山西十大特色面食：从刀削面到猫耳朵，每一种都凝聚着三晋饮食文化

山西十大特色面食：从刀削面到猫耳朵，每一种都凝聚着三晋饮食文化

山西面食文化源远流长，被誉为“世界面食在中国，中国面食在山西”。据统计，山西面食种类多达280余种，每一种都凝聚着山西人民的智慧和匠心。从刀削面到猫耳朵，从焖面到剔尖，每一道面食背后都蕴含着独特的制作工艺和深厚的文化底蕴。下面为大家详细介绍十种最具代表性的山西面食。

1. 刀削面

刀削面是山西最具代表性的面食之一，以其独特的制作工艺闻名全国。削面师傅将一团面顶在头上，用刀将面削进4~5米外的大锅中，削出的面条薄如纸片，棱锋分明，形似柳叶。刀削面口感外滑内筋，软而不粘，深受面食爱好者的喜爱。它与北京的打卤面、山东的伊府面等并称为中国五大名面。

2. 臊子面

臊子面在山西尤以襄汾县河西地区最为著名，故称汾城臊子面。其选料用料考究，制作工序繁杂，工艺细腻。在民间，夸赞一位女子会做臊子面时，常会说：“和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。”

3. 山西焖面

山西焖面是一道非常家常的面食，做法并不复杂，但用料讲究。其中豆角焖面最受欢迎，是山西人夏天的最爱。吃焖面时，当地人喜欢搭配大蒜，这种吃法充分体现了山西人对面食的热爱。

4. 猫耳朵

猫耳朵是山西家庭日常主食之一，其形状酷似意大利的通心粉。制作时，将面和得软软的，搓成大拇指粗细的条子，再压成蚕豆大小的小块，用拇指和食指捏成卷。煮熟后配以各种配料，如韭菜肉丝、虾米等，味道鲜美。

5. 不烂子

不烂子（本名拌子）是一种山西省、河北省南部部分城市传统面食。在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读，谐音就成了“不烂子”。晋南以及部分其他城市叫做“馈垒”，如大同市灵丘县也叫“奎lui或奎lv”。可以用豆角、包菜、茄子等食材，甚至芹菜叶子都可以做，食材选择非常丰富。也可以把土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末槐花开时也可以用槐花做。炒着吃更爽！

6. 剔尖

剔尖面在山西很常见，几乎每家小饭馆都会提供。使用专门的剔尖工具，将适量面块置于板上，用尖铁筷将前端摊平，待锅中水开后，用尖铁筷比着剔尖板，将面剔出，粗细如筷子为佳，也可由自己把握。剔尖的特点是容易熟，待最后一根剔完后，开大火，煮一分钟左右即可捞出。煮面的时候加入一点儿绿色蔬菜，美味更健康。剔尖做法：把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

7. 莜面栲栳栳

莜面栲栳栳在山西晋北、晋中、吕梁一带非常受欢迎。用营养价值极高的莜面做成，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。在山西民间，除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

8. 揪片

揪片又称掐疙瘩，是晋中民间的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。

9. 高粱面鱼

这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

10. 包皮面

又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1∶1的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳。