老面馒头的安全隐患：从传统工艺到现代改良
老面馒头的安全隐患：从传统工艺到现代改良
老面馒头，这种传统发酵面食以其独特的口感和风味深受人们喜爱。然而，近期四川省市场监管部门的抽检发现，一些所谓的“老面馒头”存在违规添加甜味剂的问题，引发了人们对食品安全的担忧。本文将从老面馒头的传统制作工艺、近期曝光的安全隐患以及新型发酵方法的优势等方面，为您详细解析这一传统美食背后的安全问题。
老面馒头的传统工艺特点
老面馒头的“老面”，并非指陈年的面粉，而是指经过自然发酵后保留下来的面团。在北方地区，人们习惯称之为“面起子”、“面种子”或“酵头”。当首次制作馒头或其他发酵面食时，一部分发酵成功的面团会被留存下来，其中富含大量的酵母菌和其他有益微生物。这些微生物在适宜条件下继续繁殖，并在下次制作面食时作为发酵剂使用，这就是所谓的“老面”。
老面馒头的独特之处，在于其发酵过程完全依赖于老面中的天然酵母菌群和伴随的乳酸菌等微生物。不同于现代普遍采用的即溶酵母或鲜酵母发酵法，老面发酵的过程更为自然且耗时较长，发酵效果受温度、湿度及老面本身活力的影响较大。因此，用老面发酵的面团在风味上具有更丰富的层次感，往往带有一种独特的微酸味道，这是因为老面在长时间发酵中产生的乳酸所致。
近期曝光的安全隐患
近年来，市场监管部门通过食品安全监督抽检发现，一些不良商家在馒头上做起了文章，随意加入了“甜味剂”来糊弄消费者，美其名曰老面发酵，实则玩着瞒天过海、以次充好的伎俩。
2019年6月，据四川省市场监督管理局抽检，广元市苍溪县谭中淑包子馒头店销售的“馒头”，不合格项目为糖精钠（以糖精计），检验结果为0.179 g/kg，标准规定为不得使用。2020年2月，据浙江省市场监督管理局抽检，台州市三门县艾馒好食品加工坊生产的艾叶馒头，脱氢乙酸及其钠盐不符合食品安全国家标准规定。2020年6月，据四川省市场监督管理局抽检，攀枝花市东区清智餐馆销售的“馒头”，糖精钠（以糖精计）不符合食品安全国家标准规定。2020年10月，据山东省滨州市市场监督管理局抽检，邹平金圣源商贸有限公司购进的吴泽老面馒头（供货商）的黑米面馒头，糖精钠（以糖精计）不符合食品安全国家标准规定。2020年11月，据北京市市场监督管理局抽检，标称北京东颐食品科技有限公司生产经营的刀切馒头、圆馒头，脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)不符合食品安全国家标准。2021年1月，据浙江省台州临海市市场监督管理局抽检发现小作坊“问题”馒头1.2万余个，非法添加甜蜜素，不符合食品安全国家标准规定。
甜味剂在食品工业中受到广泛应用，是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类，包括纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等，可按照国家标准在多种食品中有条件地使用。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，人工合成甜味剂化学性质稳定，其甜度远高于蔗糖。馒头中违规添加的糖精钠和甜蜜素等在食品工业中十分常见，糕点、饮料、蜜饯中都能看到它们的身影。
馒头在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中属于发酵面制品，标准中明确显示馒头生产加工中不能使用甜蜜素、糖精钠等人工合成甜味剂，任何馒头品种都不得“走捷径”、通过添加这两种物质来获得甜滋滋的口感。食品中是否可以添加某种食品添加剂，安全性和工艺必要性在标准制定中是首要考虑的。馒头作为一种日常摄入量较大的主食，其和糕点在饮食结构中区别很大，食用的目的和方式也不尽相同，目前还没有必要加入此类甜味剂来增强它的口感。
不法商家使用甜味剂的原因主要有：
- 节约成本：甜蜜素、糖精钠等甜味剂的甜度比普通蔗糖高出几十倍甚至几百倍。相同的成本，商家可以制作更多的馒头。
- 迎合大众口味：消费者普遍喜甜，略带甜味的馒头更容易受到消费者青睐。
- 缺乏相关知识：有些商家看到别人在用，自己也跟着用，打着改良口感的幌子来掩盖其真实目的。还有些商家对标准理解不到位，搞不清楚馒头的分类，觉得馒头和糕点差不多，糕点都能用，馒头也应该能用，因此就照着葫芦画了瓢。
专家建议：选择安全卫生的发酵方法
食品添加剂不是“魔鬼”，科学合理使用甜味剂还能帮助部分人群降低糖分的摄入，促进人体的健康。但是我们仍然需要关注甜味剂的超范围、超限量使用问题，不仅要加强对商家的培训和宣贯，让商家知标准、懂标准，合规生产，还要多把一些科学知识传递给普通的消费者，让大家有一定的甄别能力，同时多传播正能量，防止走极端，客观理性地对待食品添加剂。
另外，老面发酵还存在黄曲霉毒素超标的隐患。黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的，变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH。因此，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉菌本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1最常见。黄曲霉毒素热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。
新型发酵方法的优势
随着食品科技的发展，新型发酵方法如安琪酵母等现代酵母发酵法逐渐普及。这种发酵方法具有以下优势：
- 发酵效率高：人工培育的酵母发酵速度快，发酵时间可控，适合大规模生产。
- 口感稳定：发酵过程稳定，成品口感均匀，不易出现传统发酵的酸味。
- 安全性高：避免了传统发酵中可能存在的微生物污染问题，减少了食品安全隐患。
对于消费者来说，选择安全卫生的发酵方法制作的馒头至关重要。建议选购正规厂家生产的、使用新型发酵方法的产品，同时注意查看食品标签，避免购买添加了违规甜味剂的馒头。
老面馒头作为中国传统面食文化的瑰宝，其独特的风味和制作工艺值得传承。但在食品安全日益受到重视的今天，我们也要正视传统工艺可能存在的安全隐患。通过科学的发酵方法和严格的食品安全管理，相信这一传统美食会以更安全、更健康的形式继续陪伴我们的餐桌。