蛤仔殼煮開後可以馬上吃嗎？5種常見海鮮熟與不熟間的簡易判斷指南

蛤仔殼煮開後可以馬上吃嗎？5種常見海鮮熟與不熟間的簡易判斷指南

熟度完美的海鮮口感佳，又不用怕吃進惱人的海洋弧菌及寄生菌，喜歡海鮮的你，請務必要把這些撇步學起來。

台灣的地形四面環海，一年四季皆漁產豐富，各式各類的海鮮琳瑯滿目，就算天天吃也不會重複，而這也造就了許多人家餐桌必定有海鮮料理的景象。

不過，水產品種類繁多，每樣水產煮到熟的狀態及所需的時間不同，讓人既怕沒煮熟吃了拉肚子，過熟又失去鮮味，究竟該如何判斷各類海鮮的熟度呢？用漁業署分享的五類海鮮熟度辨識來輕鬆搞定吧。

#01：魚肉類

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

魚類部分，除了生魚片，其他魚肉也必須煮熟才能吃。未煮熟的魚肉中可能含有俗稱海洋弧菌的「創傷弧菌」（Vibrio vulnificus），若不慎遭感染並未立即就醫，則可能已發敗血症、截肢等風險，尤其患有慢性肝病、癌症、糖尿病等免疫力不佳患者，更是感染海洋弧菌的高風險族群。

判斷魚肉類熟度的方法，除了可以以顏色改變觀察生熟度，也可以用筷子夾一下魚肉，如果能輕易分離，或筷子可輕易插進肉最厚的地方，表示魚肉已熟。

#02：帶殼水產貝類

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如餐桌上常見的文蛤即屬此類。為了追求多汁的口感及鮮味，許多人在烹飪時，待蛤蜊的殼一開，即馬上撈出享用，但其實剛打開的貝殼類內裡仍可能殘留海洋弧菌、大腸桿菌等，若沒完全煮熟就吃下肚，可能引發嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎現象。

貝類煮熟解法，就是將帶殼水產貝類丟入滾水烹飪，待開殼後，肉質顏色呈現奶油色即可食用。除了以顏色辨明熟度外，也可以在開殼後加熱10至15秒以上，確保殺菌完成。

#03：牡蠣

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牡蠣也是帶殼水產貝類的一種，之所以單獨提出，是因為吃生蠔的習慣在台灣十分常見。

當場剖殼品嚐生蠔的鮮甜滋味，是許多人魂牽夢縈的美味，不過，可以生吃的牡蠣可不是只要符合「現撈」、「新鮮」的標準，用以生吃的牡蠣會在採收過後浸泡於殺菌海水中，並搭配紫外線消毒，直至把生菌數控制在一定的標準裡，才可以安全的生食，如此吃下肚才能避免上吐下瀉的情況發生。

至於若要將牡蠣煮熟，該如何分辨其熟了呢？牡蠣黑色的唇鬚，受熱後會網內捲，此時整體顏色會從半透明轉成乳白色，形狀更會從軟式型態變成固狀型態，此時就可以安心享用了。

#04：頭足類

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如魷魚、透抽、中卷等水產均屬此類。許多人會擔心煮過頭，影響口感、難以咀嚼，使鮮味流失，對於熟度的把控相當頭痛。其實除了以形狀是否轉呈捲曲狀、肉質顏色呈白色，且肉體呈Q彈狀外，還可以透過前置作業來把關。

頭足類欲料理前可以先把表面的薄膜及內臟去除，再將肉切片開花刀，以滾燙開水關火汆燙的方式浸泡至熟，完成後撈起冰鎮、保持爽脆口感，就是最完美的頭足類吃法！

#05：蝦類

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蝦子絕對是台灣人最喜歡吃的海鮮之一，Q彈的肉質、鮮甜滋味，讓人一吃就欲罷不能，用其做出的各種料理也往往令人垂涎三尺，因此若能把握其完美熟度的辨識秘訣，在料理上絕對能更得心應手。

蝦若受熱，蝦身會變成紅色，如蝦殼本身便是紅殼，亦能以蝦身形狀成「C」型時，判斷蝦已成可食熟度。

更保險的方式，是在蝦子整尾呈現紅色時，再煮30秒到1分鐘，就大功告成啦。熟度完美的海鮮口感佳，又不用怕吃進惱人的海洋弧菌及寄生菌，喜歡海鮮的你，請務必要把這些撇步學起來。

本文原文發表於愛料理生活誌