30年老厨师揭秘：小白酱肘子的完美制作秘诀

30年老厨师揭秘：小白酱肘子的完美制作秘诀

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在美食界，有一句话流传已久：“没有一只猪能活着走出四川，也没有一只肘子能逃过老厨师的法眼。”今天，就让这位有着30年经验的老厨师，为您揭示小白酱肘子的完美制作秘诀。

说到酱肘子，就不得不提北京天福号。这家始于清乾隆三年（公元1738年）的老字号，以其独特的酱肘子闻名遐迩。创始人刘凤翔的后代刘抵明，在家传技艺的基础上不断改良，最终创制出这道“肥而不腻，瘦而不柴，浓香醇厚”的美味。据说，连慈禧太后都对其赞不绝口，特赐腰牌一块，命其每日送进宫中。

在制作酱肘子之前，选对食材是关键。老厨师透露，猪肘分为前肘和后肘，两者大有不同：

• 前肘：瘦肉多，皮嫩骨小筋膜多，更适合红烧卤煮。因为猪在走动时前腿发力较多，所以肉质更紧实。
• 后肘：肥肉多，骨头粗大，适合煲汤做馅料。后腿主要是支撑作用，运动量少，所以肉质较松散。

选购时还要注意以下几点：

• 新鲜的肘子肥肉洁白，瘦肉红润有光泽，猪皮白里透黄。
• 用手按压有弹性，不发黏。
• 略有腥气但不过分，如果腥臭味重则不新鲜。

1. 预处理：去腥是第一步

将选好的前肘用火烤至表皮金黄，去除杂毛，然后放入冷水中浸泡至软。接下来在棒骨处划一刀口，焯水去腥。葱切段，姜切片，大蒜切末备用。

2. 煮制：火候决定成败

锅中放少许油，用葱姜爆香，加入料酒、酱油、白糖和清水。将肘子及装有香料的布袋放入锅中，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。这里有个小秘诀：如果用普通锅需要炖煮2-3小时，但用高压锅只需一个半小时就能达到酥烂的效果。

3. 收汁与刷油：让色泽更诱人

将煮熟的肘子取出晾凉，抽出骨头。然后用旺火收浓汤汁，加味精调味。稍凉后用毛刷蘸酱汁反复涂抹肘子表面，并刷一层香油增加光泽。

4. 改刀装盘：细节决定完美

将肘子切成薄片摆盘，撒上香菜段，配蒜末和辣椒油。切记刀工要细腻，这样才能保证每一片肘子都完美呈现。

1. 选材是基础：一定要选用新鲜的前肘，这是决定最终口感的关键。
2. 火候是灵魂：从大火煮沸到小火慢炖，每个环节都要严格控制。
3. 调味是精髓：各种调料的比例要恰到好处，才能达到酸辣咸香的完美平衡。

记住这些要点，你也能在家做出一道色香味俱全的小白酱肘子。快去试试吧，让这道传统美食在你的手中焕发新生！