老上海弄堂小吃油墩子制作秘籍

老上海弄堂小吃油墩子制作秘籍

“5角吃到1.5元，还感慨‘怎么涨价了’，没想到现在市区几乎找不见油墩子的身影。”这句感慨道出了许多老上海人的心声。曾经街头随处可见的油墩子，如今已难觅踪迹。这个承载着几代人童年回忆的传统小吃，正面临着消失的危机。

油墩子，这个略带乡土气息的名字，或许只有江浙沪地区的人才能心领神会。它不是月饼，不是面条浇头，而是上海最有统治力的小辰光美食之一。放学后的小摊总围着一圈人，下午开张，一只煤炉一口铁锅一双末端已经发黑的长筷，就是香味的来源。

油墩子的制作看似简单，但要做好却需要一些技巧。

面糊调制

将面粉倒入容器中，加入适量冷水拌匀后多次加水搅拌至稀薄且有劲道，静置一两小时，最后加入发酵粉拌匀（也可用隔天的老浆代替）。

准备馅料

萝卜洗净刨丝并挤干水分，与洗净剪须的河虾一同备用。

炸制过程

1. 锅中热油至七八成热，将模具预热后倒去多余油，舀入面糊铺底，放入萝卜丝及河虾，再覆盖一层面糊。
2. 以中小火炸至金黄色即可捞出沥油。

• 面糊要薄：阿姨先舀一勺面糊，用油烫一下，将多余没有依附定型在模具上的面糊倒回碗里，模具上便有了薄薄的一层面糊底。
• 萝卜丝要粗细适中：太粗炸不透，太细一炸就烂糊了，最好是微软中带点脆爽。
• 油温控制：油温不宜过高，以免外焦里生，保持六七成热最佳。
• 模具使用：模具要预热，底小口宽容易脱模，留少量油便于脱模。

油墩子不仅仅是一种小吃，更是一种文化符号。它承载着老上海人的童年回忆，是弄堂文化和校园周边文化的代表。在物资匮乏的年代，一个烫手的油墩子，和朋友噶三湖荡马路然后回家，就是一天里的高光时刻。

然而，随着城市的发展，这种传统小吃正逐渐消失。70岁的徐阿婆做了几十年的油墩子，她感慨道：“现在市区几乎找不见油墩子的身影。”从军工路来的老爷爷，一买就是5个，或许他知道，这样的美味以后将越来越难寻。

1. 成本问题：油墩子的制作需要耗费大量的人力和时间，而售价却不高，导致很多小贩不愿意继续经营。
2. 卫生问题：传统的油墩子是在路边摊制作，不符合现代的卫生标准，很多地方已经禁止这类小吃的经营。
3. 生活方式的改变：现代人生活节奏加快，很少有人会专门去寻找这类传统小吃，尤其是年轻人，更倾向于快餐和外卖。

油墩子的命运，折射出传统小吃文化的困境。在现代化的浪潮中，这些承载着城市记忆的美味正一个个消失。我们能做的，不仅是学会制作，更要把这份记忆传承下去。也许有一天，当我们在街头再次闻到那熟悉的香味时，会心生感慨：原来，有些味道，从未离开。