秋冬吃四季豆，小心中毒！
秋冬吃四季豆，小心中毒！
2024年12月，上海连续发生两起因食用四季豆导致的中毒事件，30多人出现恶心、呕吐、腹痛等症状，被紧急送往医院治疗。经调查，这些中毒事件都是因为四季豆没有煮熟所致。
秋冬季节，人们喜欢吃热乎乎的四季豆。然而，如果烹饪不当，四季豆中的植物凝集素和皂角会引起中毒症状，如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻等。为避免中毒，请务必把四季豆煮熟焖透，不要只用开水烫一下就做凉拌菜。如果不慎中毒，可使用淡盐水催吐并及时就医。
为什么四季豆会中毒？
四季豆又名刀豆、云扁豆、白云豆，为豆科菜豆属植物四季豆的种子，是我国普遍食用的蔬菜。四季豆引发中毒可能和品种、产地、季节和烹调方法相关。依据中毒实际调查，烹调不妥是引发中毒关键原因，多数原因为炒煮不够熟透所致。未成熟四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强刺激性：另外，未成熟四季豆可能含有凝聚素，含有凝血作用。摄入未煮熟四季豆，引发中毒潜伏期为数10分钟，通常不超出5小时，关键为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和胶泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汉和心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温通常正常，病程通常为数小时或1~2天。
秋冬季节为什么容易发生四季豆中毒？
秋冬季节是四季豆上市的季节，也是四季豆中毒的高发期。原因主要有以下几点：
储存条件：秋冬季节气温较低，四季豆的储存时间较长，容易导致豆角老化，老化的四季豆需要更长时间的烹饪才能完全熟透。
烹饪习惯：秋冬季节人们更倾向于快速烹饪，如急火快炒，这样容易导致四季豆受热不均，中心部位未能充分熟透。
集体用餐：秋冬季节是集体聚餐的高峰期，如学校食堂、单位食堂等，大量烹饪时容易出现烹饪不均匀的情况。
如何正确烹饪四季豆？
为了确保安全，四季豆必须彻底煮熟。以下是正确的烹饪方法：
清洗处理：先将四季豆两头摘掉，去除荚丝，洗净后切成小段。
充分加热：将切好的四季豆放入开水中焯水3-5分钟，直到豆角变色且稍微变软，再进行下一步的炒制等烹饪操作。
煮熟焖透：炒制时，每一锅量不应超出容量二分之一。用油煸炒后，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其均匀受热。直到四季豆失去原有的生绿色，闻着没有明显的豆腥味。
避免急火快炒：不要贪图脆嫩口感而缩短烹饪时间，必须确保四季豆完全熟透。
中毒后的急救措施
如果不慎食用了未煮熟的四季豆，出现中毒症状，应立即采取以下措施：
催吐：大量饮用温开水或者淡盐水，用汤勺柄、筷子、手指等刺激喉部进行催吐，吐后饮用适量糖盐水，防止脱水导致休克。
就医：立即拨打120，及时就诊。在等待救治过程中，尽量保留中毒发生前可疑食物样品、个人呕吐物及排泄物，以备专业机构检验后供临床救治参考。
补充水分：中毒后可能会出现脱水症状，需要及时补充水分和电解质。
预防四季豆中毒的小贴士
选购嫩豆角：老四季豆的毒素含量较高，应尽量选购嫩豆角。
充分加热：四季豆必须彻底煮熟，不要贪图脆嫩口感而缩短烹饪时间。
避免凉拌：如果要做凉拌菜，必须先将四季豆煮熟煮透，直到失去原有的生绿色。
注意储存：不要食用放置过久的四季豆，储存时间过长容易产生亚硝酸盐。
通过以上方法，可以有效预防四季豆中毒，让秋冬季节的餐桌更加安全放心。