茅台镇酱香酒酿造的秘密，你知道多少？
茅台镇酱香酒酿造的秘密，你知道多少？
茅台镇：独特的地理环境孕育出的“酒乡”
茅台镇，位于贵州省仁怀市，有“中国第一酒镇”之美称。这里独特的地理环境，为酱香酒的酿造提供了得天独厚的条件。茅台镇处于赤水河畔，四周群山环抱，形成了一个相对封闭且独特的微气候环境。这里一年大多数时候都笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中，使得丰富的酿酒微生物聚集繁衍。特殊的地理位置、气候、水质、土壤条件，共同酿就了这片土地的“酱香密码”。
独特的“12987”工艺：茅台镇酱香酒的灵魂
茅台镇酱香酒的酿造工艺堪称一绝，被概括为“12987”工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这种工艺不仅体现了茅台镇酿酒人对时间的尊重，更展现了他们对品质的不懈追求。
一年生产周期：从端午制曲开始，到重阳下沙投料，再到次年重阳取酒结束，整个生产过程历经春夏秋冬四季变换，充分利用自然环境的变化促进酒体的成熟与老熟。
两次投料：第一次投料称为“下沙”，选用茅台镇特有的红缨子糯高粱，与一定比例的小麦混合后蒸煮发酵；第二次投料称为“糙沙”，在第一次投料后的一个月左右进行，继续补充新的高粱和酒曲，以维持发酵过程的稳定。
九次蒸煮：高粱在酿造过程中需经历九次蒸煮，每一次蒸煮都伴随着淀粉的糊化和香味的释放，使得酒体更加醇厚。
八次发酵：每次蒸煮后都进行发酵，通过微生物的作用将淀粉转化为酒精和香味物质。茅台镇的独特气候和微生物群落为发酵过程提供了良好的条件。
七次取酒：在发酵过程中分七次取酒，每次取出的酒都有不同的风味和品质特点。其中，第三、四、五轮次的酒质最佳，被称为“大回酒”，是构成酱香型白酒主体香味的重要组成部分。
红缨子糯高粱：茅台镇酱香酒的“黄金原料”
红缨子糯高粱是茅台镇酱香型白酒的核心原料之一，其独特的粒小、皮厚、支链淀粉含量高等特点为酿造优质酱酒提供了坚实的基础。这种高粱的截面呈玻璃质地状，耐蒸煮性强，能够在多轮次翻烤中保持坚韧不易破碎；同时其高淀粉含量使得在发酵过程中能够产生更多的呈香呈味物质；此外红缨子糯高粱还富含单宁等有益成分，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛等香味前体物质，为酱香型白酒增添了独特的芳香和口感。
独步天下的品质特征
茅台酒具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。这些独特的品质特征，使得茅台酒成为中国大曲酱香型酒的鼻祖。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多，有人赞誉“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间。
八百载传承，铸就“国酒”辉煌
茅台酒已有800多年的历史，其独特的酿造工艺和品质特征，使其成为中国三大名酒“茅五剑”之一，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一。2001年，茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。2006年，国务院批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录，并申报世界非物质文化遗产。2001年3月29日，茅台酒被批准为“原产地域保护产品”。2013年3月28日，原国家质检总局批准调整“茅台酒”地理标志产品保护名称和保护范围。
茅台酒，不仅是一种饮品，更是一种文化的传承。它承载着中国酿酒工艺的精华，凝聚着中华民族的智慧，以其独特的品质和深厚的文化底蕴，享誉世界。