双皮奶制作技艺：岭南传统美食的精妙工艺

双皮奶制作技艺：岭南传统美食的精妙工艺

双皮奶制作技艺起源于清末民初，由顺德大良街道“其记”奶品店的董孝华创制，并在家族内世代传承至今。
双皮奶是由优质水牛奶、鸡蛋、白糖混合蒸煮而成，整体工艺流程全靠手工操作，工序复杂，耗时长，有煮沸、摊皮、戳皮、调奶、下锅、炖奶等工艺环节。煮沸，是在未经稀释的鲜水牛奶中，加入适量优质白糖后煮沸。摊皮，把牛奶分装在小碗，稍为冷却后水牛奶的表面会凝固一层奶皮。戳皮，用一根筷子在摊了皮的牛奶上前后各戳两个洞，把牛奶倒出来，只留下一层薄薄的奶皮。调奶，把倒出来的牛奶称好分量，计算好鸡蛋和白砂糖分量倒入牛奶里搅匀，再用隔筛过滤一次，清除杂质。下锅，炖双皮奶的锅放水只放三分之一，之后加上一层木层板，防止水蒸气倒流。炖奶，把留有奶皮的碗放在锅内，把用牛奶、鸡蛋、白砂糖调制好的材料重新注入碗中即可开始炖。在整个流程中，第二次戳皮和重新注入的工序至关重要。戳皮时，需用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出，留下奶皮在碗底。重新注入时，需将倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，经过滤后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起，原碗入锅。炖的过程中，需隔几分钟揭锅“疏气”一次。双皮奶熟后，放入冻水使锅内降温，等五分钟出锅，双皮奶就凝固得了且层次分明。成品双皮奶洁若凝脂，两层奶皮披于碗口，上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮滋润可口，奶皮下由水牛奶与蛋清结合的固体奶嫩滑香甜，被誉为甜品中的上品。
双皮奶制作技艺体现了岭南美食烹调之巧，成品体现岭南美食风味之美、视觉之美。以双皮奶为代表的奶制品制作，是顺德烹调技艺的重要组成部分，对挖掘研究传统粤菜文化具有一定的价值。