年夜饭必备！大荔带把肘子火了
年夜饭必备！大荔带把肘子火了
“揭锅喽……”1月24日下午两点半，陕西省大荔县官池镇苏胡村的宏海肉制品加工厂车间里，60岁的雷川海踩在锅台上，缓缓揭开笼盖。一团蒸汽骤然散开，带把肘子的肉香弥漫在空气中。
这是雷川海每天最期待的时刻。从17岁开始跟着师傅学做带把肘子，43年间，他始终坚守着这门传统技艺。作为正宗带把肘子的第三代传承人，雷川海每天要连续工作12小时，生怕供不上顾客预定的量。
大荔带把肘子的制作工艺十分繁复，需要经过十余道工序。头一晚要先浸泡肘子去除腥味，次日再经过喷枪烧毛、洗刷干净、锯开大骨等步骤。最关键的一步是码入土碗，浇上秘制酱汁，然后放入木笼用文武火蒸制。整个过程需要4个小时以上的蒸制时间，最后还要闷半个小时才能出锅。这样一道色如红枣、形如把柄的带把肘子才算制作完成。
“之所以叫带把肘子，就是因为它形如把柄。”雷川海解释道。这道菜的烹调过程十分讲究，每一道工序都不可省略。他只选用猪前肘，因为前肘肉质紧实，瘦肉多、皮薄，不易散烂。酱汁是带把肘子的灵魂，由大葱、生姜、辣段、白芷、大料、面酱、豆腐乳、酱油、盐等按一定比例混合搅拌而成。木笼和土碗的选择也很有讲究，木笼透气性好，能保留肉香，土碗能吸油解腻。
大荔带把肘子的历史可以追溯到六百多年前。据雷川海的儿子雷宏介绍，明朝时期，大荔县交通便利，商贾云集，多个民族交融，催生了九品十三花，带把肘子就是其中的一道名菜。古时上至官府、下至民间的宴席，带把肘子都是必不可少的菜品。在当地人心中，带把肘子是富贵吉祥的象征，宴席上有它才能显示主人的体面和大方。
如今，这道传统名菜已经发展成为当地的重要产业。雷宏紧跟时代步伐，将传统工艺与现代保鲜技术相结合。他在传统土碗装置的基础上，采用抽真空、压缩、消毒包装等技术，延长了带把肘子的保存期限，让它走出了大荔，摆上了全国各地的餐桌。
就在记者采访时，老客户李斌打来电话预定20件带把肘子。李斌是大荔人，他认为雷川海父子制作的带把肘子味道最正宗，不仅自己食用，还计划用它作为春节礼物送人。
无论饮食环境怎样变化，故乡的独特美食，都是人们心中那份永恒的味道。年关将至，游子归来，也许对于每一位大荔人来说，年味的感觉就附着在这一口醇香四溢的带把肘子上。