起酥油与反式脂肪酸：一个容易混淆的概念

起酥油与反式脂肪酸：一个容易混淆的概念

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网易

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来源

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“起酥油”这个名词，近年来在食品配料表中频频出现，引发了不少消费者的担忧。特别是当它与“反式脂肪酸”联系在一起时，更是让不少人心生顾虑。那么，起酥油到底是什么？它与反式脂肪酸有何关系？我们又该如何理性看待含有起酥油的食品呢？

起酥油（Shortening）是一种常用于烘焙和食品加工的油脂，通过氢化植物油制成，具有良好的可塑性和乳化性。它最早出现在19世纪末的美国，作为猪油的替代品，因其能赋予食品酥脆的口感而得名。

然而，起酥油并不等同于反式脂肪酸。反式脂肪酸是在植物油氢化过程中产生的一种不饱和脂肪酸，它会增加心血管疾病的风险，影响记忆力，对儿童大脑发育和成人代谢产生不良影响。但并不是所有起酥油都含有反式脂肪酸，这取决于生产工艺和原料选择。

起酥油的生产主要通过氢化过程，将液态植物油转化为固态或半固态脂肪。这个过程中，如果采用不完全氢化，就可能产生反式脂肪酸。具体步骤如下：

1. 油脂精炼：去除杂质和异味
2. 氢化反应：在催化剂作用下，植物油与氢气反应，改变脂肪酸结构
3. 急冷捏合：快速冷却并塑形，形成可塑性油脂
4. 充氮包装：防止氧化，延长保质期

反式脂肪酸对人体健康的危害已经得到广泛认可。世界卫生组织估计，每年超过50万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。我国《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，每日反式脂肪酸摄入量应低于总能量的1%，即大约2克。

为了保护消费者健康，我国对食品中的反式脂肪酸含量有严格要求。根据《预包装食品营养标签通则》，如果100克食品中的反式脂肪酸含量不超过0.3克，可以标示为“0”。这意味着即使标签上显示“0反式脂肪酸”，也可能含有微量的反式脂肪酸。

1. 关注配料表：查看是否含有“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等字样，这些可能是反式脂肪酸的来源。
2. 适量食用：即使选择标示为“0反式脂肪酸”的产品，也要注意总体摄入量，避免过量。
3. 多样化饮食：均衡摄入各类食物，减少对加工食品的依赖。
4. 选择可靠品牌：优先选择信誉好、规模大的企业产品，这些企业通常更注重产品质量和安全。

综上所述，起酥油本身并不等于反式脂肪酸，但其生产过程中可能产生反式脂肪酸。消费者在选购时需要关注配料表和营养成分表，理性对待含有起酥油的食品，既不要盲目恐慌，也要注意适量食用。通过科学认知和合理选择，我们完全可以享受美味的同时兼顾健康。