中国人最放不下的食物——酱油，凭什么在我们餐桌上如此重要？
中国人最放不下的食物——酱油，凭什么在我们餐桌上如此重要？
酱油，这乌黑油亮的清澈液体，不仅构建了华夏的味觉基础，也以独特的滋味沟通时空：既承载着千年文明，更游走于我们的舌尖，成为人们永远追寻、却又近在咫尺的地道之味。
中国之大，一种味道装不下。同样是酱油，在时光与风土的孕育下，有了无数面孔类似、内里却截然不同的身影。在北方人眼里，酱油可能只是“酱油”，最多分个生抽、老抽；但对南方人而言，酱油及其衍生品的庞杂程度，足以令他们自信满满，吃出一种文化高度。
生抽 老抽 只是酱油中的两个大类
以它们为基础，可衍生出N种调味酱油
中国厨师，一桶酱油打天下。无论是家中的红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的葱烧海参、响油鳝糊，再到主食界的干炒牛河、酱肉包，以及远赴海外的甜酸肉、三杯鸡……这生命之水，就这么点开了中华美食的穴道，打通了百味的任督二脉，让我国的饮食文化璀璨于世。
南北方的味觉差异，从厨房就能看出端倪。比如，你说一句“放点酱油”，北方人可能会拿出生抽，南方人则会问你：“放哪一种？”
北方人的厨柜，醋通常是大桶装，酱油可能只有几瓶；南方人则是反过来，醋只有几瓶（甚至很小），酱油种类却是琳琅满目，瓶身上写着：蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏、肉酱油……而且，最常用的那一款，一定是超大桶装。
最早的酱油诞生于北方，而且是极为贵重的皇家之味。上古典籍《周礼》中最早记载当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料，经过一系列的处理，做成“醢”（hǎi），也就是肉酱。
最早的酱油 和鱼露很像
只不过，肉酱本就珍贵，肉酱油自然更加贵重，当时只有王公贵族能享用。后来，黄豆逐步替代了肉类，成为酱油之主。两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱。东汉王充所著的《论衡》是现存最早的记载豆酱的文献。
古代制作大豆酱的技艺，与今天并无两样。北魏贾思勰写的《齐民要术》中，记载了当时豆酱的制作工艺，先把黄豆蒸熟，再加入菌种、盐和香料，放缸里发酵成酱，过滤后便是清酱。
《齐民要术》中还记载了一种制酱方法，不加盐，只加盐水，最终的成品是一种半液体的酱。再进行过滤，滤出的汁水便是酱油的前身。
到了宋代，酿造工艺继续改进，由黄豆制成的酱油，已是鲜味十足；它彻底替代肉酱油，成为了中国人的日常调料。南宋林洪所著的《山家清供》中，数种菜肴的制作，均有使用“酱油”作为佐料的记载，比如“山家三脆”：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，用香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食……
晒酱油
明清时期，酱油已经成为了常见的调味品，一些我们耳熟能详的调味品老字号也诞生于这一时期，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。如今，酱油更随着酿造工艺演进，有了诸如蒸鱼豉油、草菇老抽等多种身份。结合各地自然条件在酱油的制造和使用上，南北方也有不小的差异。
**北方干燥，适合固态低盐发酵法，以室内保温取代日晒，少放盐、控制发酵速度，有利于大规模生产，口感比天然发酵的同类清淡些。**
南方湿热，酿酱油通常是天然发酵法：黄豆蒸熟后，加入面粉制曲，再加入高浓度盐水、日晒半年左右，成品酱油更浓醇，生抽、老抽等都属于这一工艺下的产物。
酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油，头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味，或是直接蘸食。
将酱油近一步加工浓缩，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，黏度更大，适合给菜肴上色。
生抽和老抽
酿造酱油，天时地利极为重要。好的酱油产地，需要气候湿暖、光照充足，才能让黄豆充分发酵，使酱油更香醇；水和食盐资源也很重要，最好是沿海地区（海盐与自然降水）或盐矿分布区（井盐与河水），加上充足的黄豆供应（交通便利），才能酿出好酱油。
于是，珠三角、长三角、川渝一带，成为了现代中国酿造酱油的主力地区，更成就了中国酱油的“三油鼎立”局面。这，也构成了南方人坚定的“酱油自信”。
没错，这就造就了南方人特爱吃酱油，而且讲究起来毫不含糊。我们先去一趟上海，“老抽”与“生抽”又被称为“红酱油”和“白酱油”，它们一起创造出草头圈子、红烧肉等等知名本帮菜。上海人喜欢开洋葱油，香葱与生抽熬制，加入烧透的海米（开洋），与面条一起拌食。扬州人好用虾籽酱油，配面或馄饨，都能鲜掉牙。南京人则将数种酱油混合熬煮，配上熟猪油，直接香气四溢，你不掉口水都不行。
紧邻上海的浙江，酱油又有了新的感觉。很多烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油，比如酱鸭、酱香肠、盐卤等；这里的人，除了爱酱油的鲜，更爱酱油的甜。
到东南沿海的厦门，闽南人吃海鲜，最讲究一个“鲜”字，很多鱼最好的陪衬就是酱油，酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉，恰到好处地提味，把鲜味吊出来，当地称之为“酱油水”；粤菜里，酱油更是必不可少的调味品，肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡，这些美食在上桌前，都会浇上一勺经过特殊调制的酱油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用来蘸酱油；
川菜以调味见长，这也给了酱油极大的发挥空间，川菜中酱油大多用于调色、提鲜，比如麻婆豆腐、红烧肘子等，各种蘸碟蘸水也少不了酱油；
甜酱油是云南菜不可缺少的调料，也是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。
汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉，就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味。
在中国辽阔的土地上，从北到南，料理方式和饮食习惯都有不小的差异，但对于酱油的爱，却是共通的。在东北，酱和酱油是日常餐桌的必备，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇这些东北特色，都不开酱油调色调味；
无论在哪一个地方菜系中，酱油都有着举足轻重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白饭。非要说吃酱油有什么禁忌的话，就是含盐太高，别吃太多。
数千年以来，我们将酱油扩展成了既鲜味充盈，又错综复杂的文化世界。这个世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒时滴入酱油，酱油中的物质遇到高温，瞬间发生美拉德反应，这时候锅中迸出的香气，令人迷醉。
酱油，我们放不下。它就这样默默无闻，沉淀着平民百姓的小幸福。它甚至有了新的文化隐喻。早年间，我们还有帮家里打酱油的回忆：拎着空瓶子，到店里排队，看着黑亮黑亮的酱油，顺着漏斗流进瓶里；重点是，你要多少，店里就给你打多少，剩下的钱可以买小零嘴，开心得很呢。
如今，“打酱油”已经成为网络热词，曾经光着脚丫、拿着空瓶到杂货铺打酱油的人，早已为人父为人母，这些画面都已成为一代人成长的记忆。
千万别小看了酱油。它无比重要，既是家的味道，更是中国的味道。