骨头，用清水冲洗后放入不锈钢桶内，加入15千克清水，大火烧沸后转小火熬制3小时，得到约10千克的汤料。

制作卤水

1. 在锅中加入750克色拉油，烧至五成热时，加入干辣椒、香菜籽、小茴香、孜然、白胡椒、香叶、八角、罗汉果、肉豆蔻、白豆蔻、良姜、桂皮、草果、丁香、木香、白芷、槟榔、紫草等香料，小火煸炒15分钟至出香。
2. 将炒香的香料装入香料包中，与炒香料时用的油、盐、味达美酱油、花雕酒、老抽、生抽、葱段、生姜一同放入汤料内，小火煮30分钟左右。

卤制羊肉

1. 将切好的羊肉放入卤水中，大火烧开后转小火卤制1小时。
2. 关火后焖制40分钟左右，让羊肉充分吸收卤汁的味道。
3. 捞出羊肉，放凉后切片即可食用。

1. 羊肉在卤制前需要先用清水浸泡去除血水，再进行焯水处理，以去除腥味。
2. 卤制过程中需要不断撇去浮沫，保持卤水的清澈。
3. 火候的控制非常重要，大火烧开后必须转小火慢炖，才能使羊肉更加软烂入味。
4. 香料的用量需要精确控制，过多会掩盖羊肉本身的鲜美，过少则无法达到理想的香气。

1. 如果喜欢口感更嫩的羊肉，可以在卤制前先用嫩肉粉腌制30分钟。
2. 卤好的羊肉可以切片后蘸料食用，蘸料可以用生抽、香醋、蒜末、香菜末等调制。
3. 卤羊肉的汤汁可以保留，下次卤制时再次使用，味道会更加浓郁。

按照以上步骤和技巧，你也可以在家制作出蔡澜先生推荐的五十斤卤羊肉。这道菜不仅适合家庭聚餐，更是冬季进补的绝佳选择。快动手试试吧！