四川烧白的正宗做法分享
四川烧白的正宗做法分享
四川烧白是四川地区的一道传统名菜，最早可追溯至清代中期，是四川坝坝宴中的经典菜品之一。四川坝坝宴起源于农村，最初是农民在田间院坝设宴庆祝丰收，后来逐渐演变成各种庆典和社交场合中的宴席形式。烧白作为四川地区的传统美食，不仅在四川人的家庭聚餐或节日庆典中出现，也被视为四川菜的代表之一。
制作步骤
选材
制作四川烧白的关键在于选材。首先需要选择肥瘦相间的五花肉，这样的肉质层次分明，口感更佳。同时，还需要准备宜宾叙府芽菜400克，这种芽菜是四川烧白的独特配料，能为菜品增添特殊的风味。此外，还需要准备姜10克、花椒10克、八角5克、山奈5克等调料。
煮肉
将五花肉放入加了姜片和料酒的冷水中煮熟，可用筷子轻松插入即可捞出。煮肉时撇去浮沫保留清汤，用于后续烹饪。
上色
用红糖、老抽和醋调匀后涂抹在肉皮表面。这一步骤的关键在于控制红糖和老抽的比例，过多会使肉皮过于苦涩，过少则无法达到上色的效果。
炸肉
锅中放油，小火将肉皮朝下煎至表皮起泡呈金黄色，取出稍凉后切片。炸肉前可在肉皮扎孔，帮助表皮更好地起泡。
炒芽菜
芽菜切段后，用热油爆香花椒、八角和山奈，再加入芽菜翻炒，并用煮肉汤焖至收汁。这一步骤的关键在于控制火候，避免芽菜过于焦糊。
蒸制
将肉片码入碗中，铺上炒好的芽菜，倒入适量调料（如老抽、醋、红糖等），大火蒸约两小时。使用高压锅可缩短蒸制时间。
装盘
蒸好后倒扣入盘中，如有多余汤汁可勾芡淋在肉片上。这一步骤的关键在于控制倒扣的力度，避免肉片破碎。
关键技巧
选材：五花肉要选择肥瘦相间的，芽菜要选用宜宾叙府的，这是四川烧白的独特配料。
火候控制：炸肉时要用小火，避免肉皮焦糊；蒸制时要用大火，确保肉质酥软。
调味：红糖和老抽的比例要适中，过多会使肉皮过于苦涩，过少则无法达到上色的效果。
肉皮处理：炸肉前可在肉皮扎孔，帮助表皮更好地起泡；倒扣时要控制力度，避免肉片破碎。
四川烧白的口感软糯、肥而不腻，主要得益于红糖和红酱油的调味。红糖能为菜品增添独特的甜味，红酱油则能为菜品增添浓郁的酱香。同时，宜宾叙府芽菜的加入也为菜品增添了特殊的风味。
四川烧白不仅是一道美食，更是一种文化的传承。它承载了四川人民对美好生活的向往和追求，也展现了四川饮食文化的博大精深。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，这道菜绝对会让你成为餐桌上的焦点。快来尝试制作吧！