主厨高桥润的虾寿司美味秘诀！4种虾的料理技巧

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主厨高桥润的虾寿司美味秘诀！4种虾的料理技巧

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https://www.wowlavie.com/article/ae2100821

日本银座“寿司高桥”主厨高桥润，以其丰富的经验和专业知识，详细解析了四种常见虾类在制作寿司时的处理技巧。从甜虾到牡丹虾，再到明虾和虾蛄，每一种虾都有其独特的处理方法和最佳食用状态。本文将带你深入了解这些美味的秘密。

银座「寿司高桥」的主厨高桥润，技术指导《寿司的科学》一书，以丰富详尽的照片、图示、步骤图，解说寿司鱼种、部位的特性、事前處理及握寿司技巧。这里高桥润将详解受欢迎的食材「虾」，除了虾料理时的小科普，还有各类虾种，做成握寿司时应该注意的小技巧。

虾 EBI / Shrimp

江户自古以来便有的握寿司。原本用的是水煮过的虾，最近生食的虾也变得相当受欢迎。

鲜艳的色彩及甜味，扑鼻而来的浓郁香气使虾子人气不坠。

日本可捕获到很多种虾子，其中用于寿司料的以明虾、牡丹虾、甜虾最受欢迎。白丁或者沙虾等虾虽然也可做成握寿司，但外观最华丽的当属明虾了。煮过后明虾红白对比分明、十分美丽，其魅力是带有浓郁的甘甜鲜味。在氨基酸当中，甘氨酸特别能让人感受到「浓烈的甜味」，而明虾中就富含甘氨酸。不过若虾子煮太久，这股珍贵的甜味便会流失到煮汁中。将明虾快速用沸腾的热水烫过（汤引法），让虾肉维持半生熟的状态，不仅可将味道成分锁在虾肉中，也可使虾肉保持恰到好处的柔软弹性。

科学小常识 Science Point

「虾子煮后变红的原理？」

虾子有像牡丹虾及甜虾等呈红色的虾以及像沙虾及明虾这种偏黑的虾。其颜色差异来自所栖息的水深之别。栖息于较浅处的虾子颜色较黑，栖息于较深处的虾子则会变红。此红色的来源为一种叫虾红素的物质，虾红素和使红萝卜及番茄等蔬菜呈黄、红、橘色的类胡萝卜素属于同一家族，是一种天然色素。外观看起来偏黑的虾亦含有虾红素。生的时候由于虾红素和蛋白质结合故呈现偏黑的青蓝色而非红色。但经过加热后蛋白质会遇热变性、和虾红素分离开，便会显现出原本的红色。

高桥润的4种「虾」握寿司与解说。

1. 甜虾（甘海老）AMAEBI/Sweet Shrimp

甜虾拥有湿润且绵密的口感及浓郁的甘甜，在店里也相当受欢迎。处理时用手去除虾头，一尾一尾剥除自足部到背部的虾壳，只留下虾尾的壳。虽然甜虾的鲜度下降得很快，但为了要突显出更强烈的甜味，要先冷藏一晚使其熟成后才供应。

2. 牡丹虾（牡丹海老）BOTANEBI/Spot Prawn

牡丹虾的身姿宛若牡丹花般美丽，是一年四季皆可吃到的食材。若太新鲜，肉质吃起来会太脆，因此要先放冷藏一晚，甚至有时要稍微冷冻一下后才使用，如此可软化肉质，吃起来口感较湿润。洒点盐和德岛酸橘汁可让牡丹虾吃起来更加清爽，有时也会用昆布缔等手法去处理。

3. 明虾（车海老）KURUMAEBI/Prawn

连同浓郁的虾膏一起握。为了能让成品呈半生熟状态，用竹签串着放入热水中烫约1分钟左右即可。要握前再加热一下，在虾是热的状态下去握。醋饭的温度要略高以配合虾子的温度，但用量要稍微减少。一般来说会用到12g醋饭，但握明虾时只要用到8g。店里的明虾是向信任的卖虾业者进货，整年的供货皆很稳定，是非常珍贵的食材。