玉木耳：营养价值与栽培技术详解
玉木耳：营养价值与栽培技术详解
玉木耳是毛木耳的白色变异菌株，经过系统选育而获得的优良菌株。其子实体呈胶质状，耳状或盘状，表面光滑有光泽，半透明。玉木耳富含蛋白质、多种维生素和矿物质，是一种营养价值极高的食用菌。
玉木耳是由毛木耳白色变异菌株经过系统选育获得，由吉林农业大学食药用菌教育部工程中心选育。早在 1980年，小松广雄等就发现了由劣性基因引起的毛木耳白色子实体。2016年末吉林省质量技术监督局发布地方标准《玉木耳菌种》（DB 22/T 2603-2016），宣告了玉木耳品种的标准化，随后，对于玉木耳的研究范围逐步扩大，研究内容日益深入。
玉木耳圆边、单片、小碗、无筋、肉厚，状如耳朵；新鲜的玉木耳呈胶质片状，鲜耳乳白色，表面光滑有明显光泽，半透明。耳片直径2-12厘米，厚0.1-0.2厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有纤细的绒毛，呈白色或乳白色，褶皱少至没有。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面乳白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。
优质玉木耳表面呈现米黄色，腹面光滑，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，复水后颜色雪白，嘴尝无异味。
玉木耳主要分布于中国吉林、辽宁、黑龙江、山东、河南、江苏等地。
玉木耳属中高温菌类，其孢子萌发温度在22-32℃，以30℃最适宜。菌丝 8-36℃之间均能生长，但以22-32℃为适。玉木耳菌丝耐高温不耐低温，长时间低温可致死，所以保藏温度最好在8℃以上。
玉木耳子实体所需的温度低于菌丝体。玉木耳菌丝在15-32℃条件下均能分化为子实体，而生长最适温度为20-28℃，38℃以上受到抑制。
水不仅是玉木耳的重要成分，也是其新陈代谢、吸收营养必不可少的基本物质。玉木耳生长发育所需水分绝大部分来自培养料。玉木耳菌丝体生长时期，培养料含水量应为60-70%。子实体形成时期对湿度要求比较严格。除培养基要求含水量70%之外，还要求空气相对湿度保持在90-95%，这样可以促进子实体生长迅速，耳大，肉厚。
玉木耳各个发育阶段对光照的要求不同。在黑暗的环境中玉木耳很难形成子实体，只有具备一定的散射光，才能生长出健壮子实体。但是玉木耳不喜直射光，直射光易影响玉木耳品质。
玉木耳适宜在微酸性环境中生活。菌丝体在pH4-7范围内都能正常生长，但以pH5-6.5为最适。
玉木耳子实体在适宜的温度范围内，温度稍低，生长发育慢，生长周期长，菌丝体健壮，子实体色白，肉厚，有利获得高产优质的玉木耳；温度愈高，生长发育速度愈快，菌丝徒长，易衰老，子实体肉薄，质差。空气相对湿度低于80%时，子实体形成迟缓，甚至不易形成子实体。
玉木耳是好气性真菌。当空气中二氧化碳浓度超过1%时，就会阻碍菌丝生长，子实体成畸形；超过5%，就会导致子实体中毒死亡。在黑暗或有散射光的环境中，菌丝都能正常生长。光对玉木耳从营养生长转向生殖生长有促进作用，这可能与菌类生理转化的酶系光诱导或激活有关。
玉木耳栽培场地应保持空气流通、新鲜。在制作菌种时，培养料的水分不可太多，装瓶不能太满，以供给菌丝体必要的氧气。玉木耳适于大棚吊袋出耳。玉木耳栽培季节依子实体生长所需温度和菌袋制作时间来选择。菌袋在合适的养菌条件下接种固体菌种一般需要35天左右长满。栽培袋规格为17厘米×33厘米×0.005厘米，每袋装干料约0.5千克。培养料以木屑、玉米芯等为主料，懿皮、玉米粉、豆粉等为辅料，石灰、石膏调节pH。
菌袋后熟完成，划口出耳，每袋划口40-60个，划口深0.5-1厘米。小孔单片出耳划口要深至1厘米。划口完成，集中催耳或吊袋催耳，空气相对湿度控制在80-85%，温度控制在25℃，减少通风，切勿使打孔处料面发干。棚内菌袋吊挂完成，温度控制在16-26℃，空气相对湿度控制在80-95%，禁止菌袋刀口、菌袋表面发干。棚温低于16℃禁止喷水。棚内喷水要均匀，雾化喷水，无明显水滴。
催芽期以控温保湿为主，通风为辅。耳芽长到1厘米以上时，适当加大喷水量，保持耳芽始终处于湿润状态。浇水时温度在14℃以上时，适当加强通风，保持棚内二氧化碳含量在0.1%以下。禁止棚温超过26℃。玉木耳耳片直径长至3厘米后及时采摘，采摘前0.5-1天停水。采摘时保持耳片干净，采收后摊开晾晒。
木耳含有大量碳水化合物、蛋白质、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素等营养物质，玉木耳更是富含多种人体所需的氨基酸。据检测，玉木耳中含有蛋白质7.3%，不饱和脂肪酸6.2%，多糖6.56%，膳食纤维35.1%，三萜类化合物0.02%，还含有丰富的精氨酸和谷氨酸。
玉木耳具有补血、减少血液凝结、润肺、排石等功效。玉木耳背面的毛中含有丰富的多糖物质，具有较高的抗癌活性。同时，玉木耳还有滋阴壮阳、清肺益气、降血脂、降胆固醇、抑制血小板聚集等特殊疗效。由于玉木耳的膳食纤维含量较高，故对食用者的胃肠蠕动、消化吸收均有较好的促进作用；所含纤维素酶能分解纤维素，富含胶质和磷脂分子，长期食用对不溶性纤维尘粒等具有较强吸附力，是纺织、采矿、理发等行业人员的理想保健食品。