探访上海老饭店的百年美食传奇
探访上海老饭店的百年美食传奇
上海老饭店，这家有着144年历史的老字号，以其地道的本帮菜闻名遐迩。从最初的夫妻老婆店“荣顺馆”到如今的“上海老饭店”，它见证了上海这座城市的发展与变迁。招牌菜如油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参等，不仅吸引了无数食客前来品尝，也成为上海美食文化的象征。让我们一起走进这家百年老店，探寻它的美食传奇。
历史沿革：见证上海百年变迁
上海老饭店的故事始于1882年，当时只是一家名为“荣顺馆”的小餐馆。创始人李伯荣凭借一手精湛的烹饪技艺，逐渐在上海滩声名鹊起。1914年，荣顺馆正式更名为“上海老饭店”，并迁至现址——豫园老城厢。
作为本帮菜的发源地，上海老饭店见证了上海从一个小渔村发展成为国际大都市的历程。2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，上海老饭店正是这项非遗的保护单位。
特色菜品：精湛技艺代代相传
扣三丝：刀工的极致展现
扣三丝是上海老饭店的招牌菜之一，最考验厨师的刀工。这道菜选用火腿、鲜笋、鸡胸肉三种食材，每种食材都要经过精细的处理：火腿大火蒸1小时，鲜笋沸水煮1个半小时去除苦涩，鸡胸肉上浆蒸8分钟。之后，将三种食材切成极细的丝，粗细要完全一致，再一层层码放在扣盅中，最后大火蒸制8分钟。
上世纪80年代，在“本帮菜泰斗”李伯荣的带领下，上海老饭店创新性地改用底部钻孔的杯子来蒸制扣三丝，使得这道菜的形状更加挺拔，形如宝塔，汤汁清澈，软糯鲜美。
油爆河虾：火候的精准把控
油爆河虾选用江苏高邮的优质河虾，每斤50到60粒的规格。烹饪时，油温需控制在八成左右，快速翻炸10秒。这道菜的关键在于火候的精准把控，既要保证虾壳酥脆，又要保持虾肉的嫩滑。最后，用三种酱油和三种糖调制的“大兑汁”快速翻炒，使虾肉外脆里嫩，味道先甜后咸。
青鱼秃肺：濒临失传的美味
青鱼秃肺是上海老饭店的另一道招牌菜，这道菜在热播电视剧《繁花》中还是“至真园”的招牌。所谓“秃肺”，其实是青鱼的肝，因为完整的鱼肝形状像肺，因此得名。这道菜的制作难点在于处理肝脏的时候，不能弄破胆，否则味道变异。上海老饭店的厨师们凭借精湛的技艺，将这道濒临失传的美味重新呈现在食客面前。
传承与创新：百年老店的现代转型
在保持传统的同时，上海老饭店也在不断创新，以适应现代食客的需求。例如，他们将传统的砂锅鱼头汤改良为“拿铁鱼头汤”，使用上海本帮菜中“糟”的技艺，通过不同火候的切换，使鱼头在纯净水里烹饪制作出乳化的工艺，使鱼头汤呈现出更加香浓醇厚的口感。
另一道创新菜品是拇指生煎，每只仅有12克，有鲜肉和蟹粉鲜肉两种口味。这道菜的制作工艺相对复杂，需要45分钟才能完成，每天仅限量供应5份。虽然小巧玲珑，但“麻雀虽小五脏俱全”，拇指生煎充分展现了上海老饭店的匠心精神。
新时代的上海老饭店
近年来，上海老饭店的经营状况持续向好。2023年，其平均房价达到737.36元/间夜，平均入住率为61.39%，已基本恢复至2019年水平。作为上海本帮菜的代表，上海老饭店不仅吸引了众多本地食客，也成为了外地游客体验上海美食文化的必去之地。
上海老饭店的成功，离不开一代代厨师的匠心传承。现任厨师长秦卓男，作为上海本帮菜传统烹饪技艺的非物质文化遗产代表性传承人，师承李伯荣大师，不仅继承了传统的烹饪技艺，更在创新中不断突破。她多次开展烹饪表演和讲座进社区活动，致力于将上海本帮菜推广给更多的人。
上海老饭店的故事，是上海美食文化发展的一个缩影。从一家小小的夫妻老婆店，到如今的百年老店，它见证了上海的变迁，也承载着几代上海人的味觉记忆。在新时代，上海老饭店正以更加开放的姿态，将这份独特的美食文化传承下去。