本地土菜，汆青鱼（轻腌，咸鲜）

本地土菜，汆青鱼（轻腌，咸鲜）

这是一道具有地方特色的“汆青鱼”菜谱，来自曾经的郊区农村，现在的主城区，解放前的苏南地区。这道菜属于咸鲜口味，做法相对简单，以前像遇到“扎老太太”（祭祀祖先）时候，全家大聚餐，总会弄一条大青鱼（方言里不存在草鱼，都叫青鱼）腌一腌汆来吃。

用料

• 青鱼/黑鱼
• 切块
• 粗盐/普通盐
• 很多
• 高度白酒
• 适量
• 小葱，不用大葱
• 适量
• 老姜，普通的生姜
• 适量
• 味精
• 适量
• 黑木耳（可不放）
• 适量
• 食用油
• 几滴

做法步骤

步骤 1

青鱼（草鱼）切块，用黑鱼也可以。青鱼肉质嫩，黑鱼肉紧实。泡发几个黑木耳。

步骤 2

鱼块洗干净，找一个大盆，放进去。老一辈的做法是不洗鱼，直接放普通盐和白酒腌制，现在的做法略有不同。将姜拍散切碎放入盆中，葱稍微拍拍让它更出味，揉碎放入盆中。加入大量粗盐（普通盐），盐要薄薄一层覆盖住鱼，适当多放一点。最后倒一圈高度白酒，搅拌均匀。注意：白酒不可用其它酒代替。

步骤 3

腌制四小时左右，你会发现鱼肉微微缩小，颜色变深了一些，这样就差不多了。

步骤 4

把腌制好的鱼块彻底洗净，之前步骤的所有调料都洗掉。取一锅加水（水要适量多些），放入葱结，姜块，盐和味精（汤要比鱼汤咸一点），滴一点油，再把洗好的鱼块放进去。中火烧开，浮沫不要紧，煮会儿就没了，中途放入泡发好的黑木耳，再中小火稍微煮六分钟左右即可。

步骤 5

保存方式：一般一条青鱼比较大，一半中午吃，一半晚上吃，待到晚上再煮就有点太咸了，老一辈都这样。但是现在人们更倾向于将剩余的鱼速冻保存。中午吃过后，如果感觉味道偏淡就把步骤三直接放入保鲜袋速冻。如果时间久了，味道偏咸，可以洗干净鱼块再放入保鲜袋速冻。想吃的话，隔天放冰鲜冷藏解冻，第二天解冻后一煮就能吃了，非常方便。

步骤 6

冬天的时候，吃不完的鱼和汤会冻住，叫鱼冻，小时候很喜欢会用来下粥，应该也是很多人的童年记忆之一吧。

小贴士

看似八竿子打不着，其实很多美食是相通的。比如四川甜烧白（其实我没吃过）和上海八宝饭，一个用肥肉一个用猪油，同为糖油混合。再比如自贡跳水鱼和杭州醋鱼，调味风马牛不相及，但为了保持鱼的鲜嫩都是用水烫熟。甚至，有些老一辈喜欢简单的阳春面或者香菇青菜馄饨。很多年前，我看译制的纪录片，地中海地区与意面，片中的老大叔最爱的也是最简单的蔬菜炒意面。对于美食，一样需要尊重，没有难吃的特色菜，只是不习惯这味道罢了，俗称“吃不来”。这是对食物的一些理解和见解。