大厨阿斗教你正宗老上海红烧肉做法

大厨阿斗教你正宗老上海红烧肉做法

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http://www.ctzyys.com/?id=8

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http://www.capitalcityinfo.net/cci/archives/76708

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https://web.shobserver.com/sgh/detail?id=1324429

在美食界，有这样一位传奇人物——大厨阿斗。他拥有25年烹饪经验，曾在全国各大顶级餐厅担任主厨，更荣获国家职称一级厨师的殊荣。今天，这位烹饪大师将亲自传授正宗的老上海红烧肉做法，让你在家也能复刻出餐厅级的美味佳肴。

上海菜，又称本帮菜，其特色在于浓油赤酱，讲究原汁原味与醇厚鲜美。红烧肉作为上海本帮菜的经典代表，历史可追溯至清朝时期，源于江苏、浙江等地的移民带来的烹饪传统。上海红烧肉精选五花肉，经过焯水去腥后，以酱油、糖、酒等调料精心炖制，直至肉质酥软，色泽红亮。

选材

选用带有适量肥膘的五花肉，这是红烧肉口感的关键。肥瘦相间的五花肉在烹饪过程中，肥肉会慢慢融化，使肉质更加鲜嫩多汁。

预处理

将切好的五花肉块用开水焯水，去除血水和杂质，同时也能去腥增香。这个步骤虽然简单，但对最终的口感和味道至关重要。

炒糖色

这是红烧肉色泽诱人的重要步骤。用小火将白糖炒至焦黄色，加入少量水或高汤，形成红亮的糖色，再加入肉块，使其均匀上色。注意火候，避免糖色炒糊。

调味

加入生抽、老抽调色，加入料酒、八角、桂皮、姜片等调料，增加层次感。生抽提味，老抽上色，料酒去腥，香料增香。每一种调料的用量要适中，过多或过少都会影响最终的味道。

慢炖

将所有材料放入锅中，加水没过肉块，小火慢炖至肉质软烂，汤汁浓稠。慢炖能让肉质更加入味，也能让香料的味道充分融入肉中。这个过程需要耐心，不要急于求成。

收汁

待肉块软烂后，开大火收汁，使汤汁粘稠，附着于肉上，增加口感。收汁时要不断翻动，避免糊锅。

与其他地方的红烧肉相比，老上海红烧肉有其独特之处：

• 用糖：上海红烧肉多用冰糖，因为冰糖上色更均匀漂亮，色泽更亮。
• 调味：上海红烧肉的甜味更明显，但又不会掩盖咸鲜的味道，甜咸平衡得恰到好处。
• 火候：上海红烧肉讲究小火慢炖，让肉质达到入口即化的程度。

• 如果没有冰糖，可以用白糖代替，但要注意控制火候，避免糖色炒糊。
• 炖煮时可以加入一些土豆或胡萝卜，增加风味和营养。
• 最后收汁时，可以根据个人口味加入少量醋，增加风味。

红烧肉不仅是一道美味佳肴，更是一种文化传承。它融合了历史的韵味与现代的创新，每一片红亮的肉块背后，都是对中华美食文化的深情致敬。尝试自己动手做一盘红烧肉，或许你会发现，这不仅仅是一次烹饪体验，更是一次穿越时空的文化之旅。