【非遗】川菜烹饪技艺

【非遗】川菜烹饪技艺

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川菜作为中国四大菜系之一，其烹饪技艺源远流长，博大精深。从高级筵席到大众便餐，从民间小吃到家常风味，川菜以其繁多的菜品、新颖的花式和精湛的烹饪技艺，赢得了人们的喜爱和推崇。

川菜烹饪技艺于2021年被列入国家级非物质文化遗产名录（第五批），其发源地位于我国西南地区的四川盆地。川菜烹饪方法可分为热菜烹调法和凉菜烹调法两大类。热菜常用的烹调法有：炒、滑、煮、煸、煨、蒸等。冷菜常用的烹调法有：卤、熏、腌、冻、拌、泡、风等共计40余种。一种烹饪方法又可以分为更细分的制法，如“蒸”就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法，“烧”有红烧、白烧、干烧之分。

川菜烹饪有四大特点：一是选料认真，二是刀工精细，三是合理搭配，四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。

本文原文来自《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊