广东清远白斩鸡：一道菜的营养与文化

广东清远白斩鸡：一道菜的营养与文化

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https://k.sina.cn/article_7041915029_p1a3bb189500100q2ci.html

“无鸡不成宴”，这句流传已久的广东俗语，道出了鸡在广东饮食文化中的重要地位。而在广东众多名鸡中，清远白斩鸡以其独特的风味和卓越的品质，成为了餐桌上的常客。这道看似简单的菜肴，不仅凝聚了广东人对美食的追求，更蕴含着丰富的营养和文化价值。

清远鸡，又名清远麻鸡，是广东四大名鸡之一，享有“国宴鸡”的美誉。其养殖历史可追溯至清代，主要分布在北江沿岸的丘陵旱地和竹林地带。这种独特的地理环境，加上清远鸡继承了祖先红原鸡野性、好斗的基因，使其特别适宜放养，且喜欢栖息于树上。

清远鸡体型虽小，但肉质细嫩，皮下脂肪少，肌肉纤维细腻，味道鲜美。这些特点，使得清远鸡成为了制作白斩鸡的首选食材。在清代，清远人举办婚礼时有一个“过礼”的环节，这个环节要用到槟榔、茶、果酒以及清远鸡；还有小孩满月的“送更”，则由外婆家送来用清远鸡煮成的鸡酒；清远人尊师重教，这一点在潖江地区尤为突出，每当为自家孩子举行“拜师礼”时，人们都会用家中养的鸡和猪来招待宾客。那时，清远还流行一项特别有趣的民间活动，就是在宴公庙前斗雄鸡，场面总是热闹非凡。

制作一道美味的清远白斩鸡，关键在于烹饪方法。正宗的制法不只是单纯用滚水煮熟，而是需要冷热交替三浸三提，用水温将鸡肉烫熟，最后过冰水使鸡肉快速收缩。装盘也有讲究卖相，厨师先去除骨架，只保留鸡腿、鸡翅等部分的骨头，斩成块码放齐整，这样一道白切鸡才算完成。

具体操作如下：

1. 将鸡洗净后放入锅中，加入清水没过鸡身，用大火煮沸后转小火煮30分钟。
2. 煮熟的鸡捞出后立即浸入冷水中冷却，取出沥干水分，表面涂抹一层麻油以保持湿润。
3. 鸡肉晾凉后切成块状，摆盘即可食用。

蘸料的多样性也是清远白斩鸡的一大特色。除了标配的葱姜油碟，还有浓郁甜口的老酱油，以及XO辣椒酱，蘸一下再吃又是另一番滋味，鸡肉更加香、鲜、甜。

鸡肉富含蛋白质，且易被人体吸收利用。据《中国食物成分表》数据显示，每100克鸡肉可提供23.3克蛋白质，脂肪含量仅为9.6克，远低于猪肉和牛肉。同时，鸡肉还含有多种维生素和矿物质，如维生素B6、维生素B12、磷、钾等，对维持人体健康具有重要作用。

适量食用白斩鸡不仅能提高机体免疫力，帮助修补组织细胞，还能促进正常的生长发育和新陈代谢。对于追求健康饮食的人来说，白斩鸡是一个理想的选择。

清远白斩鸡不仅是一道美食，更是一种文化的传承。从古代的祭祀仪式到现代的宴席，从家庭聚会到商务接待，清远白斩鸡始终占据着重要的位置。它见证了广东人对美食的追求，也体现了广东人对食材本味的尊重。

在广东，白斩鸡的食用量惊人。据国家农业科创中心数据显示，仅2023年广东就消费了8亿只鸡，人均禽肉消费量达到49.2斤，是全国平均水平的2倍。这种对鸡肉的热爱，不仅体现在数量上，更体现在烹饪方式的多样性上。从白切鸡到姜葱鸡，从豉油鸡到猪肚鸡，广东人将鸡肉的美味发挥到了极致。

清远白斩鸡，这道看似简单的菜肴，却蕴含着丰富的文化内涵和科学价值。它不仅是广东饮食文化的代表，更是中国饮食文化的一颗明珠。在追求健康饮食的今天，清远白斩鸡以其独特的风味和营养价值，继续在餐桌上熠熠生辉。