带你了解白酒的重要工艺
带你了解白酒的重要工艺
白酒作为中国传统的饮品，其酿造工艺蕴含着深厚的文化底蕴和精湛的技艺。从选料到发酵，再到勾调，每一道工序都凝聚着匠人的心血。本文将带你深入了解白酒的重要工艺流程，感受中国传统酿酒文化的独特魅力。
原材料的选择
原料是名优酒的先决条件，也是酿造白酒的物质基础。不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式，其发酵产物必然不同。
浓香型白酒使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主。利用不同的原料生产，会产生不同的质量风格。酿酒行业上有句术语：“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。
实践证明，多粮正是吸取多种粮食的特点，利用粮食之间营养互补的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满。可以说，多粮复合香是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
水为酒之血，名酒必有佳泉
酿酒生产用水的水质也会出现产品风格的差异。不同水质含有不同离子，对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中酒体变化有重要的影响，从而影响酒体风格特点。
曲药
制曲原料是制曲的微生物培养基，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢。大曲原料主要为小麦、大麦、豌豆，这些原料中含有淀粉、蛋白质和灰分，可供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。
制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。
温度对曲药的影响：高温会使曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在 40℃-50℃-60℃，60℃以上划为高温曲。
踩制曲块要求松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。
为了培制伏曲，可选好曲做曲种，利于接种。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。制酒工艺是名优质白酒的关键。
制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。
贮存勾调
白酒贮存有一定期限，不是越久越好。贮存过久，酒精损失大，香气也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般白酒生产出来就具备了应有的香气，贮存主要是排杂、使口味绵软。
勾调是白酒生产企业的一门艺术。搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾调，将不同风格、不同贮存期的酒合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，形成了醇厚细腻的固有典型风格。
俗话说“酒是粮食精，越喝越年轻”，一瓶上市的酒，从原料到发酵到酿造，需要经历无数道工序，所以，这也是为何现在的酒友偏爱纯粮食酒。因为大家知道，原料的健康，才是真正需要。