豆腐衣包肉：一道传承千年的本帮美味

豆腐衣包肉：一道传承千年的本帮美味

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https://www.michelin.com.cn/news/2024/1119.html

“每逢佳节倍思亲，遍插茱萸少一人。”春节前夕，家家户户都在忙着准备年货，其中一道必不可少的传统美食就是豆腐衣包肉。这道源自上海本帮菜的经典名菜，以其独特的风味和丰富的营养，成为了年夜饭桌上的一道“硬菜”。今天，就让我们一起来探索这道美味佳肴的前世今生。

豆腐衣包肉的历史，要从豆腐的起源说起。据《清异录》记载，豆腐最早出现在五代时期，由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明。经过一千多年的发展，豆腐制品逐渐丰富，到了明清时期，已经形成了包括豆腐衣在内的多种豆制品。这些豆制品不仅在民间广受欢迎，还被引入宫廷，成为御膳房的常备食材。

制作一道美味的豆腐衣包肉，需要经过以下几个关键步骤：

准备食材

• 主料：豆腐衣（又称豆腐皮）、猪肉末
• 辅料：马蹄、葱花、鸡蛋
• 调料：盐、白糖、生抽、老抽、清水

包馅

1. 将猪肉末、马蹄碎和葱花放入大碗中，加入适量的盐、白糖和生抽，搅拌均匀至上劲。
2. 取一张豆腐衣，裁剪成适当大小，将馅料放在豆腐衣的一端，用包春卷的手法将其包裹起来。
3. 在封口处涂抹一层薄薄的蛋液，确保包裹严实，同时使豆腐衣更加金黄香脆。

煎制

1. 在平底锅中加入少许油，用小火将包好的豆腐衣包肉两面煎至金黄定型。
2. 煎好的豆腐衣包肉可以先放置备用，也可以直接进行下一步红烧。

红烧

1. 在锅中加入适量清水，放入煎好的豆腐衣包肉。
2. 调味：加入盐、白糖、老抽、生抽，开大火煮沸后转中火慢慢炖煮。
3. 煮的过程中要轻轻拨动，让汤汁充分渗透，确保豆腐衣包肉两面都吸收汤汁。
4. 最后收汁，使豆腐衣包肉表面呈现出诱人的光泽。

豆腐衣包肉不仅美味，还富含多种营养成分。豆腐衣本身蛋白质含量高达40%，且脂肪含量较低，是素食者和减肥人士的理想选择。同时，它还含有丰富的膳食纤维、钙、铁、磷等矿物质，以及维生素B群，具有维持肠道健康、预防便秘、保护心血管等多重功效。

然而，值得注意的是，这道菜在传统制作过程中可能会使用较多的油和盐，对于追求健康饮食的现代人来说，可以进行一些改良：

• 减少煎制时的用油量，改用不粘锅或烤箱烘烤。
• 调味时注意控制盐分，避免摄入过多钠。
• 选择瘦肉比例更高的猪肉末，降低整体脂肪含量。

随着时代的发展，豆腐衣包肉也在不断创新。例如，在馅料中加入虾仁、香菇等食材，丰富口感和营养；在烹饪方法上，除了传统的红烧，还可以尝试清蒸、烤制等方式，既保留了传统风味，又符合现代人追求健康饮食的需求。

在山东淄博博山区，有一条始建于宋朝的古街道，名叫“大街”。这里不仅保留了传统的豆腐箱子、博山炸肉等鲁菜经典，还在此基础上进行了创新。例如，将豆腐衣包肉与其他食材搭配，制作成烩菜；或者在馅料中加入海鲜、蔬菜等，创造出更多元的口味。

从汉代的豆腐到今天的豆腐衣包肉，这道菜见证了中国饮食文化的传承与创新。它不仅是一道美味的佳肴，更承载着中国人对家庭团圆、生活美满的美好祝愿。随着时代的进步，我们有理由相信，这道传统美食将在保持其文化内涵的同时，以更加健康、多元的形式，继续在餐桌上绽放光彩。