揭秘酸奶发酵的秘密：嗜热链球菌 vs 保加利亚乳杆菌

揭秘酸奶发酵的秘密：嗜热链球菌 vs 保加利亚乳杆菌

引用

中国科学院

等

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来源

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https://www.cas.cn/syky/202409/t20240926_5033958.shtml

2.

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https://china-cicc.org/knowledge/detail/?cid=5594

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https://www.cztv.com/newsDetail/695781

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https://m.jstv.com/news/2024/7/5/1258730889771167744.html

酸奶的美味与营养，离不开两种关键的“功臣”——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这两种微生物在发酵过程中各司其职，共同创造出酸奶独特的风味和质地。

嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）是一种耐热性较强的细菌，它在酸奶发酵中的主要任务是产酸和产香。当嗜热链球菌遇到牛奶中的乳糖时，它会迅速将其分解成葡萄糖和半乳糖，然后进一步转化为乳酸。这个过程不仅降低了酸奶的pH值，使其变得酸爽可口，还抑制了其他有害菌的生长，保证了酸奶的安全性。

除了产酸，嗜热链球菌还能产生一些风味物质，比如乙醛，这种物质能为酸奶带来淡淡的清香。此外，它还能产生一些酶类，帮助分解牛奶中的蛋白质，使酸奶更容易被人体消化吸收。

保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）则更像是发酵过程中的“后勤兵”。它的主要工作是水解蛋白质，为发酵过程提供必要的营养。保加利亚乳杆菌能将牛奶中的大分子蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，这些物质不仅能被人体更好地吸收，还能为嗜热链球菌提供生长所需的氮源。

同时，保加利亚乳杆菌也能产生乳酸，进一步增强酸奶的酸味。它还能产生一些抗菌物质，帮助抑制其他有害菌的生长，保护发酵过程的顺利进行。

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在发酵过程中并不是孤立工作的，它们之间存在一种精妙的协同关系。这种协同作用体现在多个方面：

• 代谢产物的相互利用：嗜热链球菌产生的乳酸能促进保加利亚乳杆菌的生长，而保加利亚乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸又能为嗜热链球菌提供营养。

• 生长环境的相互优化：嗜热链球菌在发酵初期快速产酸，为保加利亚乳杆菌创造了更适宜的生长环境。而保加利亚乳杆菌通过水解蛋白质，降低了牛奶的黏稠度，使嗜热链球菌更容易接触乳糖。

• 抑制有害菌的协同作用：两种菌产生的乳酸和其他抗菌物质共同作用，有效抑制了其他有害菌的生长，保证了酸奶的安全性和口感。

这种协同作用使得发酵过程更加高效，最终产出的酸奶不仅口感细腻、风味独特，还富含多种营养成分和益生菌，对人体健康大有裨益。

酸奶的发酵过程看似简单，实则蕴含着深刻的科学原理。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的完美配合，不仅创造了酸奶独特的风味，还大大提升了其营养价值。发酵过程中产生的乳酸能促进钙、磷等矿物质的吸收，而蛋白质的水解则使其更易被人体消化。此外，酸奶中还富含B族维生素和多种活性酶，具有促进消化、保护肠胃、增强免疫力等多种功效。

下次当你品尝酸奶时，不妨想象一下这两种神奇的微生物正在你的杯中“翩翩起舞”，共同创造出这杯美味又健康的饮品。正是这种精妙的微生物协同作用，才让酸奶成为了广受欢迎的健康食品。