酱油吃多了会变黑、致癌？标有这4个字的酱油最好别买

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@小白创作中心

酱油吃多了会变黑、致癌？标有这4个字的酱油最好别买

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澎湃

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_26187180

对待家家户户做菜必备的酱油，从来都是众说纷纭，“酱油吃多了会致癌”“酱油吃多了皮肤会变黑”“身上有伤口的时候不能吃酱油”……你听过几个？

超市里琳琅满目的酱油如何选购？选便宜的，还是选贵的，或者随便抓起一瓶就走？

吃酱油会变黑？

酱油：这锅我不背！

在我们的肌肤中，有一种黑色素细胞能分泌合成黑色素。色体内的酪氨酸会和氨基酸作为一种原料，经过酪氨酸酶的催化作用，以及其它的复杂性化学反应，产生黑色素。而黑色素就是肌肤颜色的主要决定性因素。它的多少，受到了遗传基因、激素水平以及紫外线的照射等等因素共同影响。

虽然酱油里的确含有酪氨酸，但含量极低，甚至比牛奶、薏苡仁中的含量还少，可见食物中酪氨酸含量的多少，其实对肤色的影响并没有我们想象的那么大。实际上，原料的充足显然不等于成品的高产，就算我吃下去大量酪氨酸，我体内的黑色素生产流水线不加班，也不见得会形成更多的黑色素。

另外，黑色素生产过程中最重要的催化剂就是酪氨酸酶，它不能耐受强酸，无论酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时候，就被胃酸灭活，失去了能催化化学反应的生物活性。

既然吃酱油不会让肌肤变黑，那为什么有些情况下医生还要让我们忌吃酱油呢？

因为酱油中含有大量的盐，平均5毫升的酱油含有1克盐，而正常人的食盐摄入量应该是每天6克左右，如果摄入过多的盐分，就会容易导致血液变粘稠，不利于伤口愈合，所以说在有伤口的时候，不管是是术后的伤口还是痘痘，都应该避免过量摄入酱油。

至于为啥会有痘印及伤口愈合后会有黑印子，这是因为当肌肤存在炎症的时候，为抵御外界的一些细菌及其它微生物的侵害，身体会在局部释放出一些炎症的介质来，来激活肌肤局部的免疫应答。这些炎症的介质对黑色素细胞造成了刺激效果，就会导致局部的色素沉着。

酱油吃多了会致癌吗？

关于酱油致癌的说法，很多是因为酱油多使用焦糖色素来调节色泽，而它可能会产生4-甲基咪唑，而这种物质，被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为2B类致癌物质（对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分）。

但这并不代表酱油会致癌。首先，“焦糖色素”本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质。

其次，对于“4-甲基咪唑”，国标也有严格的规定。在我国的食品安全标准规定中，加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200毫克/千克。

联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会也指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。也就是说正常食用酱油是安全的。

买酱油，标有这4个字的酱油

最好别买

众所周知，自古以来酱油皆为酿造而成。做酱油，我国有3000多年的历史，在周朝时就有了。最早的时候是用肉进行发酵制作，后来改用大豆。

传统酱油的原料很简单，只有大豆、麦麸、米曲、盐、水五样，依据时令制作工艺可归纳为春曲、夏酱、秋油。而现在我们吃的酱油配料表似乎并不单纯是这些成分……

这就要提到配制酱油了。何为配制酱油呢？配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。之前配制酱油里的酿造酱油含量没有强制设定下限，直到2012年才规定酿造酱油含量不少于50%。因此，一瓶酿造酱油可以作为2瓶、10瓶、甚至100瓶配制酱油的原料，如果风味不够就会加入添加剂，谷氨酸钠增鲜，焦糖色提色，苯甲酸钠防腐。

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”。

快看看你家买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，就建议不要再继续食用了。购买酱油时，千万不要因为贪便宜而购买和食用不符合相关标准的“假酱油”，应选择酿造酱油。