海南鱼宴：一场别具特色的吃鱼盛宴

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海南鱼宴：一场别具特色的吃鱼盛宴

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又到一年开渔时，海南各地的渔民们纷纷出海捕捞，一场场别具特色的吃鱼盛宴也随之开启。海南拥有众多港口和不计其数的渔民，开渔后捕捞上岸的鱼类种类繁多，不同的地方也有着不同的吃鱼习俗。

品味鱼之鲜香

海南人对鱼鲜有着独特的鉴赏能力。在文昌高隆湾近清澜港一带，餐厅老板郑鑫介绍，判断鱼是否新鲜主要看鱼眼睛的凸起、鱼鳃的颜色、鱼身的软硬程度等指标。想要获得最新鲜的鱼，就要盯紧渔船靠岸的时间，清澜码头总是挤满“抢鱼”的人。

清澜港的渔民出海后多向东南行走，带回的渔获以鲳鱼、多宝鱼、蛤蜊、鲍鱼以及各类杂鱼为主。运气好时，还能捞上石斑鱼、野生东星斑等。这些鱼类可以清蒸、香煎，做杂鱼煲，有的可以打边炉。在文昌一带，鲻鱼饭是一种颇具特色的乡村美食。过去村民常用大铁锅蒸米饭，在米饭上面加一层篦子用于蒸制鲻鱼，柴火的温度让米饭和鲻鱼同时受热，鲻鱼的汤水透过篦子流到米饭中，让米饭有了鱼特有的鲜香。

在琼海潭门，私房菜馆老板王小珍主打销售野生、新鲜的海鲜食材。渔船靠岸时，她就是抢货大军中的一员。这些从南海深处返回的海鱼，有不少是稀有品种。现在不少顾客从线上找她订鱼，很多鱼一拿货就要立刻冰鲜发货。

清蒸石斑鱼。李子兄弟摄

鱼干自有妙处

每天凌晨不到4时，儋州市海头镇渔市便已热闹起来。不少渔民已经支起了临时摊位，将刚捕捞回来的渔获就地售卖。作为渔获上岸后的第一站，码头成了饕客们抢“鲜”的首选之地。

已晾晒30多年鱼干的羊丽英介绍，海头晒鱼干以红鱼为主。红鱼肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养十分丰富。红鱼干炖五花肉是儋州人绕不过的一道菜。从业40年的厨师孙绍仁说，将腌制好的红鱼用130摄氏度的热油下锅爆鳞，再搭配切成方形小块肥瘦相间的五花肉，按固定的比例将红鱼和五花肉放入砂锅，不放盐油，保持原汁原味，慢火炖20分钟便可食用。

在昌江黎族自治县昌化镇，麻鱼网干是当地有名的特产。新鲜的麻鱼可以用来焖、煮、炸，与酸菜、酸瓜或榨菜一起煮，口感更丰富，炸麻鱼可以做成酸甜味的。至于麻鱼网干，一般用来煮汤，比如煮排骨汤、猪蹄汤，用来炖五花肉也很鲜美。

椒盐马鲛鱼。李子兄弟摄

苦辣酸甜个中味

“海南不管哪个海岸，吃鱼的方式相差无几，白灼、清蒸、鱼汤、焗、香煎，这些做法能够激发鱼的鲜甜味。”海南琼菜美食文化宣传大使李子介绍，很多时候，人们其实对食物的烹饪方式并不追求细致。有些渔民甚至不清理鱼的内脏，直接就丢进水里煮，“但奇妙之处就在于，煮出来的汤特别鲜，鱼肉也充分保留了大海赋予的天然美味。”

源于文昌的糟粕醋已经火遍海南的大街小巷。以糟粕醋为汤底的火锅，其中一道诱人的菜色便是海鱼。这是一段鱼和米的相遇相融。糟粕醋的灵魂在于米的发酵。品质上好的糟粕醋，大米要经过十天半个月的发酵。经过时间的沉淀，米粒膨胀成了米花，融合酒糟后，散发出米醋的香气。端上桌的鱼要鲜，待糟粕醋锅底沸腾之后，趁着热气将鱼投放至锅中，大火咕噜，只需几分钟，醋的酸辣和鱼的鲜之间就产生了奇妙滋味。

和糟粕醋发酵后的酸不同的是，在儋州、东方一带和陵水、三亚疍家人生活的地区，还有一种融合了自然果酸的海味——酸汤鱼。“酸汤鱼汤水的主料是酸豆。百年老树上的酸豆经过发酵，煮制成汤，就有了来自植物本身的酸味。”李子说，酸豆的发酵处理是一种吃法，和贵州的酸汤鱼用发酵的番茄做汤底类似。另外一种则是直接入汤，让汤汁有了更原始的酸味。有的时候，酸汤鱼中还会加入酸杨桃，又使得鱼汤带有水果的清香。

除了酸味，海南人食鱼版图上，还有一块独属于“黑暗料理”的地带。它确实足够黑暗：一盘墨鱼不去墨汁，烹调好后满盘黑色。可这样的黑色，是很多本地人的心头好。“虽然墨鱼汁看着有点暗黑，但是它的味道却极其鲜美，且口感也很好。”李子说，很多人被墨鱼汁吸引，在于它初入口时有些微苦，伴着墨鱼肉的鲜甜，尾调开始回甘，“由苦到甜的转换，自然顺滑，是大海又一层丰富的滋味。”

在临高，将海鱼用芭蕉叶子层层包裹，再投放进土窑里高温烘烤，亦成就一道美味。叶子的清香、鱼的鲜香，经过烘烤后层层传递，混合在一起，那滋味只有一个字：绝。

酸豆酱汁鳗鱼。李子兄弟摄