荷塘开花：做菜基本原理，秒变大厨！

荷塘开花：做菜基本原理，秒变大厨！

想要成为烹饪高手？掌握这些基本原理，让你的厨艺更上一层楼！

第一个原理：焯水

焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴。

第二个原理：火候控制

炒菜一般分为旺火、中火、小火。爆炒青菜、滑炒肉片等用旺火，迅速锁住食材水分，口感才脆嫩；炖煮肉类、煲汤时先用旺火烧开，再转小火慢炖，让热量均匀渗透，肉质软烂、汤鲜味浓；煎鱼、烙饼则先用中小火定型，再按需调整，防止外焦里嫩。

第三个原理：调味时机

盐要后放，尤其是炒绿叶蔬菜，过早加盐会让蔬菜出水，变得软塌，失去脆感，出锅前适量加盐既能提味又不影响口感；糖可分两次放，烹饪前少量用于提鲜，出锅前根据口味喜好再次添加，调出满意的甜度；醋在做凉拌菜、糖醋排骨时，提前放能更好融入，去腥解腻，增加风味。

第四个原理：食材搭配

荤素搭配要合理，如鸡肉搭配香菇，香菇的浓郁香味能提升鸡肉的鲜味，二者营养互补；色彩搭配也有讲究，红黄绿紫的食材组合，像胡萝卜、青椒、玉米、紫甘蓝一起炒制，视觉上更诱人，还富含多种维生素与膳食纤维，让菜品营养均衡。

第五个原理：上浆挂糊

对于易失水变老的食材，像虾仁、肉片，上浆是关键。将食材用盐、料酒、蛋清、淀粉腌制，淀粉形成保护膜，锁住水分，炒出来滑嫩可口；炸制食材，如炸酥肉，挂糊能让外皮酥脆，里面鲜嫩，用面粉、淀粉、水按比例调成糊，裹在食材上，炸至金黄。

第六个原理：热锅凉油

先将锅烧热，再倒入油，这样的好处是让油均匀分布，食材下锅不易粘锅。尤其是煎鸡蛋、摊煎饼，遵循此原则，轻松做出完整、漂亮的成品，减少食材浪费，还能降低清洗难度。

第七个原理：切菜技巧

根据食材特性和烹饪方法切菜。土豆切丝，要粗细均匀，保证翻炒时受热一致；肉类切丝顺着纹理切，不易断，切片则要逆着纹理，切断纤维，口感才嫩；蒜末切末，香气释放更充分，适合凉拌、蒜蓉蒸菜，而姜片切片，去腥效果佳。

第八个原理：巧用香料

八角、桂皮、香叶等香料能赋予菜品独特风味。炖煮红烧肉时，加入适量八角、桂皮、香叶，去腥增香；做海鲜时，撒点花椒、姜片，中和腥味；香料用量不宜过多，以免掩盖食材本身味道，每种一两颗或一小片即可。

第九个原理：懂得收汁

红烧、卤制菜品收尾时要懂得收汁。大火收汁能让汤汁浓稠，裹在食材上，提升色泽与口感，如红烧鱼，汤汁收到黏腻，鱼肉更入味；但若是煲汤，不要收干，保留适量清汤，原汁原味，营养丰富。

第十个原理：食材预处理

一些食材需提前预处理。如干货，木耳、香菇需提前泡发，泡发时间依品种而定，木耳一般 3 - 4 小时，香菇 1 - 2 小时，充分泡发才能恢复口感与营养；豆类，如四季豆，要掐去两头，去除豆筋，煮至断生，防止食物中毒。