吃過才叫臺灣通——八款經典小吃遊臺灣
吃過才叫臺灣通——八款經典小吃遊臺灣
米其林指南作为全球最具影响力的美食指南之一，不仅推荐高级餐厅，也关注各地的街头小吃。本文精选台湾八种经典小吃，从卤肉饭到炭烤黑轮，每一种都承载着独特的文化故事和味觉记忆。跟着米其林指南，一起探索这些地道的台湾美味吧！
© Yi Jia Zi
卤肉饭
由猪肉、酱油与米饭三大元素建构成美味金三角的“卤肉饭”，源自早期生活贫困，因此取廉价碎肉、猪皮和以酱油为底熬卤为浇汁，淋上米饭的庶民小吃。如今除了自甜味强弱可略分为“南甜北咸”的地域特色之外，其余有的会加入中草药赋予馨香；或肥、瘦肉与猪皮各有黄金比例、或有家传陈年卤汁、精选米种等改良做法，风味万千。
位于艋舺百年古迹清水巖祖师庙旁，以卤肉饭、焢肉饭、刈包等闻名的一甲子餐饮，卤肉饭上卤到乌黑的猪皮闪着油光，预告出黏嘴的节奏，建议开吃前仔细拌匀，享受迎面喷香油润的冲击快感，佐搭碗边的薄片腌黄瓜清口解腻，配碗猪血或油条鱼丸汤则是在地人正宗吃法。
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清粥小菜
清粥小菜本色简朴清雅，依时代演进分饰早餐与宵夜二角；台湾早期农业社会时曾是晨起餐桌的小品风景，直至 90 年代全台股市兴盛，則蛻变為商務應酬後醒酒充飢的深夜救贖。菜色家常多元如台式自助餐、豐儉由人，並依喜好配碗地瓜籤粥或清白粥，熱氣蒸騰，領酒後迷茫的靈魂重返人間。
无论世代更迭，位于中原街的小品雅厨仍保留一股令人安心、宛如回家吃饭的旧时代家常氛围，从傍晚营业至凌晨五点，托住夜归人的疲惫。此处仍有鹹蜆仔、醬菜、麵筋等多道自製手工小菜，餐檯上亦有多道現炒熱菜，滋味清雅细腻，识路者如米其林大厨、国际名导皆是此店忠实顾客。
© Ke Kou Beef Noodles
牛肉面
起源众说纷纭的牛肉面，其一说法为由移民带入，也改写了台湾人民不吃牛的饮食习惯。这款美味以汤底为风味灵魂，区分清炖、红烧两大派，各有拥护者。清炖多以大量蔬果与牛骨熬煮，着重汤头自然甘甜的温润感；而红烧则最常见以豆瓣酱、中草药辛香料、酱油与牛骨等煮制，滋味浓咸馥郁带愉悦的微辣感，不少外省口味的牛肉面店家更附有酸菜搭配，亦是老饕吃法，带来多重风味层次。
台中可口牛肉面最受欢迎的“半筋半肉面”，牛键肉部位已煮到入口即化，牛筋则赋予质地Q弹的对比，面条亦吸饱汤头长时间熬煮后的浓郁风味，展现在一碗中吃到滋味满盈的满足感。
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© Din Tai Fung
小笼包
因各地移民带入的饮食进而在台湾发扬光大的众多美食中，小笼包亦是其一，台湾起家、让饕客们难以抗拒的“鼎泰丰”掀起全世界对小笼包的狂热。制作小笼包的功力高低以“皮薄馅鲜”且蒸后不破皮为普世标准，多数店家会在馅料里包入肉冻后蒸，呈现外皮剔透、味浓喷汁的丰富口感。再讲究些，衬上姜丝、沾取镇江醋各少许同吃，感受原味之外的另一重风味层次。
不止鼎泰丰值得一试，台湾各地还有更多值得探索的滋味丰美的小笼包店家。例如台中南屯区的沪舍余味（南屯），虽无小笼包外观并无鼎泰丰闻名的18摺，但原籍上海的老板秉持家传做法，以老面制作小笼包外皮，汤汁甜中带鲜，重现幼年记忆中的迷人滋味。
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醒粥
在台湾，醒粥亦有南北口味之分。北部多习惯让米饭与高汤慢煮成“糜”，并多以大骨高汤为主，搭配炸物或小菜，清粥小菜即是代表之一；或南部如台南为例，所谓的“粥”是上桌前才将煮好的米饭盛入高汤，如同“汤泡饭”吃法，吃得到米饭粒粒分明的口感，汤头也更常见以鱼骨、细碎的海鱼为底料熬，用以提味的芹菜碎、蒜酥，更凸显汤鲜味清，在地标配版更可明显感受台南长期身为知名虱目鱼塭仔养殖地的骄傲与产地直送的鲜美。加入油条、蚵仔或虱目鱼片等，加料来份鱼肠、一尾干煎鱼肚，最是对味。
邻近保安市场的“大勇街无名醒粥”，清晨五时许就开卖，以热气氤氲的醒粥开启台南人的一天，亦是在地经典的庶民早餐。肉燥饭、鱼肠汤或菜粽也是人气必吃。
在其他米其林指南推荐餐厅享受醒粥：阿星醒粥
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土魠鱼羹
将土魠鱼块腌制、裹粉、炸酥，最后盛入浓郁羹汤的庶民小吃“土魠鱼羹”，是在台湾不能错过的美味之一。据研究考证，将鱼块酥炸原为葡萄牙水手于航海时保存鱼肉的方式，並以「sabalo」之名紀錄，於荷蘭殖民臺灣時流傳至民間。不論是以馬加魚或棘鰆製作，皆各有所好。甘甜带稠的羹汤是风味灵魂之一，大白菜为底带来自然清口的甜味，搭配蒜碎、红萝卜丝、柴鱼或扁鱼乾等自选底料凭添深沉的海味馨香，是各家秘而不传的心机。
已走过40个年头的“开元红烧土魠鱼羹”，每日现炸的土魠鱼酥气息，是在地人世代不变的美味乡愁。一碗土魠鱼羹汤、卤肉饭加块超高人气的卤豆腐是在地人标配吃法，不过瘾的话不妨再单点一份炸土魠配食。皮酥肉滑，汤头甘美，是萦绕心头难以忘却的府城滋味。
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羊肉
南部人吃羊，自本是节庆牲礼和冬季进补才发生的饮食习惯，至空军基地设于高雄冈山后，演变为顺应官兵们饮食偏好，并连带发展出制作川味、辣味豆瓣酱搭配，或以潮汕沙茶酱拌炒的在地特色；沙茶羊肉、羊肉炉、当归羊肉汤等菜色也自冈山开枝散叶。
只用阉公羊与处女羊制作是冈山在地的讲究，原汁原味、豪迈大块的带皮羊肉汤吃法，最能吃到羊肉特有的脂香，沾取豆瓣酱再吃，滋味甜咸爽辣，层次甘美；进阶版更有麻油、当归、红烧、椒盐等变化吃法。
创立于1955年、冈山在地的“旧市羊肉（冈山）”，药膳羊肉炉加入大量蔬菜熬煮，带来药膳与蔬菜甜圆融交织的清甜汤底，香气浓郁，却不过于抢味。当日现宰的台湾温体山羊鲜嫩过人，尤其带皮羊肉厚度饱满、炖到入口即化；特色菜“苦瓜羊肉”与限量供应的“凉拌羊肚”也不容错过。
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炭烤黑轮/糯米肠
以天然港湾美景闻名的高雄，港口于日据时代曾是举足轻重的军事基地之一，饮食与文化受日本军影响而兴盛的盐埕区“崛江町”商圈（khut-kang），以及日文名为“御田 Oden”的关东煮，被高雄人以台语更名为近似日文的“黑轮”，自此落地生根，日式美味演变为高雄人成长记忆里不可缺少的味道。
由鱼浆制成的黑轮薄片，以炭烤带来表皮边缘酥香带微焦的迷人口感，常见搭配有关东煮必备的米血、鱼丸外，高雄人的道地吃法则是搭上烤糯米肠，切片与烤黑轮才是完整的“一组”，更是高雄特有的下港“下午茶”滋味。
位于凤山，“三轮的店”自沿街叫卖的三轮车起家而得名，开业至今已逾五十年以上，传承至第三代，仍坚持现点现烤、刷上秘制酱汁后以炭火赋味，带有南部以甜为主调却不过于张扬的迷人滋味。香烤甜不辣、溢香糯米肠是经典必吃组合，综合汤（猪血、猪肠与肉骨）则是在地饕客的清口汤品，滋味鲜爽清新。
在其他米其林指南推荐餐厅享受黑轮：阿辉黑轮
首图为鼎泰丰的牛肉面。©鼎泰丰
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