广西扣肉：一道承载着广西人热情与智慧的传统名菜

广西扣肉：一道承载着广西人热情与智慧的传统名菜

引用

搜狐

等

8

来源

1.

https://www.sohu.com/a/840027436_257484

2.

https://www.sohu.com/a/798620340_121634710

3.

https://www.163.com/dy/article/ISSMVG43055666U7.html

4.

https://www.163.com/dy/article/JLKMHNNK05561C3J.html

5.

https://www.sohu.com/a/779070105_121106875

6.

https://m.xiachufang.com/recipe/107278576/

7.

https://assets.msn.cn/content/view/v2/Detail/zh-cn/AA1pgVqU

8.

http://www.360doc.com/content/24/0803/17/6932394_1130377523.shtml

广西扣肉是广西地区的一道传统名菜，以其独特的制作方法和丰富的口感赢得了广大食客的喜爱。这道菜不仅在广西的宴席上不可或缺，也逐渐成为全国乃至世界各地美食爱好者的心头好。今天，就让我们一起来探索这道美味佳肴的制作奥秘。

广西扣肉的历史可以追溯到清代，最早出现在广西的荔浦县。据传，这道菜最初是当地农民在丰收时节用来款待亲朋好友的佳肴。随着时间的推移，广西扣肉的制作工艺不断改进，最终成为广西地区最具代表性的传统名菜之一。

选材

制作广西扣肉的第一步是选材。扣肉的主要原料是五花肉，最好选择农家猪五花腩，这种肉质肥瘦相间，口感更加丰富。五花肉洗净后，切成大方块，以便于后续的处理和烹饪。

处理五花肉

1. 煮肉：将切好的五花肉块放入开水中煮，大约煮半个小时，直到用筷子能轻易地穿入肉皮为止。这一步的目的是为了去除肉中的血水和杂质，使肉质更加松软。

2. 处理猪皮：将煮好的五花肉稍微冷却后，用厨房用纸吸干水分，以防止入油锅炸时溅伤人。接着，用几根牙签在肉皮上扎孔，孔的密度可根据个人喜好来定。然后，在肉皮上抹上一层盐，增加风味。

3. 炸肉：油锅烧至大约70度时，将五花肉块放入油锅中炸，带猪皮的一端贴到锅底。炸的时候，为了防止油溅伤人，最好用锅盖盖一下。听到油炸声小的时候，再掀开锅盖。炸至肉皮呈金黄色时，翻面继续炸，直到整块肉都炸至金黄色。这一步的目的是为了炸酥肉皮，增加口感。

4. 煮炸好的肉：将炸好的肉块再放回前面煮肉的水中开水中煮约十分钟，以去掉油炸而起的苦味，同时使肉皮更加松软，口感更佳。

切肉与调味

1. 准备调料：扣肉的调料是关键。将切碎的姜、蒜头、葱头与盐、酱油、料酒、酸梅、南乳等调料混合在一起，搅拌均匀。调料的种类和用量可根据个人口味进行调整。

2. 切肉：将煮好的五花肉块切成薄片，厚度可根据个人喜好来定，一般约为3毫米左右。然后放入调料中拌均匀。

配菜准备

广西扣肉通常还会搭配一些配菜，以增加口感和风味。常见的配菜有芥菜干、豆腐皮、木耳等。这些配菜需要提前泡发和处理好。

1. 芥菜干：芥菜干是广西扣肉的经典配菜之一，它经过腌制，风味独特。将芥菜干提前泡发，去除多余的盐分，然后切成小段备用。

2. 木耳：木耳泡发后，撕成小朵备用。

蒸制扣肉

1. 码肉：将切好的五花肉片肉皮朝下码在一个深碗里，铺成一层。

2. 铺配菜和调料：在五花肉片上铺上一层处理好的芥菜干、豆腐皮和木耳，然后浇上剩余的调好的调料汁。

3. 蒸制：将装好的扣肉放入蒸锅中，蒸制30-40分钟左右，直到肉质酥烂，香味四溢。

扣碗装盘

1. 倒扣：将装有蒸好的扣肉深碗倒过来，扣肉倒扣在盘子上。这一步可以事先将汤汁滤出来，反扣到盘子上时再将汤汁加到菜里面去，以防止汤汁洒出。

2. 上桌：扣肉制作完成后，即可上桌享用。扣肉色泽金黄，肉质酥烂，香味扑鼻，是一道令人垂涎欲滴的美味佳肴。

广西扣肉的特点主要体现在以下几个方面：

1. 香糯美味：广西扣肉以荔浦芋头为主料，芋头口感香糯，与五花肉的鲜美相融合，使得这道菜肴既有芋头的糯香味道，又有肉的醇厚味道，香气扑鼻，美味十足。

2. 口感丰富：芋头的糯香和五花肉的鲜嫩相得益彰，使得广西扣肉的口感丰富多样，既有软糯的芋头，又有嫩滑的肉，令人回味无穷。

3. 造型美观：广西扣肉通常采用芋头和五花肉交替排列，煮制过程中芋头能吸收五花肉的汁水，使得整个菜肴颜色金黄，形态美观，十分诱人。

4. 地域特色：广西扣肉得名于广西的一个地方——荔浦县。当地的芋头因其品质优良，所以成为制作芋扣肉的首选，也使得广西扣肉具有浓郁的地域特色。

与普通扣肉相比，广西扣肉有以下几点不同：

1. 猪皮处理：广西扣肉特别注重猪皮的处理，需要扎孔、涂抹蜂蜜水，并经过两次炸制，使猪皮达到酥脆的效果。

2. 配菜选择：广西扣肉常使用荔浦芋头作为配菜，增加糯香口感，而普通扣肉则可能使用梅干菜等其他配菜。

3. 调料特色：广西扣肉的调料中常加入红腐乳等广西特色调料，使其具有独特的风味。

1. 选材是关键：五花肉要选择肥瘦相间的部位，这样既能保证口感，又不会过于油腻。荔浦芋头也是必不可少的，其独特的糯香是这道菜的灵魂。

2. 火候要掌握好：炸肉时油温不宜过高，以免外焦内生。蒸制时间也要根据肉质的软硬程度灵活调整。

3. 调味要适中：广西扣肉的味道应该是咸鲜中带有一丝甜味，因此在调味时要注意各种调料的比例，避免过咸或过甜。

4. 猪皮处理是难点：要想让猪皮达到酥脆的效果，扎孔、涂抹蜂蜜水、两次炸制这三个步骤一个都不能少。而且在炸制过程中要特别小心，防止油溅伤人。

广西扣肉不仅是一道美味的菜肴，更承载着广西人民的热情与智慧。在广西的宴席上，这道菜往往能迅速吸引食客的眼球，成为大家争相品尝的美味。它代表了广西美食文化的一部分，也是广西地区餐桌上的一大特色。

广西扣肉的制作过程虽然繁琐，但每一步都凝聚着广西人民对美食的热爱和追求。这道菜不仅体现了广西地区的饮食特色，更展现了广西人民的勤劳与智慧。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，广西扣肉都是一道不可或缺的美味佳肴。