中国烤鸭三大流派：南京、北京、广东各有特色
中国烤鸭三大流派：南京、北京、广东各有特色
在中国的美食版图中，烤鸭无疑占据着举足轻重的地位。从南北朝时期就有文字记载的烤鸭历史，到如今各地独具特色的烤鸭制作工艺，每一只烤鸭都凝聚着深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。
南京烤鸭：烟火里的传承
南京作为六朝古都，千百年来都是南方乃至整个中国的经济文化中心，最精妙的烹饪技法也自然向这座城市汇聚，于是南京烤鸭应运而生，到明朝时已经是出名的佳肴。
肉质软嫩、卤汁鲜香的南京烤鸭。图/视觉中国
在如今的南京，烤鸭依然深嵌在日常生活里。想找好烤鸭？走到巷子深处、菜市场里，挑一家排队最长的鸭子店，对出暗号：“zan（斩）个烤鸭，要脯子！”一眨眼，半只带着鸭胸脯、鸭脖、鸭翅根的烤鸭就会热腾腾地递到你手上。
很多人印象里的烤鸭是表皮微酥的，那南京烤鸭一定能刷新你的认识：鸭肉柔软、饱满又富有汁水，斩成大块码在餐盒里，乍看不肥，可哪一块皮下都藏着一层厚厚的脂肪，散发出诱人的鸭油香味。鸭子上浇的卤汁最好，红亮、浓稠、微甜、富有鸭香，有这卤汁在，哪怕不吃鸭子也能干两碗饭。
卤汁一般单独包好，食客自己浇在鸭上，香！图/网络
北京烤鸭：国宴名菜的辉煌
作为国宴名菜，北京烤鸭在国内与海外都有极高的知名度，登堂入室，美味能打，直到今天，依然是最受认可的“京味儿”代表。
北京烤鸭，是很多人印象中的“标准”烤鸭。图/图虫·创意
和南京一样，北京的焖炉烤鸭同样追求鸭肉饱满肥嫩的口感，肉汁充沛，口口流油。虽无鲜香的老卤，却有甜面酱补上一份浓郁酱香，与荷叶饼纯粹干净的面香更搭。葱丝要用章丘大葱的葱白为好，鲜甜微辛，能把鸭子的油腻化于无形。
卷了薄饼的烤鸭，吃起来满足感很强。图/视觉中国
人们真正熟悉的北京烤鸭，以“挂炉”技法为代表。挂炉用的是明火，更能让鸭皮带上独特的焦香，质地也酥脆起来。燃料一般用陈年的果木，比如枣木、桃木，烧起来不刺鼻还带点芳香，能让鸭皮的风味更上一层楼。
挂炉烤鸭也是连皮带肉卷饼吃，但又要单切一小碟鸭皮蘸白糖。头一次吃，恐怕很难理解：肥油和糖明明是天底下最腻的两样东西，怎么入了口就能这么清新？那鸭皮用牙齿一嗑好像就化作一汪甜水儿，柔柔地润透了舌尖。
这样的一块鸭皮是最极致的享受！图/视觉中国
挂炉烤鸭有个不足，就是放凉后口感折损特别严重。趁热片着吃，鸭皮干脆、鸭肉多汁，多放一会，鸭皮和肉粘在一起，皮也“皮”了，肉也腻了。这也就是为啥挂炉烤鸭总得下馆子吃。
烤鸭，当然是肥得流油才香呀！图/视觉中国
广式烧鸭：粤菜的当家明星
广东的烧鸭自成一派，但同样与南京有很大关系——清末民初时，广东与香港的很多烧鸭店依然打着“金陵片皮大鸭”的招牌。
食不厌精的老广们对烹饪有自己的要求，灵活变通地接纳了北边的饮食，还要精雕细琢、发扬光大，让它成为粤菜中的一道当家明星。
烧鸭虽不如烧鹅耀眼，却是烧味宇宙不可或缺的基石。图/视觉中国
广式烧鸭，同样有明火烧出的脆皮，但又用能封起炉门的“暗炉”，让烧鸭受热更协调、上色更均匀、肉汁更丰沛。皮脆、肉滑、骨香的极致美味，只是广东大厨的基本追求。
烧鸭的调味也很精细。首先，刷在鸭子表面的“皮水”就不是简单的糖浆，还加入了红醋、米酒，去腥提鲜，更能在高温下泛出诱人的玫瑰红色，让人看着就食欲大增。鸭子开膛，腔内均匀抹上五香盐、填进酱料与葱姜蒜，最后把鸭子充气“吹”得圆滚滚，让表皮酥脆的同时保证肉肥汁满。
该不会只有我在对着屏幕流口水吧！图/好爸爸家常菜
因为烧制时已加入十足的香料，出炉后就不必配复杂的酱汁，一点酸甜的梅子酱已经能给味蕾带来足够的惊喜。烧鸭的表皮是收紧而干脆的，而肥美的油脂早在高温下融化并散发出香气。不必区分肥肉瘦肉，因为二者已经融为一体，只感觉每一口肉香四溢、汁水充盈，能给人顶级的愉悦享受。
这样精心烧出来的鸭子，不是宴席上的大菜，而是最日常不过的排挡美食。一只好烧鸭最隆重的登场方式便是在挂在烧腊店充当活招牌，等到食客进店，说斩个“上庄”（带翅膀鸭胸的前半只）或“下庄”（带着腿和鸭屁股的后半只），鸭子就要被一分为四、斩成小块，成为能给人带来整晚快乐的一顿美餐。
挂满鸡鸭鹅的烧腊店。图/视觉中国
烤鸭江湖的其他流派
南京烤鸭、北京烤鸭、广式烧鸭，各自成为江南、北方、粤地的风味代表，构成了中国烤鸭江湖的三大流派。但烤鸭在中国大地上流转千年，还诞生了许多不能被流派定义的风味。
比如川渝流行的“冒烤鸭”就很独特。如果你吃过冒菜，一定理解“冒烤鸭“的意思：将烤好的鸭子放进红汤里汆烫，使皮酥肉肥的鸭肉成为一碗冒菜的主角。鸭皮烤到干燥蓬松，下了锅就特别吸汁入味，偏偏还保留着火炙的焦香，口感奇妙又满足。
浸满汤汁的烤鸭，太下饭了！图/视觉中国
安徽芜湖的“红皮鸭子”看起来则与南京烤鸭有几分相似。可一尝鸭皮却很脆，嚼劲很足，有种油汪汪的异香。这是因为做红皮鸭子是先烤再下油锅“爆“过的，如此皮肉收紧，口感自然饱满。
宜良烤鸭也用了焖炉技法，肉质却更酥软香烂。图/视觉中国
云南也有烤鸭，昆明宜良烤鸭是当地一绝。选肉嫩骨香的小麻鸭来烤，鸭皮表面涂抹蜂蜜猪油，香气自然馥郁，再由焖炉慢烤出独一无二的酥烂口感。烤好的鸭子粗犷地斩成大块，不必再切，轻轻一抖就骨肉分离。吃时也不配面饼，蘸干湿料直接吃。湿料一般就是面酱，干料则是精心调配的椒盐，更能衬托出鸭子的鲜美。
鸭子，可亲可爱、随遇而安，烤鸭虽是一道很难自家制作的“硬菜”，却也不是什么端坐在宴席之上才能享受的美食。它是油脂与炭火相遇的直白美味，是大口吃肉的简单幸福。
市井街巷之内、烟火升腾之间，总有一只鸭子让你感到人间值得。
本文原文来自"地道风物"