松鼠桂鱼：从选鱼到摆盘的完整制作指南

松鼠桂鱼：从选鱼到摆盘的完整制作指南

松鼠桂鱼，这道源自苏州的传统名菜，以其独特的造型和鲜美的口感，成为了江南地区最具代表性的美食之一。据传，这道菜最早可追溯至清代，由苏州名厨创制，因其形似松鼠、外酥里嫩、酸甜可口而得名。作为苏帮菜的代表作，松鼠桂鱼不仅是一道美味佳肴，更凝结着江南饮食文化的精髓。

制作松鼠桂鱼，首先需要选择一条优质的桂鱼（又称鳜鱼）。桂鱼肉质细嫩，刺少肉多，是制作这道菜的理想选择。选购时应注意以下几点：

1. 看外观：新鲜的桂鱼体表光滑，鳞片完整，眼睛清澈，腮色鲜红。
2. 闻气味：应具有桂鱼特有的清香，无腥臭或异味。
3. 摸手感：鱼身应有弹性，按压后能迅速恢复原状。
4. 查鱼腹：腹部应紧实，无膨胀或松弛现象。

选好鱼后，接下来就是精细的处理工作：

1. 清洗：将桂鱼去鳞、去内脏，彻底清洗干净。
2. 切配：将鱼头切下，鱼身从中部切成三段，注意保持尾部相连。
3. 剔刺：仔细剔除鱼肚中的血和刺，确保鱼肉完整无损。

松鼠桂鱼最吸引人的莫过于其形似松鼠尾巴的独特造型，这完全依赖于精湛的花刀技法：

1. 刀法：在鱼身两侧用刀斜切纹路，间隔约0.3厘米，深度需达到骨头。
2. 断刀：每切三刀后，在第四刀时切断，形成“花刀”。
3. 注意事项：切制时要小心，既不能切得太浅影响美观，也不能太深导致炸制时断裂。

腌制是提升鱼肉口感和去除腥味的关键步骤：

1. 配料：用适量盐、姜片和葱段均匀涂抹鱼身内外。
2. 时间：腌制15分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道。

炸制过程需要严格控制油温和时间：

1. 裹粉：将腌好的鱼块均匀裹上一层薄薄的生粉，抖掉多余的粉。
2. 油温：锅内倒入足量植物油，加热至七成热（约170℃）。
3. 炸制顺序：先炸鱼身，再炸鱼头和鱼肉块。
4. 复炸：待油温回升至七成热时，再次快速复炸，使鱼皮更加酥脆。

松鼠桂鱼的酸甜酱汁是其灵魂所在：

1. 基础酱汁：锅中倒入20克植物油，加入番茄酱和糖煸炒，再加入白醋、盐和水，煮滚后关火备用。
2. 勾芡：重新烧开酱汁，加入水淀粉勾芡，使酱汁浓稠适中。
3. 提亮：加入少量炸鱼的油搅匀，使酱汁色泽更加亮丽。

最后一步是将炸好的鱼块摆盘，淋上特制的酱汁，撒上青豆和松子仁，点缀葱花或芝麻，一道色香味俱全的松鼠桂鱼就完成了。

松鼠桂鱼不仅是一道美味的菜肴，更是一种艺术的展现。从选鱼到摆盘的每一个环节，都凝聚着厨师的心血和智慧。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，这道菜都能为餐桌增添一抹亮色，带来无与伦比的味觉享受。