食物中毒、食品安全問題頻傳，外食族如何自保？專家親授食物保存、避開食安危機重點！

食物中毒、食品安全問題頻傳，外食族如何自保？專家親授食物保存、避開食安危機重點！

近期，食物中毒事件和食品安全问题频发，特别是"宝林茶室"食物中毒案导致全台首例因"邦克列酸"死亡的案例，引发了公众对食品安全的广泛关注。随着夏季的到来，5-10月是食品中毒的高发期，无论是外食族还是在家烹饪，都需要注意食品的存放与饮食卫生安全。京都堂中医营养师Angela提醒，各类食物，只要保存不当、或处理与烹调过程不当，都容易产生变质或污染。本文将为您详细介绍如何避免食物中毒，以及在家中和外出就餐时需要注意的食品安全要点。

食品安全须知：全台首例"邦克列酸"是什麼？

造成"宝林茶室"食物中毒四死悲剧的"邦克列酸（昔称：米酵菌酸）"在台湾其实相当罕见，该细菌由玉米、椰子等食物发酵产生。

"邦克列酸"常见于6大食物上，包含：发酵玉米、变质的淀粉、黑白木耳、糯米类汤圆、马铃薯制品、甘薯粉制品。"邦克列酸"一毫克就有可能致命，症状有腹泻、呕吐、头晕，严重将引发多重器官衰竭，肝功能、脑部、肾脏都会出现影响。

食品安全须知：哪些食物是容易变质？

根据111年食品中毒统计资料，导致食物中毒最多案件的细菌，以及常见导致食物中毒的食物类别：

1. 肠炎弧菌
   目前相对发生较为多起的食物中毒事件。
   常见食物：海鲜、鱼类、贝类、或其受污染的相关制品

2. 金黄色葡萄球菌
   常见食物：因处理的烹调人员身上有伤口或口鼻等细菌感染食物所导致，常出现在生菜沙拉、便当、面包...等即食食品。

3. 仙人掌杆菌
   常见食物：米饭类、浓汤、肉汁肉酱...等。

4. 沙门氏杆菌
   常见食物：受污染的禽肉、鸡蛋、牛奶...等乳品。

食品安全须知：如何避免食物中毒？

食安的6大因子，又称为"肥汤姆"原则，这6大因子如果控制好，可以降低减少食品危害与食物中毒的风险！

F（Food）食物：
食物是微生物生长的主要营养来源。为了防止微生物的生长，我们需要适当储存和处理食物，确保它们不受到污染和变质。

A（Acidity）酸度：
微生物通常不能在酸性环境中生长，通过维持食物的适当酸度或添加酸性成分，可以有效防止微生物的生长。

T（Time）时间：
微生物需要时间来生长和繁殖。因此，减少食物在温度危险区域的暴露时间，可以减少微生物的生长，所以及时食用或适当储存食物是非常重要的。

T（Temperature）温度：
大多数微生物在4°C～60°C的生长最为迅速。因此，将食物冷藏或加热到安全的温度是防止微生物生长的有效方法，以避免食物变质。

O（Oxygen）氧气：
有一些微生物需要氧气才能生长，所以通过控制食物的存储方式来减少氧气的接触可以防止一些微生物的生长。

M（Moisture）湿度：
高水分环境更容易滋生微生物。因此，保持食物干燥，避免水分渗入可以防止微生物生长，以减少食物中毒的风险。

食品安全须知：降低食物中毒风险原则？

依照"肥汤姆"原则，降低食物中毒风险的几个原则，不論是在家用餐与外食族都要注意：

1. 尽量选择新鲜食材
2. 注意保存温度和保存的环境
3. 烹调与处理过程注意清洁卫生，确实清洗，生熟食分开以避免交叉污染
4. 减少生食
5. 食物要彻底加热
6. 定期清洁冰箱和厨房环境
7. 选择用餐环境相对干净的店家
8. 多洗手
9. 喝过的饮品不要放过夜
10. 不要喝山泉水或生水
11. 不吃来路不明的食物
12. 注意食品的保存期限：即使食物外观看起来无异样，不论包装完整与否，过期了就不建议再吃
13. 不选无包装或包装标示不明的食物

另外，要随时警觉身体不适。如果吃了某些食物后感到身体不适，如腹泻、呕吐、发烧等，应及早就医，以确保及早处理可能的食物中毒问题！

食品安全须知：居家食安守则

即便是在家自己煮，也不代表百分百安全无虞，居家常见食安危机会出现在烹调料理和剩食保存方式的环节！

食品安全须知：食物保存原则

1. 外旧内新：
   掌握先进先出原则，快过期的食物放最外面，避免吃到过期食物，也比较好不容易忘记。

注意存放时间。一般而言，储存时间：大块＞小块＞丁状＞绞肉＞泥；面积越大接触的范围大，细菌数相对越多，体积被切成越细小的食物，存放天数越短。

食物并不是进冰箱就不会坏，冷藏与冷冻没有杀菌的功能，各类食物的保存期限皆不太一样。

2. 上熟下生：
   避免交叉污染，上层摆熟食、下层摆生食。

3. 外热内冷：
   低温食物往内摆。

食品安全须知：食材处理&正确解冻方式

1. 需要注意的解冻方式（处理不当易孳生细菌）：
   室温下直接解冻、流水或冷水解冻，建议要在2小时内完成。

放置于冷水中直接退冰时，需注意包裝是否完整，避免让食材直接接触水。

2. 较安全的解冻方式：
   冷藏解冻：微生物不易孳生、水分流失最少，缺点是耗費时间长。

微波解冻：加热时需注意微波炉解冻是否受热均匀。

3. 生食、熟食分開處理：
   建议准备2套刀具和砧板，分開处理生、熟食，避免交叉污染。

4. 要吃前再清洗：
   食材放入冰箱前别急着洗，大部分的新鮮蔬果、肉類先清洗再冰，反而容易導致細菌侵入。

5. 保存时封口须封好、且加热完全
   食物要彻底加热，食物中心温度超过70℃微生物才容易被消滅。

6. 确实清洗与烘乾、保持清潔
   务必洗手与使用乾淨的砧板、刀具和器具，器具清洗後要完全風乾或烘乾，以免細菌孳生

7. 冰箱空间维持7-8分满
   冰箱塞太满空气会无法流通，不利於冷气循環，影响到食物保存的温度。

8. 避免食材重複解凍或反覆加熱
   没食用完而後再冰起來，容易孳生細菌。

食品安全须知：剩食保存&隔夜菜处理

1. 煮完快速放入冷藏
   烹饪后尽快冷藏，由于食物在4°C～60°C的危险温度区中细菌容易快速生长，因此建议煮完后的室温 2 小时内，放至温热不烫手的温度即可放入冷藏。

2. 食物需封口或放在干燥且密封的容器
   预防汤汁倾倒或交叉感染。

3. 带便当建议在一開始就先分装
   如剩菜想要作为隔日便当，应避免菜餚沾到口水，增加细菌汙染风险。

4. 生熟食分開存放
   冰箱裡生食置於下層，熟食放冰箱上層。

5. 剩菜食用前要充分加熱
   剩菜复热的中心温度至少要达到 70-80 °C，尤其使用微波炉加熱时，中間慢熱建议中途稍微翻攪均勻，讓食材均勻受熱。

6. 定期检查和清理冰箱与存放空间
   定期清理冰箱，检查和处理已经存放一段时间的隔夜菜和食物，适当整理以免存放空间或冰箱髒乱而污染食物。

7. 熟食要在1~3日内吃完
   冷藏和冷凍无法杀菌，食物不是冰起來就不會壞。

8. 喝过的饮品不要放隔夜
   即使喝过的飲料或礦泉水，吸管和瓶口碰觸到口水就容易滋生細菌，而飲品的甜度高和配料豐富，容易變成細菌的溫床，即使放冷藏，隔夜後細菌量就會翻倍。

食品安全须知：引起腹瀉的原因

当出现腹泻状况时应有所警觉是否为"食物中毒"？

世界卫生组织（WHO）对于腹泻的定义：一天超过3次或3次以上不成型的软便。大致可分"非感染性"与"感染性"的腹泻：

非感染性腹泻－主因常为饮食问题、压力焦慮、藥物使用（如：含有輕瀉成分番瀉苷的產品）或乳糖不耐、胰膽腸等疾病。

感染性腹泻－可能为细菌、真菌、病毒或寄生虫所造成。

以下四種腹瀉狀況建議就醫：

1. 腹泻持续2天以上都沒改善。
2. 腹泻伴隨其他症狀，如发烧、呕吐、腹痛等。
3. 一天拉超过五次，且变得越来越严重。
4. 出血性腹泻。

食品安全须知：腹泻出现哪些状况需就医？

如腹泻出现以下四種状况时建议就医：

1. 腹泻持续2天以上都沒改善。
2. 腹泻伴隨其他症狀，如发烧、呕吐、腹痛等。
3. 一天拉超过五次，且变得越来越严重。
4. 出血性腹泻。

大多数人一開始出現腹瀉都會不以為意，甚至觉得可以达到體重減經瘦身的效果，对此Angela提醒，这样的观念并不正确！因为若是急性腹泻，有可能非单纯性的急性肠胃炎，而是较为严重的发炎性肠胃炎，还可能是自体免疫疾病所致，建议有症状勿拖延，应尽早就医治疗。