皇宫珍馐“三晋一味”——平定过油肉

皇宫珍馐“三晋一味”——平定过油肉

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平定过油肉是山西传统名菜，被誉为“三晋一味”。这道菜起源于明代晋东名城平定，原是官府中的一道名菜，曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味。其制作技艺被列入省级代表性传承人项目，体现了山西饮食文化的独特魅力。

平定过油肉的历史渊源

过油肉是平定传统名菜，它投料讲究、技术性强、菜肴色泽鲜亮、香酥软嫩，有其独特的风味，号称“三晋一味”。其起源于明代晋东名城平定，原是官府中的一道名菜。《晋食纵横丛书·名食掌故》记载：“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴”。

古来，平定地方就有东厨、西厨、公馆厨、饭馆厨、走事主厨之分。但无论哪个派别的厨师，对原料的选择和切配、火候的掌握，菜肴成形、器皿的选用，都有严格的规范和要求。所制菜肴早已色鲜味香型美观、工艺精湛而驰名于晋冀及京、津地区。远在清末，平定名厨师杜谦，就被选入清宫、职于《御膳房》并将平定山城名菜带入“宫廷盛名于世。

平定过油肉制作流程

食材用料表

• 瘦猪肉：三两
• 鸡蛋：一个
• 猪白肉
• 葱、蒜
• 酱油、醋、食盐
• 白菜
• 木耳
• 姜末
• 粉面、料酒
• 玉兰片

主要步骤

1. 肉斜横纹切成二分宽、二寸长的薄片，用鸡蛋先将肉抓起来，然后加入湿粉面抓匀。葱切成马蹄形，蒜切瓣。

2. 将肉下热油锅划开，炸至金黄色时，将油滗出。上火，放少许醋翻炒，然后放料酒、酱油，再把葱、蒜、木耳、玉兰片、白菜、食盐一并投入勺内翻炒。

3. 高汤粉面汁勾芡，滴上明油即可。

“过油肉”因其“过油”绝技而命名，“点醋”风味而独特，更因其“奥肉”古法之遗存，从选料，配菜到烹调上都得下功夫，数次融合传承，成为平定饮食文化的一份珍贵遗产。