自制臭豆腐小心肉毒杆菌！

自制臭豆腐小心肉毒杆菌！

引用

新华网

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来源

1.

http://www.gx.xinhuanet.com/20240312/4f7d0d1b01934652bf0a2658915eccb8/c.html

2.

https://www.sohu.com/a/756439887_364628

3.

https://cloud.kepuchina.cn/newSearch/imgText?id=7169403819498770432

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_27905218

5.

https://health.businessweekly.com.tw/article/ARTL003014993

6.

https://finance.sina.cn/2024-03-10/detail-inamvyzm2477544.d.html?vt=4&cid=76675&node_id=76675

7.

https://www.rayeco168.com/news/hainan_companynews/334.html

2024年3月，广西疾控中心发布了一则令人警醒的提示：近期已发现多例因食用腌制食品导致的肉毒中毒病例。其中，一位吴女士因食用自制臭豆腐后出现严重不适，被紧急送入ICU治疗。这起案例再次敲响了警钟：自制发酵食品，尤其是臭豆腐，可能存在致命风险。

要理解为什么自制臭豆腐容易滋生肉毒杆菌，我们先来看看它的制作过程。传统臭豆腐的制作主要包括卤水配置、豆腐腌制与炸制等关键步骤。其中，卤水的制作需要将豆豉、香菇等材料煮沸后小火炖煮，再加入各种配料密封发酵20-30天。这个过程中存在多个风险点：

1. 原料风险：豆豉、香菇等原料可能携带肉毒杆菌孢子，这些孢子在适宜条件下会快速繁殖。

2. 厌氧环境：发酵过程创造了一个几乎无氧的环境，而肉毒杆菌恰恰是一种厌氧性细菌，在这种环境下能大量繁殖。

3. 温度条件：肉毒杆菌最适合在25-42度的温度下生长，而发酵过程中的温度往往在这个范围内。

4. 酸碱度：肉毒杆菌适宜在pH值4.6-9.0的环境中生长，而发酵初期的卤水环境恰好符合这一条件。

肉毒杆菌产生的毒素是目前已知最强烈的天然毒素之一，其危害不容小觑：

• 早期症状：疲倦、眩晕、腹泻、呕吐等肠胃炎症状
• 中期症状：视力模糊、眼睑下垂、颜面神经麻痹、唾液分泌障碍、吞咽困难
• 严重后果：四肢肌肉无力、呼吸困难、肌肉张力低落，死亡率高达30%-60%

更可怕的是，肉毒杆菌的芽孢非常耐热，普通的烹饪温度难以将其完全杀死。因此，一旦污染，风险极高。

面对这样的风险，是不是意味着我们从此要远离这道美味？其实不然。关键是要采取正确的预防措施：

1. 不建议家庭自制：尤其是没有专业设备和经验的情况下，最好选择购买正规厂家生产的产品。

2. 选购注意事项：

   • 选择信誉良好的品牌
   • 检查包装是否完好，避免购买胀袋产品
   • 注意生产日期和保质期

3. 食用前充分加热：虽然肉毒杆菌芽孢耐热，但其产生的毒素在100度下加热10分钟即可被破坏。因此，食用前一定要彻底加热。

4. 储存条件：开封后应冷藏保存，并在短时间内食用完毕，避免长时间存放。

臭豆腐以其独特的风味赢得了众多食客的喜爱，但自制过程中的确存在不容忽视的风险。通过了解肉毒杆菌的特性，我们能更好地采取预防措施，在享受美食的同时保护自己和家人的健康。记住，安全永远是第一位的。在没有十足把握的情况下，选择正规渠道购买并正确食用，才是最明智的选择。