甜味蟹壳黄制作教程：中式开酥详解

甜味蟹壳黄制作教程：中式开酥详解

蟹壳黄也俗称小麻糕，是中国江浙沪一带的特色小吃之一，其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。想做彩色的酥皮可以把油酥里低筋面粉的量10%换成抹茶粉/可可粉/紫薯粉等等，90克低筋面粉➕10克色粉。特点是形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。海派的作法有甜有咸，这里介绍的是甜味的烧饼。

所需材料：（12个）

水油皮

• 中筋面粉：140克
• 猪油：30克
• 快速酵母：2克
• 泡打粉：2克
• 水：80克

油酥

• 低筋面粉：100克
• 猪油：52克

馅

• 猪板油：100克
• 熟面粉：60克
• 白砂糖：100克

装饰

• 白芝麻：大量

制作步骤

1. 将馅料所有食材混合均匀，冷冻，冻到可以上手后分12个小球，搓圆，冷藏
2. 将油酥食材混合均匀，冷藏静置30分钟，冷藏可以变固体不黏手
3. 将水油面团的材料混合，揉成光滑的面团，分成12个，团圆，冷藏松弛20分钟
4. 取出油酥分成12份，搓圆，继续冷藏
5. 取出水油皮，包入油酥（包汤圆手法）室温高一个个拿出冰箱操作
6. 再次冷藏15分钟，取出，压扁，擀成牛舌状，卷起（吐司整形手法）
7. 再次冷藏15分钟，擀成扁擀长，卷起（吐司整形手法）
8. 再次冷藏15分钟，中间压扁，两头卷进中间，压扁，擀大
9. 包入馅，松弛15分钟， 再轻轻压扁，刷蛋液再沾白芝麻
10. 入烤箱！烤箱中上层 200℃/400℉烤 18分钟