从可可豆到可可液、可可脂、可可粉：巧克力原料的制作工艺
从可可豆到可可液、可可脂、可可粉：巧克力原料的制作工艺
从可可豆到巧克力，每一步都凝聚着匠人的心血。本文将带你深入了解巧克力原料的制作过程，从可可豆的发酵、干燥、烘焙到最终的可可脂和可可粉的提取，揭秘这一美味背后的工艺奥秘。
可可果
可可豆发酵
可可果采摘后，需要对其中的可可豆进行发酵。发酵时间通常为5-6天，最长不超过7天，温度控制在50℃以下。在这个过程中，可可豆会发生微妙的生物化学变化，提升香气和风味。发酵产生的热量和酸性会破坏可可豆的发芽能力，同时激发其内部的酵素，为后续的烘焙奠定基础。发酵完成后，可可豆会呈现出特有的赤褐色，并变得坚脆而有裂缝，这标志着它们已经准备好进入干燥阶段。
可可豆发酵
可可豆干燥
发酵完成的可可豆通常需要在阳光下晒干，这个过程通常需要5-8天，如果遇到下雨则需要使用火或其他热源来烘干。在干燥过程中，可可豆会失去几乎所有的水分或超过一半的重量。干燥后的可可豆品质一般分为四个等级：
- 一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得超过5%
- 二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得超过10%
- 三级豆：疵豆不得超过10%，蓝灰色豆不得超过20%
- 四级豆：疵豆不得超过10%，蓝灰色豆无具体规定
在国际贸易中，通常只接受一级和二级可可豆。
可可豆烘干
可可豆风选轧碎与烘焙
不同的可可豆（硬性豆、软性豆）需要不同的烘焙时间和温度。使用炒豆机对可可豆进行烘焙可以更好地激发其风味。烘焙后的可可豆颜色更深，更接近巧克力本身的黑褐色。冷却后，可可豆的外壳会变得很脆，需要通过风扇吹飞豆皮，留下碎豆。这个过程称为风选轧碎，目的是去除豆皮以避免产生异味。烘焙前也可以进行预烘焙阶段的风选轧碎，以使豆皮更容易去除。
可可豆研磨
烘焙好的可可豆碎粒需要进行研磨。原始的方法是将可可豆捣碎或用石磙子磨碎，制成可可粉或巧克力饮品。现代工艺则使用可可榨油机来提取可可脂。经过细磨研浆后产生的浓稠物质就是可可液浆料，它将进入下一步的可可脂压榨阶段。
可可液浆
可可脂压榨
可可豆经过精细研浆与温柔压榨工序，可以制取出三种巧克力原材料：可可浆质（Cocoa Mass）、可可液块（Cocoa Liquor）、可可粉（Cocoa Powder）和可可脂（Cocoa Butter）。可可液块在热状态下具有流体特性，冷却后会凝固成块。它含有50%以上的可可脂，以及其他复杂的成分，如蛋白质、灰分、纤维和多种维生素。可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其他可可成分50%计算。
将可可液块压榨可以分离出可可脂，残留的豆饼经再磨细后制成可可粉。可可脂的提取技术最早可以追溯到1828年荷兰发明家万·豪顿的可可压榨机，这一发明极大地推动了巧克力制作技艺的发展。
大型可可压榨机/可可榨油机
可可脂
可可脂是从可可液中榨取而得的一种乳黄色天然植物硬脂。在常温下，可可脂坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时有明显的收缩性，入口容易融化且不油腻。它几乎具备了各种植物油脂的优点，目前还未发现能与其相媲美的其他油脂。
可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去杂质、颜色和异味，呈明亮柠檬黄色，无气味。天然可可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产，而脱臭可可脂则多用于高端化妆品和医药生产。
可可脂
可可粉
可可液经过压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细，筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉。由于压榨时可可脂无法完全被压榨出来，所以可可粉里会含少量可可脂。可可粉根据含脂量可分为高脂（20-24%）、中脂（12-20%）和低脂（10-12%）三种。目前大多采用含脂量为10-12%的可可粉用于代脂巧克力生产。
可可粉按加工方法不同分为天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉的pH值为5.0-5.8，而碱化可可粉的pH值为6.2-7.5。天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉熔化后色泽较鲜艳，多用于饮料和巧克力甜点烘焙。可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，含有高热量的脂肪、丰富的蛋白质和碳水化合物，还含有一定量的生物碱，如可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管、促进人体血液循环的功能。
可可粉
可可液块、可可脂、可可粉的品质除了上述内容所讲到的以外，可可豆的产区也是可可制品品质的决定性因素之一。可可树原生长于美洲，现在世界50多个国家有种植，65-70%生长于西部非洲，分布在科特迪瓦、加纳、尼日利亚及喀麦隆等，12~13%生长于美洲及南美洲，分布在哥伦比亚、厄瓜多尔、巴西、墨西哥以及危地马拉、秘鲁等地，17%来自东南亚国家，分布在印度尼西亚、马来西亚、新几内亚等地区。想要做出好的巧克力类产品，原料是关键。现在国内市场上流通的可可原料大部分是印尼产地，品质、风味、口感都不及西非及美洲；而西非、美洲的原料大部分都出口到欧洲国家。愿随着对可可原料深度科普，更多的企业能扬帆起航，加大产品创新，让我们味蕾的航船得以邂逅那些真正醇美如诗、令人心动的巧克力类食品。经过匠心独运的雕琢，每一口都化作了舌尖上的交响乐，旋律悠扬，余韵悠长，让美味不仅仅是味蕾的盛宴，更是心灵的抚慰。