嫩豆腐配牛肉末，麻婆豆腐这样做才够味！

嫩豆腐配牛肉末，麻婆豆腐这样做才够味！

引用

澎湃

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来源

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https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_29233464

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麻婆豆腐作为一道经典的川菜，以其麻辣鲜香、色泽红亮而闻名。这道菜的起源可以追溯到清朝时期，由成都的陈麻婆创制。正宗的麻婆豆腐以嫩豆腐和牛肉末为主要食材，辅以豆瓣酱、花椒、辣椒等调料，经过焯水、炒制、炖煮和勾芡等工序精心烹制而成。

制作麻婆豆腐，首先需要精心挑选食材。选用质地细腻的嫩豆腐，将其切成约2厘米见方的小块。肉末则可以选择牛肉或猪肉，根据个人口味决定。此外，还需要准备蒜苗、豆豉、郫县豆瓣酱、姜蒜、辣椒粉、花椒粉、生抽、淀粉等辅料。

1. 豆腐焯水

将切好的豆腐块放入加了少许盐的沸水中焯烫1-2分钟，去除豆腥味，捞出沥干水分备用。这一步骤至关重要，不仅能保持豆腐的完整形状，还能使其更容易入味。

2. 炒制肉末

热锅凉油，加入姜末、蒜末翻炒出香味。随后加入肉末，小火煸炒至变色。接着加入豆瓣酱，转中火快速翻炒均匀，让红油充分渗出，满屋飘香。

3. 炖煮豆腐

将焯好的豆腐块轻轻放入锅中，注意动作要轻，以免豆腐破碎。加入适量清水（刚好没过豆腐即可），大火烧开后转小火，慢慢炖煮3-5分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。

4. 勾芡收汁

根据个人口味加入适量盐、鸡精或鸡汁调味，再撒上一点点花椒粉和辣椒粉增加风味。待汤汁略收，用水淀粉分次勾芡，边倒边轻轻搅拌，直至汤汁浓稠挂在豆腐上。

5. 出锅装盘

最后，撒上葱花和香菜碎，一盘色香味俱全的麻婆豆腐就大功告成了！红亮的色泽，诱人的香气，让人忍不住食指大动。

1. 豆腐容易碎：解决方法是先用盐水焯水，焯水后用冷水激一下，让豆腐达到热胀冷缩的效果。在后期炖豆腐的时候不要多次搅动，一般厨师都是旋转炒锅。

2. 味道不够香：确保豆瓣酱、花椒、辣椒等调料的比例适中，炒制过程中要充分炒出红油。肉末要炒至酥香，与调料充分融合。

3. 汤汁不够浓稠：勾芡时要分次加入水淀粉，边加边搅拌，避免结块。达到想要的浓稠度即可。

• 焯水时加入盐可以让豆腐更紧实
• 炒制豆瓣酱时火候不宜太大，以免炒焦
• 勾芡时要边倒边搅拌，避免结块
• 最后可以加入藤椒油或花椒油增加香气

麻婆豆腐不仅是一道美味的家常菜，更是一道充满故事和文化传承的川菜经典。掌握好制作技巧，你也能在家轻松复刻出这道美味佳肴。快去试试吧，相信你一定能做出一道令人垂涎三尺的麻婆豆腐！