《北山酒经》揭秘宋朝黄酒酿造奥秘
《北山酒经》揭秘宋朝黄酒酿造奥秘
《北山酒经》是宋代酒类酿造技术的权威典籍，详细记录了当时成熟的酿酒工艺。通过这本书，我们可以了解到宋代黄酒是如何从选材、发酵到最后成酒的全过程。书中不仅列举了各种酿酒方法，还深入解析了背后的科学原理，展现了宋代酿酒技术的高度发展。这些珍贵的记录让我们得以一窥千年前的酿酒智慧，感受古人对美酒的执着追求。
作者背景
《北山酒经》的作者朱肱，字翼中，号大隐，浙江湖州吴兴人。他生活在北宋徽宗年间，是一位博学多才的士人。朱肱的父亲朱临是宋代理学先驱胡瑗的弟子，家学渊源深厚。朱肱本人也是进士出身，曾任雄州防御推官等职。
然而，在北宋末年的“新旧党争”中，朱肱因与苏轼交往而被贬达州。为了避嫌远祸，他选择隐居杭州湖上大隐坊。正是在这一时期，他将自己对酒类酿造的热爱和研究，凝结成了《北山酒经》这部传世之作。
酿酒工艺
《北山酒经》全书共三卷，上卷总论酒道，中下两卷则详细记载了制曲和酿酒的具体方法。书中不仅总结了前人的酿酒经验，还融入了作者自己的创新和见解，展现了宋代酿酒技术的成熟与科学性。
选材与制曲
朱肱在书中强调，酿酒的第一步是精选原料。他指出，黍米和稻米是酿酒的主要原料，其中黍米性阳，稻米性阴，需要根据季节和气候的不同来选择合适的原料。在制曲方面，朱肱详细描述了各种酒曲的制作方法，包括散曲、饼曲等不同类型。他特别强调了“真一曲”的制法，即用上等白面一斗，加入生姜五两研取汁，洒拌柔和后蒸制成饼，挂于通风处一个月，待轻干后方可使用。
发酵与酿造
在发酵环节，朱肱提出了“双边发酵法”，即糖化和发酵同时进行。这种方法一直延续至今，成为现代酿酒工艺的基础。书中还详细记载了发酵过程中的温度控制、酸甜度调节等关键环节，体现了宋代酿酒技术的科学性和严谨性。
成酒与储存
最后，在成酒阶段，朱肱强调了酒的澄清和储存方法。他提到，可以通过加入石灰来降低酒的酸度，使酒质更加醇厚。同时，他还介绍了酒的储存条件，包括容器的选择、密封方法等，以确保酒的品质和口感。
科学原理
朱肱在《北山酒经》中不仅记录了具体的酿酒工艺，还深入探讨了背后的科学原理。他运用阴阳五行理论来解释酿酒过程，认为酒的生成离不开“曲蘖之力，稻米之功”。麦性属阴，黍与稻性属阳，通过酿造转换，古人谓之“天禄”的琼浆玉液惊艳问世。
朱肱进一步运用五行“相生相资”理论，阐述谷物酿造成酒的过程。“所谓以土之甘，合木作酸，以木之酸，合水作辛，然后知酘者所以作辛也。”上述酒的生成原理，用现代分子和酶的作用机理来解释，就是由淀粉酶、糖化酶分解谷物淀粉转化为糖，再由酒化酶发酵成为酒精。古典的五行理论和现代的化学分析，异途同归，九九归一。
与现代酿酒工艺的对比
将宋代酿酒工艺与现代酿酒技术进行对比，可以发现两者在许多方面有着惊人的相似之处。例如，朱肱提出的“双边发酵法”与现代酿酒中的复式发酵原理基本一致。同时，书中记载的温度控制、酸度调节等技术，也与现代酿酒工艺中的关键环节高度吻合。
然而，宋代酿酒技术也有其独特之处。例如，朱肱对酒曲的制作和使用有着深入的研究，这在现代酿酒中已经较少见。此外，宋代酿酒更注重自然发酵和手工操作，而现代酿酒则更多依赖机械化和自动化设备。
结语
《北山酒经》作为宋代酒类酿造技术的集大成之作，不仅详细记录了当时的酿酒工艺，更深入探讨了酿酒的科学原理，展现了古人对酒类酿造的深刻理解和执着追求。这部著作不仅是研究中国古代酿酒技术的重要文献，也为现代酿酒工艺提供了宝贵的历史参考和科学启示。