HACCP教你做安全红烧肉

HACCP教你做安全红烧肉

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来源

1.

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1810683091908466460

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http://www.npc.gov.cn/zgrdw/npc/xinwen/rdlt/fzjs/2006-01/19/content_344239.htm

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https://www.feishu.cn/content/how-haccp-food-safety-management-system

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https://xm.ccic.com/wmdfw/rzfw/fwxm/art/2024/art_b04e6fe30df54d82a9b9b3080079e839.html

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http://qms.foodmate.net/reading/show.php?itemid=88

HACCP（危害分析关键控制点）体系是全球公认的食品安全管理体系，最初由美国NASA和皮尔斯伯里公司于20世纪60年代开发，旨在确保宇航员的食品安全。如今，HACCP已成为全球食品行业的标准，通过其七大原则——危害分析、关键控制点确定、关键限值设定、监控程序建立、纠正措施、验证程序和记录保存，来确保食品从原料到餐桌的全程安全。

将HACCP体系应用于家庭烹饪，尤其是红烧肉这样的传统美食，不仅能确保其美味，更能保障食品安全。下面，让我们一起看看如何用HACCP体系来制作一道安全放心的红烧肉。

红烧肉的制作流程主要包括原料采购、储存、加工和烹饪等环节。每个环节都可能存在食品安全风险：

1. 原料采购：五花肉可能携带细菌、寄生虫或兽药残留；辅料如生姜、大葱等可能有农药残留。
2. 储存：不当的储存条件可能导致食材变质，滋生细菌。
3. 加工：切配过程中存在交叉污染的风险，如生熟不分、刀具和砧板未彻底清洁。
4. 烹饪：烹饪温度和时间不足可能导致食材未完全熟透，存在食品安全隐患。

根据红烧肉的制作流程，我们可以确定以下几个关键控制点：

1. 食材验收：确保所有食材符合安全标准，无变质、无污染。
2. 储存条件：保持食材在适宜的温度和环境下储存，防止变质。
3. 焯水环节：通过高温去除血水和杂质，杀灭部分细菌。
4. 炒糖色和炖煮：确保烹饪温度和时间达到安全标准，使肉质熟透。

1. 食材验收

• 五花肉：选择色泽鲜亮、无异味、弹性好的新鲜猪肉。检查是否有检疫合格证明，确保无兽药残留。
• 辅料：生姜、大葱等应新鲜无斑点，无农药残留。建议选择有机产品。

2. 储存条件

• 冷藏储存：将购买的食材放入冰箱冷藏室（4℃以下），避免常温下细菌滋生。
• 分类存放：生食和熟食分开存放，避免交叉污染。

3. 焯水环节

• 水温控制：冷水下锅，水温逐渐升高至沸腾，保持3-5分钟。
• 去除浮沫：及时撇去表面浮沫，保持汤面清洁。
• 彻底冲洗：焯水后用清水冲洗肉块，去除表面杂质。

4. 炒糖色和炖煮

• 炒糖色温度：小火慢炒，控制油温在150-180℃，避免糖色炒焦产生有害物质。
• 炖煮温度和时间：保持炖煮温度在95℃以上，时间不少于45分钟，确保肉质完全熟透。

准备工作

• 主料：五花肉500克（选择肥瘦相间的带皮五花肉最佳）。
• 辅料：生姜3片、大葱1根、大蒜3瓣、八角2个、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2个（根据口味调整）。
• 调料：生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、冰糖30克、食盐适量、食用油少许。

制作步骤

1. 处理食材：
   • 五花肉洗净后浸泡30分钟去血水，切成3厘米见方的块。
   • 生姜切片，大葱切段，大蒜拍碎备用。

2. 焯水：
   • 锅中加水，放入五花肉块和1汤匙料酒，大火煮沸后撇去浮沫，焯水3-5分钟后捞出，用清水冲洗干净并沥干水分。

3. 炒糖色：
   • 热锅加油，小火融化冰糖至红棕色，注意避免炒焦。
   • 倒入焯好的五花肉快速翻炒，使每块肉均匀裹上糖色。

4. 调味炖煮：
   • 加入生姜、大葱、大蒜、八角等辅料翻炒出香味。
   • 倒入剩余料酒、生抽和老抽继续翻炒，让肉块充分吸收调料味。
   • 加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖，期间可适当翻动肉块，防止粘锅。

5. 收汁出锅：
   • 待肉块软糯入味后，开大火收汁，不断翻炒使汤汁浓稠并均匀包裹肉块。
   • 汤汁收干后关火，撒上葱花点缀即可装盘。

通过以上步骤，我们不仅制作出了一道美味的红烧肉，更重要的是，通过HACCP体系的严格控制，确保了每一步骤的安全性。从食材选购到最终出锅，每一个关键控制点都经过精心把控，让家人吃得放心，吃得安心。