老师傅详细讲解卤水的制作工艺及制作过程中的重要技巧（附家庭版卤水配方）
老师傅详细讲解卤水的制作工艺及制作过程中的重要技巧（附家庭版卤水配方）
卤水制作是一门精细的烹饪技艺，掌握其核心要点和技巧对于制作出美味的卤菜至关重要。本文将为您详细讲解卤水制作中的常见误区、关键技巧、具体方法以及注意事项，并附上一个实用的家庭版卤水配方。
卤水制作误区
卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。
若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味，牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地冲净，才能彻底去除腥味。给原料汆水时要热水下锅。
大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。
将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。卤汤越浓越好。
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
卤水制作技巧
卤料即香料，可以分为红卤和白卤：
- 红卤：卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
- 白卤：卤料包＋高汤＋配料
每一种香料都有自身的特性，随着人们对香料的认识不断加深，也就形成各种各样的卤料配方。一般常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白蔻，肉蔻，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。根据卤制品的不同，调配也各不相同。
糖色炒法：
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好），再上火，颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。
卤水制作方法
取一干净的不锈钢桶，加入鸡架骨和猪骨熬煮而成的高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入焯过水的香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤水制作注意事项
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600~700克香料为宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）香料包包扎
香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎的太紧，包扎好后应该用开水浸泡半小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。适时更换香料袋
卤水经过一定原料的卤制后，香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其香味始终浓郁。
家庭版卤制配方
配比：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算，八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草蔻15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，装袋备用。
注意：
新起卤水用此香料一份，可以直接卤菜，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。