大厨教你：三种牛排部位的正确切割方法

大厨教你：三种牛排部位的正确切割方法

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凤凰网

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来源

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一块完美的牛排，从切割开始。正确的切割不仅能提升口感，还能让牛排更加美观。今天就来分享一下专业厨师的牛排切割技巧，让你在家也能做出餐厅级的美味牛排。

西冷牛排（Sirloin Steak）

西冷牛排取自牛的上腰部，属于外脊肉。它的特点是肉质较厚，带有大理石花纹，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。切割时要注意以下几点：

1. 纹理方向：西冷牛排的纤维走向比较明显，切割时要逆着纹理切，这样可以切断纤维，使肉质更嫩。
2. 厚度控制：建议切成1.5-2厘米的厚度，这样既能保证熟度，又能保持肉汁。
3. 去除多余筋膜：外延的白色肉筋可以适当保留，但过多的筋膜会影响口感，需要去除。

菲力牛排（Filet Steak）

菲力牛排是最嫩的牛排部位，取自牛的腰内肉。它的特点是脂肪含量低，肉质柔软，几乎没有筋膜。切割时要注意：

1. 保持完整性：菲力牛排不需要过多处理，保持其完整性即可。
2. 厚度适中：建议切成2-2.5厘米的厚度，这样能保持其嫩度。
3. 避免过度切割：过度切割会破坏其细腻的纹理，影响口感。

肉眼牛排（Ribeye Steak）

肉眼牛排取自牛的肋脊部，特点是脂肪分布均匀，肉质鲜嫩多汁。切割时要注意：

1. 保留脂肪：肉眼牛排的脂肪是其美味的关键，切割时要尽量保留脂肪部分。
2. 厚度控制：建议切成2-2.5厘米的厚度，这样既能保证熟度，又能保持肉汁。
3. 去除多余筋膜：虽然肉眼牛排比较嫩，但还是要检查是否有筋膜，需要去除。

工具选择

• 锋利的刀具：切割牛排需要一把锋利的刀，最好是专业的牛排刀或厨师刀。
• 稳定的切割板：选择一个稳固的切割板，避免切割时滑动。

解冻方法

正确的解冻方法能保持牛排的口感和嫩度：

1. 冰箱解冻：提前将牛排从冷冻室转移到保鲜层，不要拆开真空包装，让其自然解冻。普通切块需要12-24小时，厚切需要30小时左右。
2. 冷水解冻：将牛排密封在防漏袋中，放入装满冷水的容器中，每隔20-30分钟换一次冷水，大约需要2-4小时。

切割技巧

1. 逆纹切割：这是保持牛排嫩度的关键，逆着纹理切可以切断纤维，使肉质更嫩。
2. 保持刀具清洁：每次切割后要擦拭刀具，避免污染。
3. 切割角度：保持45度角切割，这样既能保持牛排的形状，又能保证口感。

除了正确的切割方法，以下几点也能让牛排更嫩：

1. 选择优质原切牛排：原切牛排没有经过任何加工，能保持牛肉最纯粹的风味和口感。
2. 适当的腌制：可以用生粉、啤酒等腌制，锁住水分，增加滑嫩感。
3. 控制烹饪温度：煎牛排时先用高温锁住表面，再用低温煎至理想熟度。
4. 静置回温：烹饪完成后让牛排静置5-10分钟，让肉汁重新分布，口感更佳。

掌握这些技巧，你就能在家轻松做出餐厅级的美味牛排。记住，选择优质的原切牛排是基础，正确的切割方法是关键，再加上恰当的烹饪技巧，就能让每一块牛排都鲜嫩多汁，美味无比。