人间百味，不如腊味
人间百味，不如腊味
当腊味在锅中滋滋作响，独特的香气弥漫开来，勾起心底最深处的是乡愁，更是家的温暖。
农历新年将至，赣鄱大地腊味浓浓，无论街巷还是乡村，阳台下、禾坪里，那一串串色泽红亮的腊肠、一块块冒着油珠的腊肉、一排排渗透咸香的腊鱼，挽在挂钩上、悬在竹篙里，尽显人间烟火气。城乡村街吊挂着腊味，仿佛每家每户都在打一场“冬腊风腌，蓄以御冬”的“擂台赛”。
大家忙忙碌碌制作腊味，营造出热火朝天、精神昂扬的氛围，浓浓的中国年味充盈着城市乡村。
在江西，无腊不成冬，无腊不成年。南方的腊味，不仅凝结着独特的民俗文化，还蕴含着精湛的传统技艺。
关于腊肉的起源，学界和民间众说纷纭。周朝的《周礼》和《周易》中有关于“肉脯”和“腊味”的相关记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束脩"(束脩：指10条干肉)。
《论语·述而》中“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，指的是拿着10条干肉送给我的人，我都愿意教导他们。据传孔子当年收徒便是每人收3块肉干作为学费，这被认为是腊肉起源的最早版本。
《易经·噬嗑篇》记载，腊肉的制作方法是将肉放在阳光下暴晒去掉水分，然后放入火中烘烤，这个过程被称为“腊”。
但在江西传播更广的说法是：农人到了冬季，田里庄稼收割殆尽，林间的果实也一起被收回家里。冬闲了，人们却闲不下来，年关将至，加上食物储备不足，人们便开始摸索如何将狩猎而来的肉类长期保存。
经过无数次的尝试和失败，最终发现通过腌制和熏烤的方式可以延长肉类的保存期限。于是，第一块腊肉就这样诞生了。宋代以后，腊肉成为宫廷贡品和老百姓春节餐桌上不可或缺的美味佳肴，所以民间有了“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。
古人的智慧让时间与烟火共同铸就了一段段腊味传奇，成为一种具有历史意义的美食文化。
到了年底，江西人为了晒腊味，想尽了各种办法。
腊味是一种经过盐渍、风干或熏制处理的肉类食品，具有悠久的历史和文化背景。腊味通常在冬至节前制作，因为这时天气干燥，阳光充沛，适合肉类风干或晾晒，不易变质。
腊味的制作方法包括选料、调味、腌制、熏烤、晾晒等步骤，最终产品色泽光润、肥瘦分明，具有独特的香味。
腊味在不同地区有不同的制作方法和文化意义，江西腊味各地也是有差别的，制作方法“八仙过海各显神通”，口感更是“各领风骚”。
例如，赣南的腊味种类丰富，有腊香肠、腊猪肉、腊鱼巴、腊牛肉巴、腊板鸭、腊五件头，还有腊猪肝、腊猪腰、腊猪心、腊鸭肠等等。在热爱美食的赣南客家人眼中，猪、牛、鸡、鸭、鱼都可以被腌制成香喷喷的腊味。
在宁都，腊香肠是一门古老的食物生产和肉食保存技艺。将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。宁都人习惯把腊香肠称作灌香肠，意思是把绞碎的肉灌进猪小肠。
原材料有新鲜的猪肉，最好是前腿肉或后臀瘦肉，瘦肉多肥肉少；调味有食盐、胡椒粉、酱油、小茴香、花椒面、辣椒面和高度白酒等，有的人家还会添加红糖。灌制后，用棉线将腊肠分段扎紧，并在肠衣上扎几个小孔，以便气体排出，防止晾晒时破裂。
赣东北地区的腊味则以其香气扑鼻、口感鲜美而著称。选用上等的猪肉，经过腌制、晾晒等多个步骤，使其入味并具有一定的韧性，然后将其切片或蒸煮，口感醇厚。
特别是德兴腊肉因油而不腻而享誉四方。熏烤腊肉时，要只见青烟，不见明火，不时加入柏树枝，并往里覆加少量锯木屑、橘皮和甘蔗皮等，还要注意翻烤，这样熏出的腊肉，染百木之香，香味更醇厚。集中烟熏几天后，腊肉通体焦黑，流油溢香，便熏制成功。
赣中的腊味也独具一格，其中招待客人的腊味合蒸尤为闻名。由腊肉、腊肠和腊鱼搭配白萝卜丝蒸制而成，出锅时撒上姜丝和葱花，味道十分鲜美。
南昌的腊味品种也很多，藜蒿炒腊肉就是一道以藜蒿和腊肉为主料的菜肴，以其“脆嫩爽口，醇香柔润”而著称，是南昌十大赣菜之一。
江西的腊味，着实是“中国腊味版图”的冰山一角。江西人爱腊味，凭的是那份对风物的极致雕琢，更因为深爱着滋长这些风物的土地。
腊味，是江西人的味觉“公约数”。
从历史传承、地域特色到风味独特和美味可口，再到文化认同和家乡情怀等方面，腊肉都深深地融入了江西人的生活和文化之中。
腊肉风味独特，在腌制过程中经过长时间的发酵和晾晒，使得肉质变得更加紧实、香味更加浓郁。在烹饪时，腊肉不仅可以单独成菜，还可以与其他食材搭配，烹制出各种美味佳肴。
逢年过节，腊味以其独特的风味和口感，成为江西人餐桌上的一张美味名片，也是江西老表对家乡美食的骄傲。这些美味的腊味，不仅是味蕾上的享受，更是一种文化传承和情感表达。每一口腌制而成的腊味，都承载着对家乡的热爱和对美食的敬意。
当火与烟、阳光与风、时间与人情的味道融合在一起，那种特有的浓郁与绵长香气，就是年的味道，更是家的味道。
快过年了，回到故乡或远在他乡的你，会选择哪一盘腊味，给过去一年画上一个完满的句号？