香辣卤水的做法

香辣卤水的做法

香辣卤水是一道经典的烹饪调料，以其独特的香辣味道和麻辣口感而闻名。本文将详细介绍香辣卤水的制作过程，包括所需材料和具体步骤，帮助读者掌握这道美味调料的制作方法。

香辣卤水的制作过程相对复杂，需要将香料和调味料炒香，然后加入高汤或清水，熬制成卤水。在烹饪过程中，食材先用沸水焯水，再放入香辣卤水中煮制，使其充分吸收卤水的味道。由于香辣卤水中加入了多种辣椒和花椒等香料，因此具有浓郁的香辣味道和麻辣口感，适合用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜等食材。

所需材料

香辣料

• 子弹头辣椒：2.5千克
• 干的青花椒：1.5千克
• 辣椒王：1千克

辅料

• 毛葱：2.5千克
• 姜：1千克
• 八角：1千克
• 花椒：250克
• 大葱段：1.5千克

油料

• 纯豆油：2.5千克
• 色拉油：5千克

汤料

• 猪蹄：10个
• 净老母鸡：3只
• 大棒骨：5千克

香料

• 透骨草、肉豆蔻、良姜：各62.5克
• 草豆蔻：38克
• 甘草、当归：各25克
• 荜拨：18克
• 小茴香：52克
• 山楂：100克
• 干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮：各20克
• 白果、玉竹：各50克
• 益智仁：35克
• 五味子、木香：各30克
• 香叶、桂皮、灵草：各10克

调料

• 麦芽酚（纯香型）：40克
• 冰糖：750克
• 味精：200克
• 盐：1500克
• 炒好的糖色：1千克
• 美极鲜味汁：1瓶
• 鸡粉：300克

熬制方法

1. 锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入辅料大火烧开，改小火熬至辅料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。

2. 子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3. 汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4. 香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

5. 取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。

6. 过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。