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厨房灵感｜米其林星厨超爱的“野味”食材——鹿肉，如何创新烹调技法？

创作时间:

作者:

@小白创作中心

厨房灵感｜米其林星厨超爱的“野味”食材——鹿肉，如何创新烹调技法？

引用

搜狐

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鹿肉作为一种传统食材，不仅在中国有着悠久的历史，也在全球各地的烹饪文化中占据重要地位。从皇室贵族餐桌到现代创新料理，鹿肉以其独特的风味和营养价值，成为许多厨师和美食爱好者的新宠。本文将带您领略世界各地的鹿肉烹饪艺术，从传统到创新，从经典到现代，为您呈现一场视觉与味觉的盛宴。

日常餐桌上，肉类往往占据了半壁江山，除了常吃的猪牛羊肉，鹿肉也是一种中国传统肉类食材，曾经作为皇室贵族食材，就连名著《红楼梦》也描绘了众人在下雪天吃烤鹿肉的场景。
近年来，鹿肉的消费市场日渐广阔，已经加入到传统猪牛羊肉的行列中，成为广大食客的新选择，也是各地大厨不断创新烹调食谱的灵感之源。

用于各系菜肴中的鹿肉，不仅肉质细嫩，营养丰富，属于优质高端的蛋白质来源。各个国家的名厨以它入馔，创新菜谱，例如，来自米兰的米其林一星主厨Felix Lo Basso特别推出了节日限定的鹿肉食谱，玩出百变花样。

世界食鹿肉的历史：从皇室贵族食材到当下食客的新宠儿

根据世界各地的考古遗址，从史前洞穴的涂鸦可以看出，人类食鹿肉的历史已有数千年之久。首个文字版的鹿肉食谱刻在巴比伦泥板上，可追溯至公元前1750年左右。

从古希腊人到古罗马人，一直都有猎鹿的传统，不仅仅是为了获得鹿肉这种食物，也是上流社会的一种社交活动。自欧洲中世纪以来，帝国统治确立了猎鹿的特权，以鹿肉为原料的烤、煮或炖的烹调出现在各个时代皇家贵族的晚宴菜单中。

如今鹿肉的食用非常普遍，尤其是作为山区民众的日常食材，也有不少西方国家的民众喜食鹿肉，例如俄罗斯、日本、英国、荷兰、卢森堡等国家，鹿肉正在成为很多消费者的新宠儿。

日本·虾夷鹿肉

日本食鹿肉的传统由来已久。由于携带及食用方便，战国时期的武士们常常将黑胡椒烧鹿肉作为干粮带上战场。
在日本，吃鹿肉更多的选择地是北海道，那里的鹿肉种类颇多，其中以虾夷鹿肉居多，以低脂肪、高蛋白为特色，深受当地人的喜爱，逐渐成为一种风靡日本东北地区的食材。

烤鹿肉配鹿血法式清汤
前几年爆火的日剧，木村拓哉主演的《东京大饭店》，剧中的招牌主菜就是鹿里脊，利用去除的筋来制作法式清汤，同时，使用加热后会凝固、拥有同样高蛋白质的鹿血代替蛋清。这样做既充分利用了鹿这种食材，还为法式清汤增添了鹿肉的野生香味。

鹿肉通心粉
日本的鹿肉食法丰富多样，例如鹿肉通心粉、鹿肉卷心菜卷、鹿肉香肠等等……更为常见的是将其做成烤肉，鹿肉表皮烤至深色，保持内部肉质粉嫩细滑，配上红酒或日本清酒食用，酒中的香气与鹿肉中的蛋白质相结合，别有一番风味。

俄罗斯·生食鹿肉

俄罗斯北部的西伯利亚，常年冰雪覆盖，在这片土地上居住着繁衍了几千年的游牧民族——涅涅茨人，鹿便是他们的基本生存保障，也是涅涅茨人的文化根基。
耐寒的驯鹿不仅是涅涅茨人赖以生存的伴侣，也是重要且优质的蛋白质与热量来源，当地无论男女老幼，一律保持着生吃鹿肉、直饮鹿血的习惯。

鹿肉罐头
鹿肉因美味细腻的口感，不仅只有涅涅茨人喜食，在俄罗斯全国各地都深受欢迎，靠北的许多城市餐厅里，都能吃到新鲜供应的鹿肉烧烤，当地人还将剩余的鹿肉做成罐头方便储存。

英国·黑椒鹿肉酥

英国的鹿肉消费呈现上涨趋势，逐渐成为当地人偏爱的一种畜肉。

黑椒鹿肉酥
拿过伦敦米其林一星的粤式点心唐茶苑餐厅，为了适应当地人的口味喜好，将经典粤式点心叉烧酥的内馅换成鹿肉，成就招牌点心“黑椒鹿肉酥”，色泽金黄，外皮油亮酥松，肉馅丰润饱满，一口咬开层次分明，肉嫩多汁，成为伦敦的独一味中式点心。

中国传统饮食中的鹿肉：烧烤、烹煮、火锅等百搭吃法

鹿往往因为繁殖率低、饲养难度大、烹饪难度大这三大因素，在国内的消费市场并不常见，但食用鹿肉的习俗在中国古代却是十分常见。
鹿肉历来被视为珍贵的野味，在古时只有王公贵族和大户人家才能享用。《红楼梦》中有一回描绘了宝玉、黛玉与湘云在下雪天吃烤鹿肉的情景，美景配佳肴，实现视觉味蕾的双重享受。
不仅仅在大观园中，鹿肉的食用早在周朝的《周礼·天官》和《礼记·内则》中就有记载，吃法十分丰富，有鹿脯、麋脯、鹿糜、鹿炙、鹿脍等多种做法。
周朝食谱中著名的“八珍”就有鹿肉，使用“捣珍”手法，将鹿脊肉反复捶打，剔去筋腱，烹熟后调味食用，一般只有当时的皇室才能享用。

还有不少影视剧作品出现了鹿肉的身影。例如，电视剧《芈月传》中，芈姝做了一道令秦王连连称赞的口蘑鹿肉；《延禧攻略》中太后赏赐皇后食用鹿肉火锅滋养身体，可见鹿肉还可以用来涮火锅。
大清统治者的祖先，以捕鱼打猎为生，外出打猎经常能狩猎到的野味，便是鹿肉。满族人的鹿肉烹饪方法简单粗犷，例如烧烤鹿肉，蒸煮白肉、蒸祭神糕等方式。

鹿肉各部位的烹饪技巧

鹿肉与其他红肉一样，分为不同的部位，每个部位都有独特的口味和质感，因此选择适当的烹饪方法尤为重要。

鹿肩胛肉：指从下颈部/肩膀区域切开的部分，通常用于烤制或炖煮。
鹿小排：从脊柱附近切出的厚肉，一般包括肋骨，更适合煎制。
鹿里脊肉：口感鲜嫩，做法多样，适合烤、煎、炒等烹饪方式。
鹿肋排：位于肋骨之间，纤维含量高，适合小火慢炖的烹煮方式。
鹿腱子肉：小腿部位的肉。与牛腱子一样，适合入汤、炖菜、卤味。
鹿肩肉：常用于去骨后烤肉或剁碎成肉沫食用。
鹿腰肉：肉质细嫩，味道鲜美，适合做烤肉和烤鹿排。
鹿腿肉：取自鹿的臀部或后腿部位，适合切成小块，也可以整块烤制或慢煮。

鹿肉烹调灵感：成就正餐主角，亦可化身惊喜前菜

鹿肉脂肪含量低，在烹饪时不会被浓厚的脂肪香气占据主导地位，因此既能与其他食材良好兼容，又能单独成为烹饪的主角，让大厨的创作有更大的发挥空间。

鹿肉馅饼配洋葱泥与面包屑

来自伦敦的主厨Ivan Tisdall-Downes，是烹饪界一颗冉冉上升的新星。他探寻运用英国本土食材，在开设的“Native”餐厅，以激情、勤奋和天赋创造菜肴，让食客有机会在寻常的菜肴中品尝到从未体验过的味道。

主厨Ivan Tisdall-Downes以鹿肉制成的开胃菜馅饼，风味浓郁，搭配洋葱泥与面包屑，层次分明，带有淡淡的甜味。酥脆的外壳遇上软嫩多汁的鹿肉，口感更为丰富，带来舌尖上的三重享受！

鞑靼鹿肉配核桃番茄酱、松油和蘑菇

Scott Davies是斯凯岛“The Three Chimneys”餐厅的主厨，连续三年获得英国AA的Rosettes星级认证奖。他制作的每道菜都植根于斯凯岛的食材和历史，为食客创造纯粹的当地味道。

餐厅的肉类均来自附近的农场，例如，Scott Davies创作的这道鞑靼鹿肉，将当地的小鹿肉与蘑菇蛋黄酱、核桃番茄酱和芳香松油相配。嫩滑的小鹿肉经过烟熏烹调，用糖醋调味，再与多种酱汁碰撞出别样的风味，惊艳食客的味蕾。

鹿肉｜烤覆盆子｜松果

来自意大利拉齐奥的米其林一星主厨Fabio Verrelli D'Amico，擅于将食材“天马行空”地排列组合，例如“牛肚和海虾”、“鱿鱼和兔肉”、“生羊肉和烤鳗鱼”组合；同时，他忠于寻找与每件食材相对应的芳香，推出了诸如红鲻鱼咖喱、大蒜酸奶黄瓜酱等创新料理。

主厨Fabio Verrelli D'Amico创作的这道鹿肉｜烤覆盆子｜松果，融入覆盆子与松果的芳香，为鹿肉点缀，实现鹿肉与水果多元风味的碰撞。

节日限定鹿肉食谱

来自米兰的米其林一星主厨Felix Lo Basso，汇集来自世界各地的食材，如澳大利亚帝王蟹、墨西哥玉米、西班牙香肠等食材，将食材的形色、味香一一对应，诠释了在演变中的烹饪方式，呈现的每道创新菜肴，都令人眼前一亮。

主厨Felix Lo Basso带来这道节日限定鹿肉食谱。瑰红的色泽不仅象征浪漫爱情，更能激发食欲。主厨别出心裁，选取带有红色元素的食材，将樱桃、大黄叶柄与红萝卜搭配鹿肉，色泽光亮、味香形美，为鹿肉增添酸甜风味。